Репу, морковь, петрушку, репчатый лук и лук-порей нарезают дольками или брусочками и обжаривают на жиру. Капусту шинкуют, кладут в кипящий бульон или воду, доводят до кипения, добавляют пучок свежей зелени и варят еще 30–40 минут. За 5—10 минут до окончания варки заправляют обжаренными корнеплодами, солью и специями. Если щи готовятся со свежими помидорами, то их нарезают дольками и кладут в кастрюлю одновременно с овощами.
Щи из квашеной капусты
Состав: квашеная капуста – 150 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., томат-пюре – 2 ст. л., жир (лучше растительное масло) – 1 ст. л., соль и специи по вкусу.
Квашеную нашинкованную капусту промывают, отжимают, кладут в кастрюлю, добавляют половину томат-пюре, немного жира, немного бульона или воды и тушат сначала на сильном, затем на слабом огне в течение часа. Морковь и репчатый лук нарезают, обжаривают с оставшимся жиром и томат-пюре и затем добавляют в капусту за 10–15 минут до окончания тушения. Приготовленную смесь кладут в кипящий бульон или воду и варят 20–30 минут. Подают к столу со сметаной и свежей зеленью.
Грибные щи
Состав: сушеные грибы – 100 г или свежие грибы – 300 г, капуста – 300 г, морковь – 2 шт., лук – 2 шт., соль, перец по вкусу.
Готовят грибной бульон. Свежие грибы промывают, очищают и нарезают; сушеные грибы промывают и замачивают на 2–3 часа для набухания. Грибной бульон варят с репчатым луком, морковью, солью и, при желании, с черным перцем. Затем бульон процеживают, удаляют лук и морковь, а вареные грибы режут помельче. Для приготовления щей бульон надо довести до кипения, а затем опустить в него нарезанные грибы и капусту, лук, морковь и зелень. Едят со сметаной.
Щи из крапивы
Состав: крапива – 150 г, щавель – 50 г, морковь – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., сливочное масло – 20 г, сметана – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., петрушка (зелень), лук зеленый.
Хорошо промытую молодую крапива отваривают в воде 3 минуты, процеживают, протирают через сито или пропускают через мясорубку и тушат на жиру 10–15 минут. Морковь, лук, петрушку пассируют на жиру. В кипящий бульон или воду кладут крапиву, пассированные овощи, зеленый лук, варят 20–30 минут, а за 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, перец, щавель, гвоздику. К столу подают со сметаной и рубленым яйцом.
Щи с подорожником
Состав: бульон – 300 мл, картофель – 1 шт., репчатый лук – 1 шт., листья подорожника – 100 г, зеленый лук, укроп и петрушка, сметана – 1 ст. л., яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.
В кипящий бульон опускают мелко нарезанный картофель, лук, мелко порубленные молодые листья подорожника. Заправляют зеленым луком и зеленью. Употребляют в горячем виде со сметаной или майонезом. По желанию в тарелку крошат сваренное вкрутую яйцо.
Щи зеленые с яйцом
Состав: говядина – 300 г, яйцо – 1 шт., сметана – 80 мл, мука – 1 ст. л., щавель – 200 г, шпинат —200 г, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый, петрушки (зелень).
Из мяса и воды сварить бульон. Щавель мелко изрубить. Шпинат сложить в кастрюлю, добавить немного воды, накрыть крышкой, тушить до мягкости и пропустить через мясорубку. Лук нашинковать, слегка поджарить в масле, затем добавить муку, прожарить, постепенно развести процеженным бульоном. Положить в бульон шпинат и щавель и варить 10–15 минут. Добавить в щи поджарку. Перед подачей к столу в щи положить мясо, сваренное вкрутую яйцо, сметану, зеленый лук и мелко нарубленную петрушку.
Шпинат можно заменить другой съедобной зеленью (листьями редиса, молодой крапивы и т. п.).
Суп-пюре из фасоли
Состав: сухая фасоль – 200 г, ржаная мука – 2 ст. л., соль и перец по вкусу.
Замачивают фасоль на 5–6 часов, затем варят до готовности в подсоленной воде (можно – с добавлением черного или красного перца). Сливают отвар в отдельную кастрюлю, фасоль разминают или пропускают через мясорубку, закладывают в отвар, перемешивают или взбивают в миксере. Обжаривают в растительном масле немного ржаной муки, добавив воды, тушат, затем добавляют эту заправку в фасолевое пюре и доводят до кипения.
Суп из стручковой фасоли
Состав: бульон из постного мяса – 500 мл, картофель – 5 шт., стручковая фасоль – 150 г, лук – 2 шт., морковь – 2 шт., томат-пюре – 2 ст. л., сливочное масло – 1 ст. л., зелень петрушки и укропа, специи и соль по вкусу.
В бульон из постного мяса кладут нарезанный кубиками карто фель и доводят до кипения. Добавляют пассерованный лук, томат-пюре и фасоль. Варят до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью.
Суп овощной сборный
Вариант 1.Состав: мясной бульон – 500 мл, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., кабачок – 100 г, капуста – 250 г, картофель – 2 шт., говядина – 100 г, свежий зеленый горошек – 3 ст. л., бобы – 2 ст. л., помидор – 1 шт., зелень, соль и специи по вкусу.
В кипящий бульон кладут нашинкованную капусту, картофель, зеленый горошек, зеленые бобы. В сковороде тушат репчатый лук, кабачки, помидор, добавляют в суп в конце варки. К столу подают с отварной говядиной, рубленой свежей зеленью.
Вариант 2.Состав: мясной бульон – 500 мл, лук – 1 шт., морковь – 1 шт., капуста – 250 г, картофель – 2 шт., помидор – 1 шт., говядина – 100 г, зелень, соль и специи по вкусу.
В кипящий бульон кладут картофель, морковь и нашинкованную капусту. Незадолго до готовности овощей заправляют поджаренным луком, зеленым луком, помидорами. К столу подают с отварной говядиной, рубленой свежей зеленью.
Вариант 3.Состав: капуста белокочанная, брюссельская и цветная – по 150 г, шпинат – 100 г, бобы зеленые – 100 г, сельдерей – 30 г, морковь и помидоры – по 2 шт., мясной бульон – 500 мл, растительное масло – 60 мл, сливочное масло – 40 г.
Все виды капусты, шпинат, листья сельдерея, молодые зеленые бобы, морковь и помидоры мелко нарезают, заправляют растительным и сливочным маслом, тушат и по готовности перекладывают в мясной бульон. По желанию часть овощей можно протереть, а другую положить в суп, нарезав кусочками.
Суп-пюре из цветной капусты
Вариант 1.Состав: цветная капуста – 1 вилок, сливочное масло – 30 г, мясной бульон – 0,5 л, ветчина – 50 г.
В слегка подсоленной воде отварить небольшой вилок цветной капусты, пока она не станет совсем мягкой, протереть через сито. Растопить в кастрюльке масло, смешать его с протертой капустой так, чтобы она им хорошо пропиталась. Прямо перед подачей на стол разбавить мясным бульоном до желаемой густоты и немного прокипятить. При желании можно добавить мелко нарубленную ветчину.
