Формируют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, солят, перчат и жарят на растительном масле либо запекают в духовке.
Рыба, запеченная на гриле
Состав: рыба — 500 г, растительное масло — 1 ст. л., мука — 1 ст. л., соль, специи по вкусу.
Для запекания хорошо подходят камбала, лосось, судак. Камбалу обваливают в муке, солят, перчат и поливают растительным маслом; порции лосося и судака достаточно только посолить и натереть растительным маслом. Порции запекают на гриле или в горячей духовке, предварительно завернув в фольгу. На готовую рыбу выдавливают сок лимона.
Рыба в фольге
Предварительно очищенную рыбу (хек, минтай и т. п.) разрезают поперек на 2–3 части, солят, заворачивают конвертиком в пищевую фольгу каждый кусочек, добавив по веточке укропа, желательно со стеблем. Запекают в духовке 20–30 минут.
Тельное из рыбы
Состав: рыбное филе — 500 г, яйцо — 2 шт., лук — 2 шт., шампиньоны — 300 г, зелень петрушки, растительное масло — 50 мл, панировочные сухари — 30 г, соль и перец по вкусу.
Рыбное филе пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, соль и перец по вкусу, хорошо вымешивают. Делают начинку: лук тонко нарезают, поджаривают в растительном масле, добавляют нарезанные грибы и тушат до готовности. Когда грибы будут готовы, снимают с огня, добавляют рубленое яйцо, зелень петрушки, соль и перец, перемешивают.
Из рыбного фарша делают круглые лепешки. На одну половину лепешки кладут начинку, другой половинкой закрывают и склеивают края в форме полумесяца. Затем обмакивают тельное во взбитое яйцо и обваливают в панировочных сухарях. Жарят, как котлеты.
Соусы
Белый основной соус
Состав: мясной бульон — 1 стакан, мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., соль.
В распущенное масло быстро вмешивают в муку и, помешивая, прогревают до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Разводят мясным бульоном, солят и варят 20 минут.
Красный основной соус
Состав: мясной бульон — 1 стакан, мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., соль.
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешивают муку, прожаривают, помешивая, до красновато-коричневого цвета, разводят бульоном, солят и прогревают. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Соусы для мясных блюд готовят на мясном бульоне, для рыбных — на рыбном, а для некоторых овощных или крупяных блюд — на грибном, используя крепкие наваристые бульоны.
Молочный соус
Состав: молоко — 100 мл, мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л., соль.
Муку подсушивают без изменения цвета, охлаждают, разводят частью теплого кипяченого молока, перемешивают, соединяют с оставшимся молоком, солью, сахаром и проваривают 710 минут. Процеживают и вновь доводят до кипения.
Молочный соус подают к овощным, крупяным, творожным блюдам.
Лимонный соус с грибами
Состав: сливки — 70 мл, яйцо — 1 шт., лимон — 20 г, маринованные грибы — 30 г.
Яйцо взбивают веничком, соединяют со сливками, добавляют лимонную цедру и на водяной бане взбивают до загустения, затем заправляют лимонным соком и солью по вкусу. Грибы (можно взять шампиньоны) шинкуют и добавляют в соус.
Сметанный соус с помидорным соком
Состав: сметана — 100 г, желток яйца — 2 шт., помидор — 1 большой (100 г).
Спелый помидор разрезают пополам и, слегка выжав из него сок, протирают сквозь сито; к протертой массе прибавляют сметану, выпаривают получившуюся массу на 1/3, соединяют с сырыми желтками и, быстро размешивая, доводят до загустения.
Подают соус к голубцам, фаршированным кабачкам и помидорам, к мясу, приготовленному куском.
Холодный соус из зелени
Состав: зелень петрушки и укропа — 100 г, яйцо — 2 шт., соль, перец, столовый уксус — 1 ст. л., любое растительное масло — 3 ст. л.
Мелко нарезают зелень. Яйца отваривают, желтки разминают вилкой, а белки измельчают; смешивают яйца с зеленью, прибавляют соль, перец, уксус и растительное масло. У соуса должна быть густая консистенция.
Соус из горчицы
Состав: сливочное масло — 50 г, столовая горчица — 50 г, соль, крепкий мясной бульон — 100 мл.
Растирают размягченное масло и горчицу, солят и, непрерывно мешая, разбавляют крепким мясным бульоном.
Соус из хрена
Состав: сливки — 100 мл, сливочное масло — 1 ст. л., тертый хрен, подсластитель по вкусу.
Подогревают сливки, распускают в них масло, добавляют немного натертого хрена и по вкусу сахарин или другой заменитель сахара.
Также можно густые сливки смешать с большим количеством мелко натертого хрена, по вкусу положить немного сахарина. Ставят соус на лед. Подают к холодному мясу или рыбе.
Соус из яблок и хрена
Состав: яблоки — 2 шт., столовый уксус — 1 ст. л., лимон — 1 шт., хрен по вкусу.
Вариант 1. Яблоки очищают, натирают, смешивают с разбавленным водой уксусом и натертым хреном.
Вариант 2. Яблоки очищают, разрезают на четвертушки и тушат с лимонным соком, потом протирают сквозь сито и добавляют уксус, разбавленный водой, и натертый хрен.
Блюда из яиц, сыра и творога
Омлет с ржаной мукой
Состав: яйцо — 2 шт., ржаная мука — 1 ст. л., молоко — 2 ст. л., соль, перец, сода на кончике ножа, масло для жарки.
К сырым яйцам добавляют ржаную муку и молоко, соль, перец, немного соды, все тщательно перемешивают, слегка взбивают и выливают смесь на сковороду. Жарят с двух сторон на сливочном или растительном масле.
Омлет с зеленым луком
Состав: яйцо — 2 шт., молоко — 2–3 ст. л., зеленый лук, соль, масло для жарки.
Взбивают яйца, добавляют молоко, мелко нарезают зеленый лук, добавляют соль, перемешивают и жарят с двух сторон на сливочном или растительном масле.
Омлет с горошком
Состав: яйцо — 2 шт., молоко — 2–3 ст. л., консервированный горошек — 100 г, соль, масло для жарки.
Готовится как предыдущем случае, но вместо зеленого лука добавляют консервированный зеленый горошек. Можно при желании сочетать зеленый лук и горошек.
