2. Взбейте белки в крепкую пену.
3. Осторожно введите белки в желтково-сырную смесь.
4. Выложите бекон и ветчину на тесто, которое уже находится в форме для выпекания.
5. Залейте ветчину и бекон яично-сырной смесью.
6. Выпекайте в духовке в течение 30 минут.
Подавайте киш с зеленым салатом.
Самое замечательное в кише то, что его можно приготовить заранее и подать позже. Нам кажется, что пригласить кого-то к обеду – это настоящий подвиг, требующий массы усилий. Французы не разделяют нашего подхода: или полуфабрикаты, разогретые в микроволновке, или грандиозный банкет в ресторане с восемью переменами блюд. Они просто заранее готовят одно замечательное главное блюдо. (Киш вполне можно считать таким блюдом.) А потом к нему добавляют что-то очень простое – симпатичный салат, подходящий суп, свежий багет и сырную тарелку. А потом следуют десерт, кофе и дивный дижестив (фр. digestif
[11]
) – арманьяк или хороший коньяк.
«Торт» на ужин
С Изабеллой я недавно познакомилась в Париже. Она дружит с моей подругой Таней. И вот мы втроем отправились пообедать, поболтать о любви, жизни и, конечно же, о еде. Изабелла живет за городом, близ Сент-Этьена. Она училась в Лионе и много путешествовала. Как и большинство французов, с которыми я встречалась, он любит готовить – когда у нее есть время. Изабелла занимается карьерой, часто ездит в командировки и сотрудничает с разными компаниями. Она рассказала мне, что мать ее прекрасно готовила, и поделилась замечательным семейным рецептом «соленого торта».
Когда речь заходит об обеде, никто не думает о торте. Но этот рецепт идеально подойдет для любого обеда! А самое замечательное в нем то, что его можно приготовить заранее, а потом провести больше времени с гостями. Я научилась хранить этот «соленый торт» в холодильнике целых два дня. Вкус его от этого становится просто фантастическим! Его можно подавать горячим или комнатной температуры – но не холодным. Он прекрасно подойдет для традиционного обеда или для фуршета, потому что его удобно резать и есть. Он очень вкусный и очень полезный. Я обожаю этот рецепт!
Соленый торт от Изабеллы с голубым сыром и черносливом
Время приготовления: 15 минут
Время выпекания: 45 минут
Ингрединенты на 4–6 порций:
200 г муки
3 яйца
1/3 чашки цельного молока
1/3 чашки оливкового масла
1 пакетик пекарских дрожжей
140 г голубого сыра (при возможности bleu de bress)
10 ягод чернослива (сушеного, а не свежих слив)
100 г натертого сыра грюйер
20 г сливочного масла
соль, перец
Приготовление:
1. Нарежьте голубой сыр мелкими кусочками. Выньте из чернослива косточки. Мелко нарежьте чернослив.
2. Разогрейте духовку до 180 градусов в течение 10 минут.
3. Смешайте в миске муку и дрожжи, добавьте взбитые с солью и перцем яйца. Добавьте оливковое масло и молоко. Как следует перемешайте. Затем добавьте в смесь нарезанный сыр и чернослив.
4. Вылейте тесто в форму и выпекайте в духовке в течение примерно 45 минут. Проверьте готовность с помощью спички – она должна быть сухой. Если на ней останется тесто, оставьте торт в духовке.
5. Достаньте готовый торт из духовки и дайте постоять 5 минут, прежде чем доставать его из формы. Подавать горячим или теплым. Торт отлично идет со свежим зеленым салатом.
Раздразнить вкусовые сосочки
А что подать гостям, пока вы занимаетесь последними приготовлениями к обеду? Французы считают, что не стоит наедаться до трапезы, лучше приберечь аппетит для обеда. И все-таки важно пробудить чувства, чтобы обед показался еще вкуснее. Этот прием французы называют amuse-gueule. Мне нравится это выражение – «развлечение для рта»! Думаю, что нам именно так и нужно было назвать наши коктейльные закуски. Французы часто пользуются словечком grignottes – «закусочки», а вот от американцев я ничего подобного никогда не слышала, поэтому они не всегда понимают, что имеется в виду. Французы любят раздразнить вкусовые сосочки перед изысканной трапезой. В Париже обед часто начинают с шампанского, а в Овилларе летом мы предпочитали в качестве аперитива кир (сухое белое вино с добавлением ликера crème de cassis). А если заменить белое вино на шампанское, получится кир-рояль. В качестве «закусочек» нам обычно подавали оливки или соленые орешки. Но как-то раз Шерил подала тарелку помидоров черри в сахарной карамели на зубочистках, покрытых поджаренным кунжутом. Тарелочка была маленькая, приготовить это было несложно. Но как же это было вкусно!
Полагаю, идея вам уже понятна: раздразнить вкусовые сосочки и пробудить аппетит. Первое блюдо вполне может быть супом. В первый мой вечер в Овилларе Шерил подала каждому из нас по тарелке с разрезанным инжиром (из ее собственного сада), посыпанным крошками козьего сыра (chevre) и украшенным листочками мяты. В другой раз нам подали тонкие ломтики фуа-гра на зеленых листьях. Конечно, вино. А затем следует основное блюдо – например, небольшая порция свежей рыбы с овощами. И еще вино. И вода в прозрачных бутылках, которые всегда стоят на столе. Затем наступает очередь сырной тарелки – восхитительный багет и ломтики самых разных сыров (во Франции производится более 500 сортов!). Заканчивается обед десертом и кофе-эспрессо. Все подается на небольших тарелках по очереди. Теперь вам понятно, почему французский обед может длиться часами!
Шерил Фортье, директор Вирджинского центра искусств в Овилларе, прекрасно готовит. Она замечательный художник и точно знает, как устроить праздничный ужин, который понравится абсолютно всем. Она выросла во франкоязычной части Канады и сейчас живет в Ванкувере. Ее муж Джон – писатель и фотограф. В Овилларе она устроила нам множество великолепных праздников – иногда очень простых и свободных, а порой и вполне формальных.
Фуа-гра на тостах с луковым конфитом от Шерил Фортье
Ингрединенты:
1 банка фуа-гра из холодильника
1 свежий багет, порезанный на ломтики толщиной 0,5 см
оливковое масло
Конфит:
600 г репчатого лука
1 столовая ложка оливкового масла
1 столовая ложка несоленого сливочного масла
2 столовые ложки сахара
¼ чашки красного вина
2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна
маленькая щепотка мускатного ореха
