Рыбу очищают, удаляют внутренности, моют, помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной подсоленной водой и варят 30 мин на умеренном огне до готовности, после чего рыбу вынимают, а бульон процеживают. Картофель очищают, нарезают кубиками, лук шинкуют, выкладывают в глубокую посуду и заливают бульоном. Затем в уху добавляют измельченную зелень петрушки, сельдерея и укропа и варят еще 20–25 мин.
За 10 мин до окончания варки в бульон добавляют рыбу, нарезанные дольками помидоры, лавровый лист, горошины перца и доводят уху до кипения на слабом огне.
Готовую уху разливают по тарелкам, вливают топленое масло и подают к столу в горячем виде.
Рыбная солянка
500 г рыбы, 1,5 л воды, 200 г белых грибов, 1 вилок белокочанной капусты, 1–2 соленых огурца, 1 стакан муки, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 3,5 столовой ложки томатной пасты, 3–4 ложки сметаны, 1 лавровый лист, соль и перец черный молотый по вкусу.
Рыбу чистят, удаляют голову и внутренности, моют, нарезают небольшими кусками, помещают в глубокую кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют соль, лавровый лист и варят 1–1,5 ч на умеренном огне. Затем куски рыбы вынимают, а бульон процеживают.
Лук шинкуют, обжаривают на растительном масле, постепенно всыпая муку. В полученную массу вливают рыбный бульон и варят на слабом огне 10–15 мин.
Грибы перебирают, моют, мелко нарезают. Огурцы очищают от кожицы и нарезают кубиками. Капусту тонко шинкуют. Ингредиенты смешивают, добавляют в бульон, солят, перчат и варят до готовности.
За 20 мин до подачи к столу в солянку добавляют томатную пасту и куски рыбы и кипятят.
Солянку разливают по тарелкам, заправляют сметаной и подают к столу.
Московская солянка
100 г кислой капусты, 5 столовых ложек жира, 1 луковица, 4 ломтика ветчины или жареной свинины, 250 г колбасы сырокопченой, чесночной или свиной, 200 г шампиньонов, 1 зубчик чеснока, 1 огурец, 15 ягод можжевельника, 10 горошин душистого черного перца, половина пучка укропа, 1 столовая ложка соли, перец черный молотый по вкусу.
Лук очищают, шинкуют, обжаривают на жире. Капусту слегка промывают и смешивают с луком. Массу тушат 30 мин на слабом огне, постоянно помешивая. Грибы перебирают, моют, мелко нарезают, солят, добавляют измельченный чеснок и тушат до готовности.
Огнеупорную посуду смазывают жиром, выкладывают в нее капусту, сверху – тонко нарезанные ломтики ветчины и колбасы. Закрывают слой тушеными шампиньонами, ягодами можжевельника и измельченным огурцом. Затем блюдо посыпают нашинкованным укропом, душистым перцем и сбрызгивают растопленным жиром.
Посуду с солянкой накрывают крышкой и запекают в предварительно нагретой духовке 20 мин.
Готовое блюдо перчат и подают к столу.
Картофель, запеченный с грибами
4 клубня картофеля, 2 луковицы, 200 г грибов, 4 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растительного масла, 1 пучок зелени укропа, соль и перец черный молотый по вкусу.
Лук очищают, крупно шинкуют. Очищенный картофель нарезают кубиками. Грибы перебирают, промывают, обжаривают с луком на растительном масле, затем добавляют сметану и тушат 5–10 мин.
В сковороду помещают картофель, сверху выкладывают тушенные в сметане грибы, солят, перчат, запекают в предварительно разогретой духовке в течение 10–15 мин.
Готовое блюдо подают к столу, посыпав зеленью укропа.
Картофель, жаренный с огурцами
3 клубня картофеля, 1 огурец, 1 пучок зелени укропа, 2 столовые ложки муки, 5 столовых ложек растительного масла, соль по вкусу.
Картофель очищают, промывают, нарезают тонкими кружками, солят, обжаривают на растительном масле. Огурец нарезают кружками, не очищая от кожицы, обмакивают в растительное масло, панируют в муке, обжаривают. Затем картофель и огурцы выкладывают слоями в посуду с толстыми стенками и тушат в предварительно разогретой духовке 4–5 мин.
Готовое блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и подают к столу.
Котлеты капустные
200 г капусты, 1 яблоко, 1 пучок зелени укропа, 1 яйцо, 1,5 столовой ложки сливочного масла, по 2 столовые ложки панировочных сухарей и манной крупы, 2,5 столовой ложки растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Яблоко очищают, удаляют сердцевину, нарезают ломтиками, капусту шинкуют. Ингредиенты выкладывают на сковороду с растопленным сливочным маслом и тушат 15–20 мин. Затем в массу добавляют манную крупу и продолжают тушить еще 15 мин, постоянно помешивая. Готовую капустную массу смешивают с яйцом, перчат, солят, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют их в сухарях и обжаривают на растительном масле.
Готовое блюдо посыпают измельченной зеленью укропа и подают к столу.
Капуста тушеная
0,5 кочана капусты среднего размера, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан мясного бульона, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 лавровых листа, перец черный молотый и соль по вкусу, укроп.
Морковь и лук очищают, нарезают соломкой. Капусту шинкуют, выкладывают в глубокую сковороду, заливают бульоном и тушат на слабом огне, периодически помешивая. Через 5–10 мин добавляют томатную пасту и продолжают тушить еще 10–15 мин. Лук и морковь отдельно обжаривают на растительном масле и смешивают с капустой. Блюдо солят, перчат, добавляют лавровый лист и тушат еще 5–7 мин.
Готовую тушеную капусту посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и подают к столу.
Мясные биточки с рисом
160 г говядины, 160 г свинины, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан отварного риса, 1 яйцо, 1 морковь, 1 огурец, 1 помидор, 2,5 столовой ложки молока, 1 столовая ложка муки, перец черный молотый и соль по вкусу, укроп.
Мясо моют, отделенную от костей мякоть пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют соль, перец, яйцо. Морковь натирают на мелкой терке, обжаривают в растительном масле, постепенно добавляя муку и вливая молоко. Массу тщательно перемешивают и тушат на слабом огне 2–3 мин. Из фарша формуют биточки, обжаривают с двух сторон на растительном масле до румяной корочки, перекладывают в соус и тушат в предварительно разогретой духовке до готовности.
Готовое блюдо украшают нарезанными кружками помидора и огурца и подают к столу с отварным рисом.
Голубцы
2,5 кг филе говядины, 1 стакан сливок, 1 л воды, 1 небольшой кочан капусты, 1 стакан риса, 1 луковица, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 пучок зеленого лука, перец черный молотый и соль по вкусу.
Лук очищают, разрезают на 4 части. Из кочана вырезают кочерыжку и бланшируют капусту 2–3 мин в кипятке, после чего отделяют листья. Прикорневые утолщения на листьях срезают.
