Мясо очищают от пленок, нарезают кусочками и обжаривают на маргарине с добавлением муки и нашинкованного лука. Картофель нарезают крупными дольками и обжаривают отдельно. Затем мясо и картофель помещают в горшочек, заливают горячей водой, добавляют томат-пюре, соль, перец и тушат 40 мин. За 10 мин до готовности в жаркое вливают вино.
Готовое блюдо посыпают измельченным чесноком и зеленью укропа и подают к столу.
Печень с грибами
300 г печени, 100 г сушеных грибов, 5–6 клубней картофеля, 1–2 луковицы, 2 стакана воды, 0,5 стакана растопленного сливочного масла, 1,5 стакана сметаны, соль по вкусу.
Печень моют, очищают от пленок, нарезают небольшими кусками и обжаривают в кипящем масле. Грибы перебирают, моют, замачивают на 2 ч в холодной воде, после чего варят в этой же воде.
Затем бульон процеживают, грибы вынимают, нарезают соломкой и обжаривают в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до готовности. Картофель нарезают кубиками и обжаривают на сливочном масле.
Печень, грибы, лук и картофель кладут в глиняный горшочек, заливают грибным бульоном, солят, заправляют сметаной и тушат до готовности.
Утка фаршированная
500 г утки, 200 г говядины, 200 г отварного говяжьего языка, 250–300 г говяжьей печени, 100 г свиного шпика, 50 г говяжьего жира, желтки 2 яиц, 1 луковица, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 банка майонеза, 0,5 стакана молотых фисташек, 2 столовые ложки вина, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 мускатный орех, перец черный молотый и соль по вкусу.
Обработанную утку разрезают вдоль туловища, удаляют кости, мякоть пропускают через мясорубку.
Коренья и лук измельчают, пассеруют на сливочном масле, смешивают с нарезанной печенью и шпиком и при постоянном помешивании обжаривают массу 5–6 мин.
В полученную смесь добавляют кусочки сырой говядины, нарезанные мелкими кубиками, и продолжают жарить 15–20 мин.
По окончании жарки ингредиенты 2 раза пропускают через мясорубку, смешивают с куриным мясом, сырыми желтками, перцем, солью, толченым мускатным орехом, вином, фисташками без скорлупы, мелко нарезанными кусочками шпика и вареного языка.
Полученной массой фаршируют кожу утки, зашивают разрез, выкладывают птицу в утятницу, добавляют говяжий жир и запекают в предварительно разогретой духовке, периодически поливая выделяющимся соком, до румяной корочки.
Готовую птицу помещают под пресс и охлаждают. Затем осторожно снимают нитки, нарезают утку небольшими кусками и подают к столу с майонезом.
Курица в горшочке
300 г куриной грудинки, 100 г шампиньонов, 1 сладкий перец желтого цвета, 2 помидора, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 0,5 стакана риса, 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана тертого сыра, 2 столовые ложки консервированного зеленого горошка, карри, соль и перец черный молотый по вкусу.
Шампиньоны и перец нарезают полосками, помидоры натирают на крупной терке. Лук и чеснок очищают, лук нарезают полукольцами, а чеснок измельчают.
На дно горшочков выкладывают рис, затем овощи слоями, в середину помещают куриное филе. Затем ингредиенты солят, перчат, посыпают зеленым горошком, тертым сыром, карри, заливают мясным бульоном и накрывают горшочки крышками.
Блюдо запекают в предварительно разогретой духовке до готовности и подают к столу в горшочках.
Курица под маринадом, запеченная в кляре
300 г филе курицы, 2 л воды, 2 яйца, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 3 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, соль и перец по вкусу.
Филе курицы варят 15 мин. Зелень и чеснок шинкуют, добавляют лимонную кислоту, соль, перец и 1 стакан воды. В подготовленный маринад помещают куски курицы и оставляют на 2 ч в холодильнике.
Яйца взбивают, смешивают с измельченным луком, пассерованным в сливочном масле, солью и нашинкованной зеленью.
Куски курицы панируют в муке, обмакивают в яично-луковую смесь и запекают в предварительно разогретой духовке 15–20 мин.
Куриное филе, тушенное с арахисом
400 г филе курицы, 2 луковицы, 2 красных сладких перца, 4 зубчика чеснока, 1 стакан арахиса, 5 столовых ложек растительного масла, 3 столовые ложки соевого соуса, 1 столовая ложка крахмала, по 1 чайной ложке сахара и коньяка, 7 горошин душистого перца, имбирь и соль по вкусу.
Филе курицы нарезают небольшими кусками и перемешивают с соевым соусом и крахмалом. На раскаленном растительном масле обжаривают перец горошком, затем добавляют красный сладкий перец, нарезанный кольцами, и куски курицы. Ингредиенты тушат до готовности.
В полученную массу добавляют сахар, соль, соевый соус, измельченный чеснок, нарезанный лук, имбирь, коньяк и обжаренный арахис. Блюдо кипятят 1 мин и остужают.
Индейка, фаршированная телячьей печенью с трюфелями
1 тушка индейки, 450 г телячьей печени, 100 г отварного телячьего языка, 1 луковица, 1 морковь, 6 трюфелей, 1 лавровый лист, 2 ломтика белого хлеба, 7 горошин душистого перца, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 стакан молока, 1 стакан красного вина, 0,5 стакана топленого масла, 3 столовые ложки сливочного масла, соль и перец черный молотый по вкусу.
Для приготовления фарша печень обжаривают на сливочном масле, пропускают через мясорубку, протирают через сито. Хлеб вымачивают в молоке, язык и тушенные в вине грибы нарезают. Ингредиенты смешивают, перчат и солят.
Подготовленную индейку начиняют фаршем, тушат в сотейнике под крышкой на слабом огне с добавлением нарезанных лука, моркови, кореньев петрушки и сельдерея, топленого масла, трюфелей, душистого перца, лаврового листа 1,5 ч. Затем посуду с индейкой помещают на 15 мин в предварительно разогретую духовку.
Курица жареная по-французски
1 тушка курицы, 4 помидора, 2 огурца, по 1 пучку зелени укропа и петрушки, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 столовые ложки лимонного сока, 3 столовые ложки сметаны, перец черный молотый и соль по вкусу.
Подготовленную курицу солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, поливают сметаной и обжаривают на решетке над углями.
Обжаренную курицу разрезают на порционные куски, выкладывают на блюдо, украшают колечками огурцов, помидоров, измельченной зеленью петрушки и укропа и толчеными грецкими орехами.
Курица на банке
1 тушка курицы, 3 зубчика чеснока, 1 стакан томатного сока, 0,5 стакана воды, соль и перец по вкусу.
