Подготовленную курицу натирают чесноком, солью и перцем. В небольшую банку наливают воду, смешанную с томатным соком, помещают курицу на емкость так, чтобы горлышко оказалось внутри птицы, и ставят на противень в предварительно разогретую духовку.
Курицу запекают до румяной корочки.
Рыба заливная с овощами
1 кг рыбного филе, 2 л воды, 1 яйцо, 2 луковицы, 2 моркови, 5–6 лавровых листьев, 7–8 горошин душистого перца, по 2 корня петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени укропа, 2 чайные ложки желатина, соль по вкусу.
Рыбу разделывают и моют. Отделяют плавники, голову, кожу, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют коренья, лук, морковь, душистый перец, ставят на огонь, доводят до кипения, после чего варят 50–60 мин. В горячий бульон кладут куски рыбы, лавровый лист, солят и продолжают варить еще 30 мин. Готовую рыбу вынимают из кастрюли шумовкой, отвар процеживают, охлаждают, смешивают с желатином и при постоянном помешивании доводят до кипения, после чего вновь процеживают и остужают.
Готовую рыбу очищают от костей, нарезают небольшими кусками, добавляют измельченную зелень укропа, заливают блюдо желе, перемешивают, украшают сваренным вкрутую, очищенным и нарезанным яйцом, выкладывают в глубокую тарелку и остужают.
Студень рыбный
500 г рыбных костей, хрящей, плавников, голов, 1 л воды, 1 чайная ложка желатина, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 5 горошин душистого перца, 4 лавровых листа, соль по вкусу.
Кости, хрящи, плавники, головы промывают, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, добавляют морковь, лук, корень петрушки, перец горошком, лавровый лист и варят 1–1,5 ч. Готовый бульон сливают и смешивают с предварительно размоченным в воде желатином.
Мякоть с костей и головы отделяют, мелко режут вместе с хрящами, заливают бульоном, ставят посуду с блюдом на огонь, солят и доводят до кипения.
Горячий студень выливают в форму и помещают в холодильник на 3 ч.
Поросенок заливной с лимоном
1 поросенок, 3–4 л воды, 2 моркови, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 лимон, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Поросенка отваривают в соленой воде с кореньями, охлаждают, разрезают на небольшие куски, выкладывают в формы, украшают кружками лимона и моркови. В бульон добавляют перец и сырые яйца. Ингредиенты перемешивают, доводят отвар до кипения, процеживают и разливают по формам со свининой.
Готовую закуску помещают в холодильник на 4 ч.
Язык заливной
600 г языка, 2–3 л воды, 150 г мясного желе, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени укропа, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Говяжий язык моют, вымачивают в холодной воде 2–3 ч, периодически меняя воду, варят в подсоленной воде до готовности с луком, кореньями, душистым перцем, лавровым листом.
Отварной язык вынимают из бульона, кладут в холодную воду на 4–5 мин, снимают кожу, вновь помещают в отвар, доводят до кипения, после чего охлаждают. Затем язык нарезают тонкими ломтиками наискосок, выкладывают на плоское блюдо, поливают мясным желе, украшают кружками сваренных вкрутую яиц и измельченной зеленью укропа.
Быстрое заливное
1 кг костей, 4 л воды, 500 г ветчины, 1 пачка желатина, 1–2 моркови, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, 3 яйца, 3–5 горошин душистого перца, соль по вкусу, зелень петрушки.
Кости отваривают с морковью, корнем петрушки, мукой, душистым перцем, лавровым листом. Готовый бульон процеживают. Желатин, замоченный в холодной воде, вливают в горячий отвар, затем добавляют сырое яйцо, соль и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего бульон еще раз процеживают и остужают.
Яйца варят вкрутую, охлаждают, разрезают вдоль на 2 части. Часть отвара наливают в формы, остужают, добавляют листики петрушки, нарезанную ломтиками ветчину, вареную морковь, половинки яиц желтками вниз. Блюдо заливают оставшимся бульоном, остужают и подают к столу.
Заливные колобки из говядины или свинины
500 г говядины или свинины, 3 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 2 яйца, 1 корень петрушки или сельдерея, 4 лавровых листа, 2–2,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки сметаны, 0,5 чайной ложки желатина, перец черный молотый и соль.
Мясо отваривают с кореньями и лавровым листом, отделяют мякоть от костей и вместе с обжаренным луком дважды пропускают через мясорубку. В полученный фарш добавляют сметану, соль, перец, сливочное масло. Затем формуют небольшие шарики.
Бульон процеживают, смешивают с размоченным в холодной воде желатином и доводят массу до кипения.
Небольшую порцию горячего бульона вливают в форму, остужают, добавляют вареную морковь, нашинкованную соломкой, сваренные вкрутую яйца, нарезанные кружками, и мясные шарики. Блюдо заливают бульоном и помещают в холодильник на 3 ч.
Заливные рулеты из ветчины
500 г ветчины, 3 яйца, 1 морковь, 1 пучок зелени петрушки, 3–4 зубчика чеснока, 1 стакан тертого сыра, 0,5 банки майонеза, 2–3 стакана готового мясного желе.
На блюдо наливают тонкий слой желе и выкладывают в него 200 г ветчины, нарезанной ломтиками.
Сверху помещают украшения из овощей и яиц, заливают оставшимся желе и ставят на 2 ч в холодильник.
Оставшуюся ветчину нарезают ломтиками прямоугольной формы и отбивают.
Сверху выкладывают тертый сыр, морковь, измельченный чеснок, майонез и заворачивают кусочки ветчины в виде рулетов.
Готовое блюдо украшают яйцом, нашинкованной зеленью, заливают мясным желе и подают к столу.
Курица в желе
400 г курицы, 1 стакан воды, 1 стручок красного маринованного перца, 2 соленых огурца, 2 луковицы, 1 чайная ложка желатина, перец черный молотый и соль по вкусу.
Обработанную курицу натирают солью и перцем, обжаривают до румяной корочки и остужают.
Затем украшают маринованным перцем, нашинкованными кольцами лука, кусочками соленых огурцов, заливают разведенным в холодной кипяченой воде желатином и помещают в холодильник.
Сандвичи «Канны»
1 французский батон, 2 лимона, 8 небольших свиных шницелей, 1–3 столовые ложки сухого белого вина, 3 столовые ложки топленого масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Шницели перчат, обжаривают с одной стороны в топленом масле, переворачивают, солят, помещают на каждый по дольке лимона и обжаривают с другой стороны. Выделившийся при жарке жир смешивают с соком лимона, вином, солят, перчат и доводят массу до кипения. Нарезанный батон обжаривают в приготовленном соусе, затем вынимают и кладут сверху шницели, после чего помещают сандвичи в предварительно разогретую духовку и запекают 5–10 мин.
