Баранину промывают и оставляют на 5–6 ч в маринаде, приготовленном из сыворотки, уксуса, вина, сока крыжовника, растительного масла, лука, чеснока, кореньев, перца, соли.
Маринованное мясо нанизывают на вертел с кружками лука, лимона, помидоров, шляпок грибов. Все ингредиенты обмазывают растительным маслом и обжаривают над раскаленными углями, поливая каждые 4–5 мин вином и соком крыжовника.
Под вертел помещают противень, а на угли – пучок полыни, веточки тимьяна, зерна кардамона.
Шашлык из молодой баранины по-охотничьи
800 г баранины, 400 г белых грибов, 3 стручка сладкого перца, 5 листочков бука, 3 столовые ложки растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мясо промывают, нарезают кусочками, солят, перчат. Грибы перебирают, промывают, крупные разрезают пополам и солят. Сладкий перец нарезают кольцами.
Баранину нанизывают на вертел, чередуя с овощами, смазывают растительным маслом, обжаривают со всех сторон до румяной корочки.
На тканевую салфетку помещают листья бука, выкладывают на них шашлык, салфетку заворачивают конвертом. Через 5 мин блюдо подают к столу.
Шашлык по-сельски
250 г баранины, 1 стакан воды, 2–3 зубчика чеснока, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, нарезают небольшими кусочками, отбивают молотком, нанизывают на шампуры и обжаривают со всех сторон до румяной корочки. Чеснок измельчают, смешивают с водой, перцем, солью. Полученным раствором поливают мясо во время жарки.
Кебаб
500 г мяса ягненка, по 1 пучку зеленого лука, базилика, кинзы, эстрагона, мяты, 0,5 стакана наршараб.
Мясо промывают, разрезают на небольшие куски, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями, постоянно переворачивая.
Зелень раскладывают на пучки таким образом, чтобы в каждом было несколько стеблей травы каждого вида. Готовое блюдо выкладывают в глубокую тарелку и подают к столу с наршараб.
Люля-кебаб
1 кг мякоти баранины, 60 г курдючного сала, 4 луковицы, перец черный молотый и соль по вкусу.
Мякоть баранины промывают и дважды пропускают через мясорубку вместе с курдючным салом. В фарш добавляют соль, перец, тщательно перемешивают и ставят на 20 мин в холодильник.
Остывший фарш нанизывают на шампуры в виде сарделек и, часто переворачивая, жарят над раскаленными в мангале углями.
Блюдо подают к столу с луком, нарезанным кольцами.
Люля-кебаб с луком и салом
600 г баранины, 50 г курдючного сала, 2 пучка зеленого лука, 1 луковица, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, соль и перец черный молотый по вкусу.
Мясо промывают, отделенную от костей мякоть пропускают вместе с салом через мясорубку, солят, перчат, тщательно перемешивают и оставляют на 1,5–2 ч в холодильнике. Затем фарш формуют в виде колбасок, нанизывают на шампуры и обжаривают над раскаленными углями.
Готовое блюдо посыпают мелко нарезанным репчатым и зеленым луком, поливают уксусом и подают к столу.
Тас-кебаб
160 г говяжьей вырезки, 0,75 стакана риса, 2 стакана воды, 2 столовые ложки топленого масла, 1 луковица, 1 чайная ложка сумах, по 0,5 чайной ложки корицы и гвоздики, соль по вкусу.
Мясо разрезают на небольшие кусочки, солят, тушат с пассерованным на масле луком, корицей и гвоздикой до готовности. Рис промывают, помещают в небольшую кастрюлю, заливают двумя стаканами воды, варят до готовности, перемешивают с мясом.
Готовый тас-кебаб выкладывают в глубокую тарелку, поливают соусом, в котором тушилось мясо, посыпают сумах.
Тева-кебаб
150 г баранины, 2 столовые ложки топленого бараньего сала, 1 луковица, 2 яйца, по 1 пучку зелени мяты, кинзы, укропа, 2 чайные ложки винного уксуса, 0,5 чайной ложки сахара, соль по вкусу.
Мясо промывают, мякоть, отделенную от костей, пропускают через мясорубку. Полученный фарш обжаривают в жире, затем добавляют мелко нарезанный репчатый лук, сахар, соль, взбитые яйца, смешанные с уксусом.
Готовое блюдо посыпают нашинкованной зеленью мяты, кинзы и укропа и подают к столу.
Плов с айвой и барбарисом
300 г баранины, 250 г курдючного сала, 4 стакана риса, 2 стакана воды, 2–3 айвы, 4 моркови, 1 луковица, 1 красный перец или 1 чайная ложка черного молотого перца, 0,25 стакана барбариса, соль по вкусу.
В разогретом котле растапливают курдючное сало, снимают шкварки и обжаривают нарезанный кольцами репчатый лук, затем мясо, морковь и барбарис.
Айву очищают от кожицы и семян, слегка поджаривают с луком и мясом. Затем продукты в котле солят, перчат, заливают водой и тушат на умеренном огне в течение 50 мин, после чего добавляют промытый рис. После того как испарится вода, рис собирают горкой в середине котла и накрывают крышкой на 25–30 мин, убавив огонь.
Готовое блюдо выкладывают в глубокую тарелку и подают к столу.
Плов с вареной бараниной
120 г баранины, 20 г курдючного сала, 1 л воды, 0,5 стакана риса, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Мясо промывают, не разрезая, варят до готовности, а затем нарезают небольшими кусочками в форме ломтиков или кубиков. В процеженный подсоленный бульон добавляют курдючное сало, обжаренный лук, промытый рис.
Готовый плов смешивают с вареной бараниной и подают к столу, выложив блюдо в глубокую тарелку и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Джуджа-плов
Для гара: 1 цыпленок, 1,5 стакана кураги, 0,5 стакана изюма, 5 столовых ложек топленого масла, корица, соль, перец черный молотый по вкусу.
Для плова: 1,5 стакана риса, 4 стакана воды, 2,5 столовой ложки сливочного масла, 1 столовая ложка настоя шафрана, соль по вкусу.
Цыпленка рубят небольшими кусочками, промывают, натирают солью, перцем, корицей, обжаривают с изюмом и курагой в растопленном масле, ставят в духовку на 5–7 мин.
В высокую кастрюлю наливают кипяток, сверху закрепляют полотняную салфетку, на которую выкладывают рис и половину порции сливочного масла. Кастрюлю плотно закрывают крышкой, ставят на сильный огонь. Воду доливают по мере выкипания.
На готовый подсоленный рис, заправленный растопленным сливочным маслом и настойкой шафрана, выкладывают куски жареного цыпленка, изюм, курагу.
Чихиртма
150 г куриного мяса или баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 0,5 стакана риса, 1 столовая ложка курдючного сала, 2 столовые ложки измельченного укропа, 1 чайная ложка топленого масла, по 0,5 чайной ложки лимонной кислоты и корицы, 0,5 чайной ложки шафрана, соль по вкусу.
