Яичные желтки нужно сложить в чашу блендера. Добавить уксус/лимонный фреш, перец, соль и горчицу. Взбить все ингредиенты вместе в однородную желтоватую массу, на средней или высокой скорости. Снять крышку с чаши, капнуть, не прекращая взбивания, 1–2 капли (обязательное условие!) масла. Первую половину от общего количества масла необходимо добавлять по каплям, дожидаясь полного смешивания каждой предыдущей капли перед тем, как влить следующую. Если содержимое чаши сохраняет однородность смеси, вторую половину масла допустимо вливать быстрее — по ½ десертной ложки. Если же масло было добавлено слишком быстро, расслоение продукта неизбежно. Эта ошибка очень распространена. В таком случае дальнейшее взбивание следует прекратить и добавить в смесь еще 1–2 желтка. Затем взбить еще раз, на высокой скорости.
Помимо масляной основы допустимо варьировать и другие компоненты майонеза. На то же количество основных ингредиентов можно добавить по вкусу:
1 небольшой зубчик чеснока, ⅓ ч. ложки мелко рубленной зелени (укроп), 1 ч. ложка мелко резанных грибов, до ½ ч. ложки меда.
Домашний кетчуп острый. Помидоры свежие — 3 кг, сахар — 150 г, соль — 25 г, 6 %-ный уксус — 80 мл, гвоздика — 20 шт., перец черный горошком — 25 шт., чеснок — 1 зубчик, корица — 1 щепотка, перец красный — на кончике ножа.
Помидоры следует вымыть, почистить и нарезать. Сложить их в кастрюлю, поставить вариться без воды, на медленном огне, не накрывая крышкой, при постоянном помешивании. Варить необходимо до уменьшения объема на треть. Затем добавить сахар, тщательно перемешать и варить томат в течение 10 мин. После чего посолить и варить еще 3 мин. Добавить гвоздику, черный перец, красный перец, корицу. Растолочь и добавить чеснок, перемешать и варить в течение 10 мин. Затем снять с огня, немного остудить и протереть через мелкое сито/дуршлаг. Если объем позволяет, пасту можно взбить до однородной массы в блендере или кухонном комбайне. После ее нужно вновь поставить на огонь, вскипятить, добавить уксус, размешать и отставить. Остывший продукт готов к употреблению или консервированию.
Домашний кетчуп классический. Помидоры — 6 кг, чеснок — 5–6 зубчиков, лук репчатый — 300 г, сахар — 450 г, соль — 100 г, корица — ¼ ч. ложки, горчица — ½ ч. ложки, гвоздика — 6 шт., перец черный горошком — 6 шт., перец душистый горошком — 6 шт., уксус 70 %-ный — 40 мл/уксус 9 %-ный — 350 мл.
Каждый помидор требуется надрезать крестиком и бланшировать в кипятке. А затем, резко погрузить в очень холодную воду, тут же вынуть и снять кожицу, которая теперь слезет очень легко. Почистить и нарезать на 4 части каждую луковицу. Сложить помидоры и лук в блендер и измельчить. Либо пропустить их через мясорубку. Отдельно перемолоть вместе чеснок, корицу, гвоздику, черный и душистый перец. Добавить их с горчичным порошком в томат, засыпать ⅓ от общего количества сахара, все тщательно перемешать. Поставить кетчуп вариться, не накрывая крышкой, пока его объем не уменьшится наполовину. После этого добавить оставшийся сахар и варить в течение 10–15 мин. Затем влить уксус, посолить и варить еще 10 мин.
Домашний кетчуп пряный. Помидоры — 5 кг, лук репчатый нарезанный — 1 стакан, сахар — 150 г, соль — 30 г, уксус 9 %-ный — 1 стакан, черный перец горошком — 1 ч. ложка, гвоздика — 1 ч. ложка, корица — 1 кусочек, молотые семена сельдерея — ½ ч. ложки.
Помидоры и лук почистить, нарезать и смешать. Сложить их в кастрюлю, поставить тушиться без воды, под крышкой, в течение 15 мин. Затем снять с огня, остудить и протереть через мелкое сито. Возможно, взбить в однородную массу в блендере или кухонном комбайне. После чего поставить обратно на огонь и дать закипеть. Сложить в марлю черный перец, сельдерей, нарезанный чеснок, гвоздику и корицу. Завязать края, чтобы образовался марлевый мешочек. Опустить этот мешочек в томат и варить с ним, пока смесь не выкипит на ⅓ от начального объема. Затем ее следует посолить, добавить сахар, перемешать и варить еще 10 мин. По окончании этого времени вынуть мешочек с пряностями и остудить.
Некоторые компоненты домашнего кетчупа можно варьировать — в соответствии с личным вкусом или целью изготовления. В каждом конкретном случае на 5 кг помидоров можно добавлять: ягоды можжевельника — 3–4 шт., подсолнечное/оливковое масло — 200–300 мл, яблоки ароматных сортов — 0,5 кг. А также: мед — 3 ч. ложки, молотый мускатный орех — 2 ч. ложки, порошок горчицы — 1 ст. ложка, молотая паприка — ½ ч. ложки, имбирь — ½ ч. ложки, сухое красное вино — 3 ст. ложки, свежий тертый хрен — 2 ст. ложки, слива свежая — 1 кг.
Аджика. Помидоры свежие — 3 кг, чеснок — 10–15 зубчиков, сахар — 1 стакан, соль — 1 ст. ложка с горкой, перец болгарский свежий — 10 шт., перец острый/кайенский/чили — 1–3 стручка.
Помидоры, болгарский и острый перец следует измельчить с помощью блендера или мясорубки. Затем сложить полученную массу в кастрюлю, посолить, добавить сахар и довести до кипения. Варить на медленном огне в течение 40 мин. За 10 мин до готовности измельчить чеснок и добавить в томат.
* * *
Кроме природных эмульгаторов бывают еще и синтетические — тоже, в общем, естественные, но получаемые через ряд химических реакций. В нужном виде в природе они встречаются редко. Наиболее обширная и популярная среди производителей продуктов питания группа образована фосфатами — производными ортофосфорной кислоты. Распространенность фосфатов связана (как всегда, впрочем) с их универсальностью: и в стиральном порошке они придутся к месту, и в колбасе…
