Варенье из ревеня
Для варенья пригодны нежные черешки ревеня. Их моют, дают стечь воде, сортируют, режут поперек на кусочки в 1,5 см, удаляя отдельные волокнистые нити.
Отсортированные кусочки бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего охлаждают в воде.
Готовят сахарный сироп из расчета 1,5 кг сахара и 1/2 стакана воды. В сироп выкладывают ревень в количестве 1 кг и варят в два приема: первый раз – 25 мин. при слабом кипении, а после охлаждения и выдержки в течение 12 ч – второй раз – до готовности.
В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
Горячее варенье можно также фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин., вместимостью 1 л – 15 мин. Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и, не переворачивая банок, охлаждают на воздухе.
Сезон приготовления – май.
Варенье из винограда
Для варенья берут виноград с плотной мякотью. Ягоды отделяют от гребней и одновременно удаляют поврежденные, загнившие и с прочими дефектами. Отсортированное сырье моют, дают стечь воде, бланшируют в кипящей воде в течение одной минуты, после чего немедленно погружают в холодную воду.
В подготовленный горячий сахарный сироп (на 1 кг ягод – 0,3 л воды и 1 кг сахара) всыпают пробланшированные ягоды и выдерживают 6 ч., после чего варят в три приема: первый и второй раз – по 10 мин. с охлаждением и выдержкой после каждого раза по 8 ч. Перед окончанием третьей варки добавляют 3 г лимонной кислоты, а для аромата – немного ванильного порошка и доваривают до готовности.
В горячем состоянии варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
Горячее варенье можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., вместимостью 1 л – 14 мин.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
Варенье из брусники
Свежесобранную бруснику сортируют, удаляя поврежденные, мятые, недозрелые и перезрелые ягоды и посторонние примеси. Отсортированные ягоды выкладывают в дуршлаг, трижды погружают в воду, дают ей стечь.
Обычно в брусничное варенье добавляют очищенные от кожицы и семенного гнезда нарезанные на дольки пробланшированные яблоки (200 г на 1 кг ягод).
В горячий сахарный сироп (на 1 л воды – 300 г сахара) всыпают бруснику в количестве 1,7 кг, пробланшированные яблоки и варят в два приема: первый раз – 20 мин. при слабом кипении, после чего варенье охлаждают и выдерживают 10 ч, затем окончательно уваривают до готовности.
Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают крышками, плотно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают на воздухе, не переворачивая банок.
Его можно фасовать в подогретые сухие банки, накрыть крышками, неплотно укупорить, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 9 мин., вместимостью 1 л – 14 мин.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней – на 3 см ниже верха горлышек банок.
После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.
Варенье из лепестков роз
На 400 г подготовленных лепестков расходуется 1 кг сахара и 11⁄4 стакана воды.
Для варенья используют лепестки душистых роз. Их собирают левой рукой в пучок, ножницами обрезают плодоножки вместе с нижней белой частью (с основанием лепестков).
Обрезанные лепестки в количестве 400 г моют, дают стечь воде, выкладывают в эмалированную кастрюлю, пересыпают сахаром (500 г), добавляют чайную ложку лимонной кислоты, разведенной в 1⁄4 стакана воды, вновь перемешивают и выдерживают в течение 6 ч.
Затем берут 500 г сахара, добавляют стакан воды, доводят до кипения, горячим сиропом заливают выдержанные в течение 6 ч лепестки и варят на слабом огне до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации готовое варенье фасуют в горячие сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и вместимостью 1 л – 14 мин.
После пастеризации их окончательно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Варенье из черной смородины
Черную смородину очищают от веточек, плодоножек, чашечек цветков, удаляют поврежденные и мятые ягоды, моют. Затем бланшируют в кипящей воде 2–3 мин., дают стечь воде, выкладывают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг очищенной смородины, выдерживают 3–4 ч, после чего на слабом огне варят до готовности.
Горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.
Кроме указанного способа горячей фасовки без стерилизации горячее варенье фасуют в подогретые сухие банки, накрывают подготовленными крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 °C водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 °C: банки вместимостью 0,5 л – 10 мин. и 1 л – 14 мин.
После пастеризации их окончательно укупоривают и охлаждают на воздухе.
Варенье из персиков
Для варенья пригодны плотные, зрелые, твердые плоды с отделяющейся косточкой.
Персики моют, дают стечь воде, погружают в кипящую воду, выдерживают 3–4 сек., после чего немедленно погружают в холодную воду и очищают от кожицы. Очищенные плоды разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточку, крупные режут на 4–6 частей по длине.
Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 11⁄2 стакана воды на 1 кг персиков, и выдерживают 4 ч. Затем их подваривают, снова выдерживают 4 ч, после чего подварку с выдержкой повторяют еще 1–2 раза.
