Повидло густой консистенции можно герметично не укупоривать, так как на его поверхности образуется корочка, препятствующая проникновению влаги. Банки в этом случае обвязывают пергаментом или целлофаном.
Повидло из абрикосов
Для приготовления повидла используют свежее или консервированное абрикосовое пюре. При варке повидла только из абрикосового пюре на 1,5 кг пюре берут 1 кг сахара, тщательно перемешивают и уваривают до готовности. Такое повидло получается не очень плотной консистенции. Его расфасовывают в горячем виде в банки и герметично укупоривают жестяными крышками.
Для получения повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,8 кг пюре. Сначала уваривают пюре до уменьшения первоначального объема на 1⁄4—1⁄5 части, а затем добавляют сахар.
В обоих случаях сахар следует добавлять в пюре постепенно, небольшими порциями для улучшения его растворения. В абрикосах содержится мало пектиновых (желирующих) веществ, поэтому, чтобы получить повидло плотной консистенции, к абрикосовому пюре добавляют до 30–40 % яблочного пюре по массе.
Продолжительность варки повидла во всех случаях – 45–50 мин. Готовое повидло фасуют в кипящем состоянии в сухие подогретые банки, накрывают прокипяченными крышками, герметично укупоривают и охлаждают.
Повидло из алычи
Повидло можно приготовить как из свежего пюре, так и из консервированного. Его помещают в эмалированный таз, уваривают в течение 10–15 мин., а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уваривают до готовности. Сахар добавляют из расчета 1 кг на 1 кг пюре.
Горячую смесь (температура 95–97 °C) расфасовывают в нагретые сухие банки, накрывают прокипяченными лакированными крышками, герметично укупоривают и, не переворачивая, охлаждают.
Повидло из персиков
Персиковое повидло можно приготовить из одного персикового пюре, из смеси его с яблочным пюре. Последнее добавляется в количестве до 40 %. В этом случае повидло получается более плотной консистенции. Такое повидло расфасовывают в любую тару.
При изготовлении повидла из одного персикового пюре желеобразной консистенции на 1 кг сахара берут 1,25 кг пюре. Отмеренное количество пюре помещают в эмалированный таз, уваривают в течение 10–15 мин., затем постепенно небольшими порциями добавляют необходимое количество сахара, после чего повидло уваривают до готовности.
Из одного персикового пюре можно приготовить повидло более плотной консистенции, если на 1 кг сахара добавить 1,5–1,8 кг пюре. В этом случае в пюре, помещенное в эмалированную посуду, добавляют половину положенного количества сахара.
Смесь уваривают в течение 25–30 мин., затем добавляют остальной сахар и уваривают повидло до готовности. Общая продолжительность варки не должна превышать 50 мин.
В конце варки, когда масса становится густой, ее необходимо непрерывно помешивать, не допуская пригорания.
Повидло расфасовывают в кипящем состоянии в нагретые сухие банки доверху, герметично укупоривают банки жестяными крышками и охлаждают.
Повидло из слив
Сливовое повидло можно готовить из свежего или из консервированного пюре.
Подготовленные сливы без косточек бланшируют в кипящей воде или паром до размягчения и протирают через сито.
Для приготовления повидла плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,25 кг сливового пюре. Пюре помещают в эмалированный таз, уваривают 10–15 мин., а затем небольшими порциями добавляют в кипящее пюре просеянный сахарный песок и уваривают массу до готовности.
Для получения из сливового пюре повидла более плотной консистенции на 1 кг сахара берут 1,5–1,8 кг сливового пюре. В этом случае в эмалированный таз загружают пюре и половину необходимого количества сахара, смесь уваривают 25–30 мин., добавляют оставшийся сахар и уваривают массу до готовности. Общая продолжительность варки повидла не должна превышать 40–50 мин.
Готовое кипящее повидло расфасовывают в горячие сухие банки, накрывают их прокипяченными жестяными крышками, герметично укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Повидло сливово-яблочное
Так как из одного сливового пюре трудно приготовить повидло очень плотной консистенции, то для получения такого повидла к сливовому пюре добавляют 30–40 % яблочного. В этом случае на 1 кг сахара берут 1,25 кг смеси пюре. Сначала смесь пюре уваривают 10–15 мин., а затем, постепенно добавляя сахар, при непрерывном помешивании варят повидло до готовности.
Готовое горячее повидло расфасовывают в банки, наполняя их доверху, накрывают банки крышками, герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
После охлаждения банок до температуры 40–50 °C их переворачивают вверх горлышками, чтобы застывшее повидло не прилипло к крышкам.
Повидло из яблок
Яблочное пюре помещают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения и добавляют просеянный сахар. Если повидло будут расфасовывать в банки с герметической укупоркой, то на 1 кг сахара берут 1,25 кг яблочного пюре. Если повидло готовится более плотной консистенции и не укупоривается герметично, то на 1 кг сахара берут 1,5 кг яблочного пюре. В кипящее пюре сначала добавляют половину необходимого количества сахара и уваривают 15–20 мин., а затем кладут остальной сахар и уваривают повидло до готовности. Готовое горячее повидло расфасовывают в подогретые сухие банки, герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают. После охлаждения до 40–50 °C банки ставят вверх крышками.
Повидло, уваренное до плотной консистенции, можно разлить при температуре 60–70 °C в фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой.
Повидло из смеси калины и рябины
Калину и рябину перебирают, промывают проточной водой, помещают в эмалированную кастрюлю и заливают водой из расчета 2 л воды на 1 кг смеси. Массу ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема воды в 2 раза.
Уваренную массу протирают через сито, в полученное пюре добавляют сахар (0,5 кг на 1 кг пюре) и уваривают на слабом огне до готовности.
Повидло фасуют в подогретые банки, герметично укупоривают их, переворачивают вниз горлышками и охлаждают. Такое повидло можно хранить и без герметичной укупорки.
Повидло из рябины
Повидло готовят из свежего или консервированного пюре. Чтобы приготовить пюре, спелые ягоды моют в холодной воде, помещают в эмалированный таз, наливают воду так, чтобы она только покрыла ягоды, и кипятят на небольшом огне до размягчения. Размягчить ягоды можно также паром при наличии паровой соковарки.
Размягченную рябину в горячем состоянии протирают через волосяное или из нержавеющей стали сито с отверстиями диаметром 1–1,5 мм.
Полученное пюре вместе с образовавшимся соком помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения, добавляют сахар (1 кг на 1 кг пюре) и уваривают при постоянном помешивании до готовности.
