По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Груши натуральные
Выбирают немного недозревшие груши с плотной тканью. Их моют, снимают тонким слоем кожицу, не нарушая формы плодов, режут на дольки и удаляют сердцевину. Чтобы нарезанные груши не потемнели, их хранят в 0,1 %-ном растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).
Дольки помещают в дуршлаг, бланшируют в кипящей воде не более 10 мин, охлаждают в холодной воде, укладывают в чистые сухие банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (на банку 0,5 л – 0,5 г, 1 л – 1 г), накрывают банки крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–20 мин., 1 л – 20–25 мин., 3 л – 35 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Айва натуральная
Плоды сортируют по степени зрелости, хорошо моют, разрезают на дольки длиной 15–20 мм, удаляют семенное гнездо и бланшируют в горячей воде (температура 85 °C) в течение 12–15 мин., затем охлаждают в холодной воде, дают ей стечь и укладывают айву в чистые сухие банки.
Наполненные банки заливают кипящей водой, накрывают крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 12 мин., 3 л – 25 мин.
После обработки банки немедленно герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Компот из винограда
Для компотов следует отбирать крупные плоды с плотной мякотью. Отсортированный виноград осторожно обрывают с гребней, моют, дают воде стечь и по возможности плотно укладывают в чистые сухие банки.
Наполненные банки заливают сахарным сиропом 30 %-ной концентрации (на 1 л сиропа 700 мл воды и 300 г сахара), нагретым до температуры 40 °C с тем, чтобы ягоды не лопались. Для банки вместимостью 0,5 л необходимо 140–150 г сахарного сиропа.
Банки накрывают прокипяченными крышками (можно нелакированными) и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10–12 мин., 1 л – 15 мин., 3 л – 30–40 мин. В процессе обработки не допускают бурного кипения. После стерилизации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают.
Компот из рябины
Спелую рябину снимают с гребней, промывают холодной водой, помещают в дуршлаг, дают стечь воде и бланшируют ягоды, погружая дуршлаг в кипящую воду на 4–5 мин. (для обыкновенной рябины) или на 10 мин. (для черноплодной), затем быстро охлаждают холодной водой.
Пробланшированные ягоды помещают в эмалированный таз или кастрюлю, заливают горячим сахарным сиропом 40 %-ной концентрации (470 г сахара и 700 мл воды на 1 кг подготовленной рябины) и выдерживают 18–20 ч. Затем ягоды вынимают из сиропа, плотно укладывают в банки, заливают этим же сиропом, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100 °C (банки вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин.).
После обработки банки герметически укупоривают крышками, переворачивают вниз горлышками и охлаждают.
Компот вишнево-абрикосовый
На 10 банок компота, по 0,5 л каждая, нужно 1,6 кг вишен, 1,6 кг абрикосов, 450 г сахара.
Подготовленные плоды вперемешку укладывают в чистые банки и заливают сахарным сиропом 30 %-ной концентрации (340 г сахара и 790 мл воды), температура которого должна быть 80–85 °C. На одну банку вместимостью 0,5 л расходуется около 170 г сиропа.
Наполненные банки накрывают лакированными прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 60–65 °C, для стерилизации или пастеризации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15 мин., 1 л – 20 мин., время пастеризации при 85 °C соответственно 20 мин. и 25 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками, накрывают плотной тканью и охлаждают.
Черноплодная рябина с сахаром
Ягоды отделяют от гребней и плодоножек, моют холодной водой и бланшируют в кипящей воде 3–5 мин. Затем пропускают их через мясорубку сначала с крупной решеткой, а затем – с мелкой. В измельченную массу добавляют сахар (1 кг на 1 кг измельченных ягод) и тщательно перемешивают. Смесь ставят на слабый огонь и уваривают при постоянном помешивании 3–5 мин. до полного растворения сахара.
Горячую массу фасуют в сухие подо гретые банки, накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 75–80 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 15–18 мин., 1 л – 20–25 мин.
После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая.
Яблочно-вишневый компот
Для приготовления 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок 2,5 кг, вишен 1,3 кг, сахара 450 г
Яблоки моют, дают воде стечь и нарезают на четвертинки, удаляя сердцевину. Вишни моют холодной водой и дают ей стечь.
Подготовленные яблоки и вишни вперемешку укладывают в чистые банки и заливают горячим (температура 80–85 °C) профильтрованным сахарным сиропом 30 %-ной концентрации (790 мл воды и 340 г сахара на 1 л сиропа). На 1 банку вместимостью 0,5 л необходимо 170–180 г сиропа.
Сахарный сироп готовят следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар, кипятят смесь 10–15 мин. и фильтруют через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сироп вновь доводят до кипения.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 65–70 °C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 10 мин., 1 л – 15 мин.
По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и охлаждают при комнатной температуре.
Яблочно-черносмородиновый компот
На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: яблок 2,8 кг, смородины 1,1 кг и сахара 700 г.
Яблоки и смородину моют, яблоки разрезают на четвертинки. Подготовленные яблоки и смородину вперемешку плотно укладывают в банки и заливают горячим (температура 80–85 °C) сахарным сиропом 40 %-ной концентрации (700 мл воды и 470 г сахара на 1 л сиропа). На банку вместимостью 0,5 л необходимо 170–180 г сиропа. Сахар с водой кипятят до полного его растворения и фильтруют через 3–4 слоя марли, а затем вновь доводят до кипения.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и стерилизуют или пастеризуют так же, как в предыдущем случае, после чего укупоривают, переворачивают и охлаждают.
Маринованные плоды и ягоды
Многие плоды являются прекрасным сырьем для маринования, то есть консервирования уксусной кислотой. Наиболее распространено маринование яблок, груш, слив, вишни, черешни, винограда, кизила, крыжовника и смородины (черной, белой и красной).
