Заготовка огурцов имеет некоторые другие особенности.
Огурцы следует откалибровать по размеру, солить и консервировать огурчики примерно одного размера и желательно одного сорта.
При консервировании огурцов, снятых заранее (долее двух часов), их надо предварительно замочить в воде на такое же время, какое прошло с момента их съема, иначе вода вытеснит проникший в огурцы воздух, и это приведет к тому, что огурчики сморщатся, а банки могут открыться.
Для мелких огурцов следует брать 1,5 ст. л. (40–45 г) соли на каждый литр воды, а для крупных – 2 ст. л. (60–70 г).
Хрен и чеснок несовместимы, поэтому при засолке и консервировании используйте или то, или другое.
Чеснок огурцы размягчает, поэтому не кладите его слишком много, а листья дуба или вишни, наоборот, делают огурцы в засолке более крепкими, хрустящими.
В качестве пряных приправ можно брать листья черной смородины, листья вишни, зонтик укропа, фенхеля, тмина, кориандра (кинзы), веточку иссопа, эстрагона (тархуна), все вместе или в любом сочетании, но не следует класть душицу, ибо она используется для отдушки (снятия затхлого или иного запаха) бочек или другой тары и снижает пряные запахи засолочных трав.
Банки с огурцами иногда «взрываются». Причинами этого является несоблюдение указанных выше правил, хранение при слишком высокой температуре, грязь, попавшая в банки, слишком жесткая или слишком мягкая вода.
Некоторые садоводы считают, что одной из причин неудач при засолке и квашении является их заготовка в полнолуние.
Пикантный салат из капусты для быстрого употребления
1,5–2 кг кочанной капусты, яблок антоновских – 3 4 штуки, 3–4 штуки моркови средней величины, 300 400 г тыквы, 1 лимон, 2 среднего размера луковицы, 2 некрупных свеклы, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара.
1. Срезать макушку у кочана капусты весом 1,5–2 кг.
2. Нашинковать очень тонкими, длинными полосками.
3. Посолить, перетереть капусту руками.
4. На крупной терке нашинковать яблоки и морковь.
5. Тыкву нарезать длинными, узкими полосками.
6. Снять цедру с лимона, очистить от белого волокна, выжать сок.
7. Тонко нарезать лук.
8. Натереть сырую свеклу на мелкой терке и отжать сок, добавить сахар.
9. Все смешать вместе, заправить растительным маслом.
10. Разложить по банкам. Хранить в холодильнике.
Если вы любите более острую пищу – добавьте по своему вкусу лимонную кислоту или столовый уксус.
Рецепт Ф. Ивашкиной
Капустно-овощное ассорти
5 кг кочанной капусты, 1 кг репчатого лука, 1 кг болгарского перца, 0,5 кг моркови, 0,5 л 9 % уксуса, 0,5 л растительного масла, 4 ст. л. соли, | 300 г сахара.
1. Нашинковать лук, перец, морковь и капусту.
2. Добавить соль, сахар, масло, уксус, перемешать.
3. Подержать три дня в тепле, затем разложить по банкам и накрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодильнике.
Квашеная капуста
5 кг капусты, 1 кг моркови.
1. Нашинковать капусту.
2. Натереть на крупной терке морковь.
3. Перемешать, посолить и перетереть руками.
4. Плотно уложить в тару, поставить сверху гнет и оставить в теплом месте для заквашивания.
5. Ежедневно гнет снимать, а капусту протыкать на всю глубину спицей, чтобы выпустить углекислый газ.
Когда капуста заквасится, ее надо убрать в холодное место.
Можно при заквашивании добавлять в капусту яблоки (лучше антоновские), половинки небольших кочанов капусты, клюкву или бруснику, тмин.
Квашеная капуста с можжевельником
4 кг капусты, 4 ст. ложки соли, 10 г ягод можжевельника, 3 стакана воды.
1. Нашинковать капусту, натереть морковь, перемешать, посолить и перетереть руками.
2. Ягоды можжевельника растереть, залить водой, нагреть до кипения и кипятить 5 минут.
3. Остудить отвар и добавлять порциями к капусте и моркови, укладывая их плотно в емкость.
Далее действовать, как при обычном квашении. Капуста, посоленная таким способом, имеет очень приятный привкус и хорошо хранится.
Рецепт А. Носова
Капуста по-восточному.
1 кочан капусты весом около 1 кг, 1 головка чеснока, 2 лавровых листа, 30 г соли, корочка черного хлеба, пряная зелень, красный перец – по вкусу.
1. Кочан капусты разрезать на 6 частей, вырезать кочерыжку.
2. Между листьями капусты вложить несколько половинок зубчиков чеснока.
3. Уложить осторожно, не разваливая, доли кочана в эмалированный таз, положить сверху зелень (любисток, эстрагон, кинзу и др.).
4. Вскипятить воду с солью, кипящим рассолом залить капусту и дать остыть.
5. Слить рассол, положить в него корочку черного хлеба, вновь частью его залить капусту так, чтобы лишь была покрыта, положить гнет и поставить на 3–4 дня в темное место.
Готовую капусту хранить в погребе или холодильнике.
Овощной физалис на зиму
1 кг овощного физалиса, 1 л воды, 3 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, 3 ст. л. 9 % уксуса, 1 ст. л. растительного масла, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца.
1. Очистить от чехликов физалис, промыть горячей водой, разрезать на половинки, заполнить банки до плечиков (срезами вверх).
2. Вскипятить воду, добавить сахар, соль, лавровый лист, перец, прокипятить 5 мин.
3. Снять с огня. Добавить уксус и растительное масло, размешать и залить банки до верха.
4. Закатать, перевернуть на крышки и остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Рецепт Г. Кизимы
Ассорти с капустой для хранения в холодильнике
2 кг кочанной капусты, 2 кг свеклы, 3 кг моркови, 3 крупных зубчика чеснока.
1. Сырую свеклу и капусту нашинковать, морковь натереть на крупной терке, чеснок пропустить через чесночницу.
2. Все перемешать и залить кипящим рассолом.
3. Остудить, разложить по банкам.
Хранить в холодильнике. Использовать в течение трех месяцев.
Для приготовления рассола на 1 л воды взять 1 ст. сахара, 3 ст. л. соли без верха, 2–3 гвоздики, 4–5 горошин черного перца, вскипятить, снять с огня, добавить 0,5 ст. 9 % уксуса.
