1. Овощи промыть и очистить, бобы сварить.
2. Перцы нарезать, очистить от семян, капусту нарезать крупными кусками.
3. Огурцы нарезать дольками, томаты разрезать на четыре части.
4. Овощи плотно уложить в посуду, пересыпая солью и приправами и поливая молоком или сывороткой.
5. Сверху положить на овощи гнет, накрыть емкость крышкой и заквасить овощи в течение 12–13 дней при комнатной температуре, затем перенести в холодное место для хранения.
Такое квашение производят из остатков овощей последнего сбора перед наступлением заморозков. Овощи перерабатывать сразу после сбора.
Финские рецепты предоставила М. Туркина
Тыква, квашенная по-фински
Тыкву очистить, нарезать кубиками. Перцы разрезать, удалить семена и нарезать полосками шириной 2 см. Яблоки и груши только вымыть.
3,5 кг тыквы очищенной, 700 г перца сладкого, 1 кг красных томатов, 0,5 кг репчатого лука, несколько головок чеснока, 1 кг яблок кислых сортов, 1 кг груш, 2 ст. л. столовой горчицы, 1 ч. л. душистого перца, 6 штук лаврового листа, несколько небольших кусочков хрена, 140 г соли, 0,5 л кислое молоко или сыворотка.
1. Овощи и фрукты нарезать, сложить слоями, пересыпая солью и приправами, сильно уплотнить.
2. Сварить отвар из семян перца и кожуры тыквы в течение получаса на небольшом огне.
3. Процедить и смешать с кислым молоком или сывороткой, залить овощную массу.
4. Поставить на 8–10 дней на закваску при комнатной температуре.
5. Перенести в холодильник.
Можно перед закладкой на хранение разложить по банкам и закатать.
Баклажаны в томатном соку
1. Испечь средних размеров баклажаны в духовке и очистить горячими от кожуры (иначе она не снимется).
2. Сложить баклажаны в стерильную банку положить 2–3 зубчика чеснока и залить кипящим томатным соком.
3. При приготовлении томатного сока из своих свежих спелых красных томатов предварительно надо обдать их кипятком, снять кожицу разрезать на половинки, поместить в эмалированную посуду, поставить на огонь и, размешивая, прокипятить.
4. Пропустить через дуршлаг, посолить (1 ст. л. соли на 1 л сока). Снова довести до кипения и залить баклажаны. Сразу закатать.
Медленно остудить под одеялом (напоминаю, это заменяет пастеризацию). Хранить в холодильнике.
Самый распространенный способ засодхи огурцов
2 кг мелких огурчиков (в расчете на трехлитровую банку), засолочная зелень (зонтик укропа, веточка зстрагона, стебель и листья базилика, лист хрена), 2 ст. л. соли, 2 зубчика чеснока.
1. На дно банки сложить зелень и чеснок.
2. Откалибровать свежесобранные огурчики, обрезать оба кончика, вымыть, плотно уложить в банку.
3. Растворить в кипящей воде соль, остудить.
4. Холодным рассолом залить огурцы, накрыть марлей и дать постоять 2–3 дня.
5. Марлю снять, прикрыть крышкой и пастеризовать на водяной бане 20–25 мин.
6. Закатать, перевернуть на крышку, медленно остудить под одеялом.
Хранить при комнатной температуре.
Огурцы, засоленные в огурцах
3–4 крупных переросших огурца, засолочная зелень по вкусу, 500 г мелких огурчиков для засолки, 2 3 луковицы, 1 ст. л. соли, 2 ч. л. сахара.
1. Натереть на крупной терке переросшие огурцы.
2. Нарезать кольцами лук и ошпарить его кипятком.
3. Добавить в огурцы лук, соль, сахар и всю зелень. Оставить настояться на сутки (воду и уксус не добавлять).
4. На следующий день уложить часть массы на дно банок, сверху плотно уложить маленькие огурчики для засолки, добавить массу во все пустоты.
5. Через день у вас будут малосольные огурчики для употребления.
Чтобы сохранить их более длительный срок, к еще не разложенным в банки огурцам надо добавить 1 л воды и прокипятить. Залитые огурцы накрыть крышкой, подержать 3–4 мин. Рассол слить в кастрюлю и снова прокипятить, а огурчики разложить по банкам, залить их кипящим рассолом и закатать. Медленно остудить под одеялом.
Хранить в холодильнике.
Если после заливки рассолом в банки добавить уксус (из расчета 1 ст. л. на литр емкости), то можно хранить такие огурцы в прохладном месте.
Старинный способ засолки огурцов
2 кг огурцов среднего размера, 100 г ржаного хлеба, 20 г укропа, 4 5 зубчиков чеснока, 100 г соли.
1. Промыть огурцы, обрезать кончики, плотно уложить в банки.
2. Подсушить на сковороде без масла нарезанный на куски ржаной хлеб и положить его на огурцы.
3. Растолочь чеснок, положить на огурцы, добавить соль и укроп, залить кипятком и поставить в теплое место на 3 дня.
4. Через 3 дня сразу закатать и поставить в холодильник.
Огурцы в яблочно-тыквенном соку
1,5 кг огурцов, 1 л тыквенного сока, 500 г яблочного сока, 50 г соли, 50 сахара.
1. Огурцы среднего размера ошпарить кипятком и плотно уложить в трехлитровую банку.
2. Приготовить рассол из смеси яблочного и тыквенного соков, в который добавлены сахар и соль.
3. Залить кипящим рассолом огурцы, прикрыть банку крышкой и выдержать 3–4 минуты.
4. Рассол слить в ту же кастрюлю, в которой он готовился, снова прокипятить и залить огурцы, прикрыть крышкой, выдержать 3–4 минуты и слить рассол.
5. Последний раз вскипятить рассол и залить огурцы.
Банку закатать, перевернуть на крышку и медленно остудить под одеялом.
Примечание. Можно использовать 1,5 л только яблочного сока.
Огурцы, засоленные с яблоками или болгарским сладким перцем
На 2 кг огурцов полкилограмма яблок или болгарского сладкого перца, 1 л воды, по 50 г соли и сахара, 10 листьев вишни, 5 листьев дуба, 5 листьев лимонника (если есть).
1. Обдать кипятком яблоки и огурцы (если используете болгарский перец, его кладете также целиком).
2. В трехлитровую банку плотно уложить продукцию, добавить все листья и трижды залить кипящим рассолом.
3. Для приготовления рассола в литр кипящей воды добавить соль, сахар. Залить, слить, вскипятить, снова залить, слить и повторить еще раз.
4. Закатать, медленно остудить под одеялом. Хранить в прохладном месте.
