Заливное из камбалы
Ингредиенты: 600 г филе камбалы, 70 г корней петрушки, 100 г корня сельдерея, 120 г моркови, 300 г огурцов, 100 г майонеза, 6 г желатина, 20 мл свежевыжатого лимонного сока, зелень укропа и сельдерея, лавровый лист, душистый перец горошком, соль.
Способ приготовления: Желатин замочить в холодной воде.
Корни петрушки, сельдерея, морковь вымыть, очистить и нарезать тонкими кружками. Огурцы вымыть и нарезать ломтиками. Зелень укропа и сельдерея вымыть, обсушить, зелень сельдерея мелко нарубить.
Филе камбалы промыть, обсушить, залить холодной водой, добавить нарезанные коренья, перец, лавровый лист и варить на среднем огне. За 10 минут до готовности посолить. Бульон процедить, влить в него разведенный в воде желатин, нагреть, не доводя до кипения, процедить еще раз, остудить и добавить в него лимонный сок.
Филе рыбы остудить, нарезать небольшими кусочками и выложить в глубокое блюдо. Сверху положить кружочки кореньев, залить бульоном и поставить на 2–3 часа в холодильник. Перед подачей к столу нарезать заливное порционными кусками, смазать майонезом, украсить ломтиками огурцов, веточками укропа и сельдерея и подать к столу.
Заливной судак с помидорами
Ингредиенты: 2 кг судака, 400 г помидоров, 200 г болгарского перца, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 30 г сметаны, 20 г томатной пасты, 5 г васаби, 15 г желатина, зелень базилика, перец, соль.
Способ приготовления: Желатин замочить в холодной воде.
Помидоры вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть и нашинковать.
Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Зелень базилика вымыть и обсушить. Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, вырезать жабры, отрезать голову и плавники, вынуть кости и разделать мякоть на филе. Плавники и голову залить 500 мл холодной воды, довести до кипения и варить 30 минут. Затем бульон процедить, добавить в него соль, перец, положить филе судака, лук и варить еще 30 минут. Филе вынуть, бульон процедить, влить в него желатин, нагреть, не доводя до кипения, процедить еще раз и остудить.
Филе судака выложить в глубокое блюдо, сверху уложить кружки помидоров, яйцо и кольца болгарского перца. Залить все приготовленным бульоном и поставить на 2–3 часа в холодильник. Готовое заливное нарезать порционными кусками, смазать смесью сметаны, томатной пасты и васаби, оформить веточками базилика и подать к столу.
Заливные крабы
Ингредиенты: 200 г консервированных крабов, 300 мл рыбного бульона, 40 г майонеза, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 40 мл лимонного сока, 5 г желатина, зелень петрушки, 1 гвоздичка, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления: Яйцо очистить и нарезать кружочками. Зелень петрушки вымыть, обсушить и измельчить. Желатин замочить в холодной воде.
В рыбный бульон положить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, довести до кипения, варить в течение 5 минут, затем процедить, добавить желатин, нагреть, не доводя до кипения, и снова процедить.
Крабы мелко нарезать, сбрызнуть лимонным соком, выложить в форму, сверху положить кружочки яйца, залить горячим бульоном и поставить в прохладное место на 2–3 часа.
Готовое блюдо нарезать порционными кусками, смазать майонезом, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Заливное из морского окуня
Ингредиенты: 500 г филе морского окуня, 5 г желатина, 100 г майонеза, 10 мл лимонного сока, 40 г корней петрушки, 40 г корня сельдерея, 50 г моркови, 40 г огурцов, лавровый лист, душистый перец горошком, 10 г зелени петрушки, соль.
Способ приготовления: Коренья и морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками и сбрызнуть лимонным соком. Огурцы вымыть и нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть. Филе рыбы промыть, залить холодной водой, добавить корни петрушки и сельдерея, морковь, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности.
Морковь, коренья и филе вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с разведенным в воде желатином, нагреть, не доводя до кипения, затем снова процедить.
Филе мелко нарезать, выложить в форму, сверху положить морковь, коренья, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2–3 часа.
Заливную рыбу нарезать порционными кусками, полить майонезом, оформить дольками огурцов, веточками петрушки и подать к столу.
Заливные караси с помидорами
Ингредиенты: 2 кг карасей, 100 г помидоров, 100 г болгарского перца, 15 г желатина, 1 яйцо (сваренное вкрутую), 30 г лука, 50 г майонеза, перец, соль.
Способ приготовления: Помидоры вымыть и нарезать кружочками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать кольцами. Лук очистить, вымыть и нарубить. Яйцо очистить и нарезать кружочками. Рыбу промыть, почистить, выпотрошить, отрезать головы и плавники, вынуть кости и разделать на филе. Из голов вынуть жабры.
Плавники и головы залить холодной водой, довести до кипения, добавить перец и соль и варить на слабом огне в течение 20 минут. Затем бульон процедить, довести до кипения, положить филе, лук и варить до готовности. Филе вынуть из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, нагреть, не доводя до кипения, и снова процедить.
Филе выложить в форму, сверху положить кружочки помидоров и яйца, кольца болгарского перца, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2–3 часа. Готовую заливную рыбу нарезать кусками, смазать майонезом и подать к столу.
Заливной судак с морковью и лимоном
Ингредиенты: 1 кг филе судака, 60 г моркови, 40 г лука, 10 г чеснока, 1 лимон, 15 г горчицы, 5 г желатина, лавровый лист, перец, соль.
Способ приготовления: Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Чеснок очистить, вымыть, растолочь. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками.
Филе судака промыть, залить небольшим количеством холодной воды, добавить соль, перец, морковь, лук, лавровый лист и варить до готовности.
Затем вынуть филе, морковь и лук из бульона. Бульон процедить, смешать с растворенным в воде желатином, нагреть, не доводя до кипения, затем снова процедить.
Филе судака нарезать крупными кусками, выложить в форму, сверху положить кружочки моркови, кольца лука, ломтики лимона, залить бульоном и поставить в прохладное место на 2 часа.
Заливную рыбу смазать горчицей, посыпать чесноком и подать к столу.
Заливная осетрина с сельдереем
Ингредиенты: 1 кг осетрины, 10 г тертого хрена, 10 мл лимонного сока, 50 г моркови, 10 г корня сельдерея, 5 г желатина, зелень сельдерея, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, перец, соль.
