3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).
4. Проткнуть поросенка вилкой, если сок прозрачный – поросенок готов. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью и подать на стол.
Полезные советы
Если фарш получится суховатым, добавьте в него немного сливок или жидкой сметаны, хорошо размешайте, после чего нафаршируйте поросенка.
Поросенок, фаршированный сыром
4 порции
Время приготовления: 2 ч 30 мин.
Поросенок,
0,5 кг имеретинского сыра или несоленой брынзы,
эстрагон, мята.
1. Поросенка обмыть, осмолить, копытца почистить ножом (поскоблить), разрезать от груди до живота, вынуть внутренности. Сердце, печень, легкие, селезенку положить в кастрюлю с кипятком и варить до полуготовности.
2. Воду слить, мелко нарезать внутренности, сыр или брынзу, эстрагон и мяту, посолить, перемешать, вложить в живот поросенка, зашить суровой ниткой.
3. Уложить поросенка на противень (или зажарить на вертеле) и поставить в нагретую духовку (на уши надеть кулечки).
4. Снять нитку, уложить на блюдо, украсить зеленью.
Полезные советы
Фаршируйте поросенка равномерно, зашейте и придайте поросенку естественную форму.
Мужужи
Мужужи – блюдо из отварной маринованной свинины. Готовят его ныне либо из свиных ножек и хвостов, либо из молодой мясной свинины, чаще всего поросенка. Однако настоящее мужужи должно обязательно сочетать оба сорта мяса, каждый из которых приготовляется несколько отличным от другого способом, после чего они соединяются в блюдо. В обоих случаях используется винный уксус (как правило, прокисшее сухое вино, предварительно настоянное 1–2 недели на эстрагоне и базилике). Винный уксус должен составлять десятую часть от объема мясного бульона, полученного в результате варки свинины, или 0,5 стакана на 1 л бульона. Приготовление (варка) обоих частей мужужи идет параллельно в эмалированной посуде.
8 порций
Время приготовления: 5–6 ч.
10 свиных ножек,
5 свиных хвостов,
1–1,5 кг молодой мясной свинины или поросенка,
2 моркови,
3 луковицы,
8 лавровых листьев,
20 горошин душистого перца,
10 горошин черного перца,
2 стакана винного уксуса.
1. Ножки разрубить вдоль пополам, хвосты нарезать кусочками по 3 см. Уложить плотно в кастрюлю, залить водой так, чтобы она чуть-чуть покрывала мясо, и варить без соли под крышкой на умеренном огне, не допуская кипения, около 1,5 ч с момента закипания.
2. Затем бульон процедить, добавить к нему уксус из указанного выше расчета и залить этой смесью ножки, проварить еще на слабом огне около 1,5 часа, добавить лук, морковь, половину пряностей, посолить и варить еще 30–40 минут, после чего мясо вынуть, а отвар вновь процедить. К этому времени должна быть готова и вторая половина мужужи.
3. Свинину нарезать на куски размером 4°5 см, опустить в 1,5 л слегка подсоленного кипятка и варить в течение 2,5 часов на умеренном огне, добавив за полчаса до готовности пряности.
4. Сваренное мясо вынуть, плотно уложить в стеклянную банку, залить примерно 1 стаканом винного уксуса и продержать в нем 1–1,5 часа.
5. Затем вновь положить в кастрюлю, залить процеженным бульоном, в котором варилось мясо, быстро довести до кипения и тотчас же снять с огня.
6. Мясо вынуть, соединить с подготовленными к этому времени ножками, залить либо одним процеженным отваром от ножек, либо обоими отварами, если их мало, а блюдо поставить на холод. Подавать в холодном виде с желеобразным бульоном, зеленым луком, пряной зеленью.
Полезные советы
Прежде чем выложить мясо на блюдо, положите на него лист салата, а потом мясо и заливку.
Свинина запеченная
4 порции
Время приготовления: 1 ч 20 мин.
1 кг окорока или лопатки,
4 луковицы,
1 кг картофеля,
0,5 стакана сушеного кизила без косточек.
1. Почистить картофель и оставить в воде. Лук нарезать кольцами. Кизил залить кипятком и оставить в воде. Мясо вымыть, посолить, выложить на противень жиром вверх. Залить горячей водой, покрыть кольцами лука.
2. Противень поставить в разогретую духовку, поливая мясо выделившимся соком (можно и горячей водой). Запекать до полуготовности.
3. Картофель нарезать кружочками, посолить и уложить на противень рядом с мясом. Посыпать замоченным кизилом и запекать до готовности.
Полезные советы
Готовое мясо можно нарезать и подать на стол в противне или выложить на блюдо.
Мужужи из поросячьих ножек
4 порции
Время приготовления: 3–4 ч.
1 кг поросячьих ножек,
2 моркови,
3 луковицы,
8 горошин душистого перца,
лавровый лист,
3 столовые ложки винного уксуса,
зелень петрушки.
1. Очищенные и вымытые ножки разрезать вдоль, положить в кастрюлю с водой, чтобы та их покрывала. Варить до полуготовности. Бульон процедить, добавить винный уксус и положить ножки. Варить до готовности.
2. За 30 минут до конца варки добавить лавровый лист, нарезанную морковь, лук, нарезанный кольцами, душистый перец, посолить.
3. Подавать на стол в мисках или глубоких тарелках с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Полезные советы
Можете готовые ножки вынуть, разрезать на 2 части и сложить в банку или маленькую кастрюлю (стоймя). Залить горячим отваром с уксусом. Банку можно закупорить, а кастрюлю поставить в холодильник. Хранить до 2 недель.
Свинина отварная с кислым лавашем (тклапи)
Лаваш кислый – фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы. Употребляется как приправа.
4 порции
Время приготовления: 1 ч.
500 г свинины,
30 г кислого лаваша,
2 зубка чеснока,
кинза.
1. Мясо вымыть, нарезать, положить в кастрюлю с водой, накрыть крышкой и поставить варить. Пену снять шумовкой. Сваренное мясо вынуть и держать в теплом месте.
