• Свежих устриц можно покупать круглый год, но считается, что осенью и зимой они вкуснее.
• С мая по август идет размножение устриц – их употреблять в пищу нельзя, так как они в это время болеют и вредны для здоровья человека.
• Покупайте устриц с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин.
• Продаются и свежие устрицы без раковин. Они должны быть пухлыми, одинакового размера, пахнуть свежестью и плавать в прозрачной жидкости.
• Лучше всего устрицы триестские, венецианские, гольштейнские, английские и голландские.
• Возраст устрицы определяется по кольцам, образующимся ежегодно на раковине. У двухлетней – одно кольцо, у трехлетней – два. Хорошая вкусная устрица должна быть не младше четырех лет и не старше шести.
• Открывайте устриц непосредственно перед готовкой или подачей на стол; открытые или поврежденные устрицы выбрасывайте.
• Если вы собираетесь делать соус, то используйте для него жидкость, которая находится в раковине.
• Устрицы очень питательны благодаря находящемуся в них большому количеству белка.
• Чаще всего устрицы едят сырыми в одной из створок раковины, поэтому их следует открывать непосредственно перед едой.
• Сырые устрицы легко усваиваются организмом, поэтому их можно давать даже больным.
• Устрицы нужно жевать, а не глотать (хорошо усваиваются питательные вещества).
• Вареные или жареные устрицы трудно перевариваются, поэтому их следует запивать теплым молоком или заедать жирным сыром.
• Устрицы могут служить хорошим питательным средством при слабом желудке; их едят по 10–12 шт. утром натощак или за час до обеда вместе с поджаренным хлебом.
• Устрицы на ужин улучшают сон. При легочных заболеваниях питание устрицами улучшает общее состояние.
• Обычно устриц едят, полив лимонным соком, как только их откроют.
• На порцию достаточно 6 сырых устриц в раковинах.
• Мидий лучше всего покупать в зимний период.
• Покупайте мидии с неповрежденными, плотно закрытыми створками раковин или те, что защелкиваются, когда по ним стучат.
• Выбрасывайте те мидии, чьи створки остаются открытыми. Прикидывайте вес мидий в руке. В тяжеловатых может быть полно песку, а слишком легкие и бултыхающиеся при встряхивании могут оказаться мертвыми.
• По возможности готовьте мидии в день покупки или сбора – держите их в течение 2 часов в холодной соленой воде. Пресная вода их убьет.
• Если раковины покрыты илом или вы хотите приготовить мидии на следующий день, оставьте их на ночь в смеси холодной воды, 1 столовой ложки муки и 50 г соли.
• Очистите мидии от песка жесткой щеткой под холодной проточной водой, ножом соскребите со створок раковин усоногих раков.
• Мидии следует замочить в воде вместе с горстью обычной либо кукурузной муки (на 1,5 кг мидий). Тогда моллюски выбросят песок и впитают муку, что поможет им набухнуть и увеличиться в размере.
• Ость (волосяную нить) из раковин вынимайте непосредственно перед приготовлением. Если это сделать заранее, мидия умрет и испортится.
• Чтобы вынуть ость из створок, ухватитесь за нее большим и указательным пальцами и оторвите или же соскребите ножом.
• Мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.
• После того как вы приготовили мидии, проверьте, все ли раковины раскрылись, и выбросьте те, что остались закрытыми.
• Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.
• Подавайте не более 15 мидий на порцию.
• Морские гребешки продаются в раковинах или готовыми к употреблению – вымытыми, без раковин.
• Некоторые морские гребешки открываются еще в море, поэтому их можно покупать и в одной створке.
• Чаще всего морские гребешки продают замороженными или консервированными.
• В магазине выбирайте более «сухие» морские гребешки со сладким запахом. Старайтесь не покупать те, что были вымочены в фосфатах (так делают, чтобы их сохранить, сделать более пухлыми). Морские гребешки должны быть ярко-белыми, влажными и блестящими.
• Чтобы разморозить мясо морского гребешка, его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2–3 часа, затем хорошо промывают в воде.
• Перед употреблением нужно вынуть и выбросить большой боковой мускул.
• Жирное белое мясо морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут – так его вкусовые качества сохранятся полностью.
• Если морского гребешка переварить, он сморщится и будет жестким. Прекращайте варить, как только увидите, что гребешок стал непрозрачным.
• Можно сварить гребешки в небольшом количестве сухого белого вина, тогда они приобретут более нежный вкус и нежный аромат.
• Мясо морского гребешка можно слегка потушить или запечь в гриле.
• На порцию достаточно 125 г морских гребешков.
• Мясо кальмара приятное на вкус и легко усваивается, оно содержит много белка, витаминов, йода, железа, фосфора и других минеральных веществ.
• Покупайте кальмаров с ярко-белым мясом, не мутными глазами и свежим морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены.
• Мороженых кальмаров лучше оттаивать в слегка подсоленной воде.
• Тщательно мойте тушку до и после разделки.
• Тушку кальмара при очистке крепко держите в одной руке, а голову и щупальца зажмите в другой. Аккуратно потяните, чтобы вынуть внутренности. Отрежьте щупальца перед самыми глазами. Выньте и выбросьте челюсти, скрытые в середине между щупальцами. Вытащите роговую хитиновую пластинку из кармана в теле кальмара и выбросьте ее. Снимите наружную пленку и выбросьте ее. Тщательно промойте внутри и снаружи под холодной проточной водой, вымойте щупальца.
• Из 750 г целого кальмара получится 450 г очищенного мяса. На порцию надо 125 г.
• Чаще всего в магазине продается уже очищенный кальмар или его филе. Для быстрого приготовления лучше покупать их.
• Можно окунуть филе кальмара в горячую воду, соскоблить пленку, затем тщательно промыть и отбить с двух сторон, чтобы мясо кальмара не было жестким.
• При отваривании опускайте кальмаров в кипящую подсоленную воду с добавлением зелени петрушки и укропа.
• Чтобы кальмары не стали резиновыми, готовьте их или очень быстро – менее 1 минуты, или длительно – более 30 минут.
• Кальмаров можно поджаривать на сковороде, тушить в соусе, мгновенно жарить в гриле.
• Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски, первые и вторые блюда: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат, голубцы, фаршированные кальмаром, солянка и др.
