• Свекла из всех овощей имеет самое высокое содержание сахара и содержит мало калорий. Выбирайте плотные, неповрежденные, темно-красные корнеплоды от маленького до среднего размеров.
• У лучших сортов свеклы темная кожица и округлый или плоский корнеплод.
• У темной свеклы мякоть более нежная, у светлой – жесткая.
• Старая свекла вкуснее, а молодая содержит больше витаминов.
• Перед варкой отрежьте ботву, оставив на корнеплоде стебли длиной 2 см и сверху хвостик, затем почистите свеклу щеткой, но не снимайте с нее кожуру.
• Если вам нужно очистить сырую свеклу, то лучше чистить ее перед приготовлением – иначе она потемнеет.
• Очищая сырую свеклу от кожуры, нельзя срезать весь корешок до конца – больше вытечет сока.
• Красную столовую свеклу варят неочищенной, а сахарную очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.
• Свеклу варят в небольшом количестве воды с добавлением небольшого количества уксуса и под крышкой – тогда она сохранит свой цвет. Уксус можно заменить лимонной кислотой или кислым квасом.
• Свеклу не рекомендуется варить в подсоленной воде: вкус ее ухудшится и она приобретет черный цвет.
• Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно. Листья должны быть зелеными и неповрежденными.
• Как известно, свекла варится очень долго, но можно этот процесс ускорить: варить 45–50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 минут).
• При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Уксус, кислый квас или лимонная кислота, добавленные в свеклу, помогают сохранить ее первоначальный цвет.
• Свеклу легче чистить, если, вынув ее из кипящей воды, погрузить в холодную.
• Чтобы борщ имел красный свекольный цвет, надо свеклу отварить целиком, очистить, нарезать или натереть на крупной терке, полить лимонным соком и посыпать сахарным песком, все перемешать и оставить на некоторое время. Затем положить в почти готовый кипящий борщ и проварить 1 минуту.
• Если у свеклы интенсивная окраска и ее нужно быстро сварить, то для борща свеклу можно очистить и нарезать сырой, а затем положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она только закрывала свеклу. Варить нужно под крышкой, изредка помешивая и по необходимости подливая воду. Когда свекла будет готова, вода должна выкипеть полностью. Затем в кастрюлю добавляют кислый продукт (томат, лимонная кислота, уксус), перемешивают и добавляют в борщ в конце варки.
• Свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.
• Свеклу любого размера можно отварить на пару, запечь и приготовить в СВЧ.
• Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки соусов, кваса и уксуса.
• Из свекольного отвара можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив в него толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
• Для приготовления блюд (салатов, винегретов, борщей и холодных супов) рекомендуется использовать печеную свеклу – в ней больше питательных веществ, чем в вареной.
• В блюда из свеклы можно добавить пряности.
• Топинамбур (земляная груша) – клубни с коричневой кожицей – являются родственниками подсолнечника. При покупке выбирайте крепкие клубни, без пятен порчи и мягких или зеленоватых участков.
• Перед использованием очистите их или поскребите щеточкой.
• Чтобы клубни не потемнели при чистке, положите их в холодную подкисленную воду (1 столовая ложка лимонного сока на 1 л воды).
• Хрустящие, с ореховым сладковатым вкусом, топинамбуры можно использовать в сыром (салатах), жареном или вареном виде.
Корневая петрушка, сельдерей, фенхель, пастернак, хрен
• Корневая петрушка, корневой сельдерей, пастернак (их называют белыми кореньями) содержат значительное количество ароматических веществ и при добавлении в пищу придают ей приятный запах, возбуждающий аппетит.
• Чем тоньше слой кожицы вы будете срезать с петрушки, сельдерея и пастернака, тем больше сохраните витаминов. Кожицу рекомендуется именно срезать, а не скоблить, так как в последнем случае корень темнеет.
• Корень петрушки для супа следует тонко нарезать, а не тереть на терке.
• Чтобы очищенные корни петрушки и сельдерея не потемнели и не потеряли вида, их следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом.
• Чем мельче нарезаны корни сельдерея и петрушки, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
• Сырые корни петрушки и сельдерея для салата рекомендуется измельчить на терке.
• Корневая петрушка часто используется в супах и жарком. На вкус представляет собой сочетание моркови и сельдерея.
• При варке бульонов корень разрезают вдоль на две половины и подпекают в сковороде без жира, чтобы образовалась коричневая корочка. Такой корень придает бульону или супу особый цвет и аромат.
• Чаще всего корень петрушки пассеруют на жире и только потом добавляют во всевозможные супы и вторые блюда.
• Корневой сельдерей, также известный как корень сельдерея, – это ароматный шишкообразный корень, по вкусу похожий на гибрид листового сельдерея с пастернаком. Особенно корень сельдерея ценится в зимние месяцы. Лучшая структура у маленьких плотных корнеплодов. Мякоть крупных корнеплодов может быть деревянистой и жесткой. Для облегчения чистки выбирайте корнеплоды с меньшим количеством боковых корешков и шишек.
• Корень сельдерея можно есть в сыром и в вареном виде. Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков делают салаты, из тушеных – гарниры к мясным и рыбным блюдам.
• Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни сельдерея, разрезанные на части и поджаренные с одной стороны без масла.
• Нарезанный корнеплод может потемнеть; для предотвращения этого процесса сбрызните его лимонным соком.
• Корневой сельдерей можно натереть на терке и заправить как салат, а также можно использовать в супах и тушеном виде.
• Корнеплоды при варке следует опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде.
• Чем мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических веществ они выделяют при тушении.
• Сельдерей черешковый имеет небольшой слабо развитый корень. Используйте его в салатах и в качестве приправы.
• Сельдерей листовой образует много листьев. Используйте его как приправу и добавляйте в соусы.
• Покупая сельдерей, выбирайте крепкий черешок со свежими листьями.
• Перед приготовлением сельдерея отрежьте черешки у основания, промойте, если необходимо – разрежьте каждый черешок пополам.
• После термической обработки сельдерей превращается в прекрасный гарнир. Из обжаренных на сливочном масле сельдерея и пастернака, смешанных с обжаренными грецкими орехами, получается отличное зимнее соте.
