• Чесночное масло – классический гарнир к улиткам, оно также подается к моллюскам и жареной рыбе. Его можно намазать на ломтики хлеба и запечь их в фольге.
• После употребления чеснока во рту долго сохраняется его запах. Этот запах легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или свежую зелень укропа.
• Если жевать одну дольку чеснока 1–2 минуты, полость рта становится безмикробной.
Тыква, кабачки и патиссоны
• Летние овощи (молодые кабачки, спелые кабачки, патиссоны) имеют нежную мякоть, мелкие семена и нежную съедобную кожу. Покупая летние овощи, выбирайте твердые на ощупь, тяжелые для своего размера, с гладкой, блестящей кожурой. Мелкие овощи более нежные.
• Перед приготовлением промойте овощи: обрежьте плодоножки и противоположные концы, кожуру не снимайте. Овощи можно разрезать вдоль или на кусочки – в зависимости от того, какое блюдо вы готовите.
• Зимние овощи (кабачки и тыквы) имеют твердую толстую кожуру, твердые зерна и плотную мякоть. Выбирайте овощи тяжелые для своего размера, с красивым желтовато-оранжевым цветом и твердой, жесткой кожурой без мягких участков.
• Перед приготовлением промойте овощи, разрежьте каждый овощ вдоль пополам, удалите семена и волокна. Чтобы отварить – очистите овощ от кожуры, нарежьте на ломтики или кубики; чтобы запечь – кожуру не снимайте, нарезайте пластинами.
• Тыква печеная, вареная, сырая и ее сок обладают мочегонным, желчегонным и послабляющим действием, способствуют выведению из организма солей натрия и различных шлаков.
• Тыква вполне пригодна для употребления в пищу в непривычном для нас сыром виде, она легко усваивается организмом и может быть включена даже в диетическое меню, однако выбирать надо наиболее молодые, нежные плоды.
• Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена с частью мякоти.
• После варки тыкву надо откинуть на дуршлаг, чтобы она не стала водянистой.
• Кашу из тыквы лучше готовить с пшеном или рисом.
• Печеную тыкву хорошо подать с медом.
• Подсушенные тыквенные семечки не только вкусны, но и очень полезны. Кроме того, их можно вместо миндаля класть в тесто при выпечке печенья и пряников.
• Очищенные семена тыквы и подсолнуха богаты дефицитным витамином Е и могут быть добавлены к любым первым и вторым блюдам.
• Кабачки наиболее вкусны длиной до 20 см.
• Все сорта кабачков (кроме зимних) используют только в недозрелом виде, так как зрелые жестки и невкусны. Покупайте самые маленькие, твердые и блестящие кабачки, без вмятин и пятен.
• Молодой кабачок никогда не очищайте. Его можно использовать сырым, как огурец, – в салате или просто на подносе с сырыми овощами.
• Термическая обработка молодых кабачков должна быть очень быстрой и в малом количестве жидкости. Кабачок должен вариться или жариться 2–4 минуты. Он должен быть мягким, но хрустящим.
• Жарить лучше всего небольшие кабачки с мелкими семенами. Если после обжаривания они останутся жесткими, их нужно накрыть крышкой и на 5–10 минут поставить в духовой шкаф.
• Спелые кабачки. Эти кабачки оставляют на стебле, чтобы они выросли большими. Их можно готовить на пару, варить, фаршировать или запекать в сухарях.
• Кабачки нужно тушить на сильном огне, чтобы из них вышло как можно меньше сока.
• Кабачки, предназначенные для приготовления икры, можно запанировать в муке и обжарить.
• Патиссоны по форме напоминают тарелку – особый вид тыквы. Несмотря на это, их готовят так же, как и кабачки. Все рецепты блюд из кабачков пригодны для приготовления блюд из молодых патиссонов.
• Патиссоны хороши только нежные, маленькие, не более 5–10 см в диаметре. Спелые, одеревеневшие плоды в пищу не годятся.
• Патиссоны используют только недозрелыми. Наиболее распространенный способ их кулинарной обработки – консервирование в рассоле (7 % соли и 1 % уксусной кислоты) с добавлением мяты, лаврового листа, перца, чеснока, зелени петрушки и укропа.
• Консервированные патиссоны подают в качестве закуски или как острый гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Спаржа, бобовые, кукуруза
• Выбирайте при покупке круглые, нежные, зеленые побеги спаржи среднего размера с прижатыми почками на кончиках. Выбирайте стебли спаржи одной толщины, чтобы они равномерно проварились.
• Преимущество зеленой спаржи в том, что с нее не надо снимать кожицу и она не дает больших отходов. У белой спаржи надо снять кожицу сверху вниз и обрезать одеревеневшие концы.
• Кожицу спаржи следует сразу же высушить и использовать для приготовления супов и бульонов. Она придает им своеобразный вкус.
• Стебли можно нарезать длиной около 2,5 см.
• Чтобы очищенная целая спаржа при варке не лопалась, свяжите ее в пучки.
• Спаржу варят в подсоленной воде, причем ее можно опускать в холодную воду.
• Если спаржу поставить вертикально в кастрюлю стеблем вниз, то стебель варится, а кисточка доходит на пару. Варить спаржу нужно 5 минут. Затем ее вынуть и сразу же опустить в воду со льдом – сохранится цвет спаржи и витамины в ней.
• Спаржа лучше сохранит цвет, если ее варить в большом количестве воды с добавлением лимонного сока.
• Если спаржу используют для вторых блюд или салатов, то для сохранения витаминов ее необходимо залить кипятком. Количество соли должно быть минимальным.
• Отвар спаржевой фасоли можно использовать для приготовления первых блюд.
• Переваренная спаржа теряет аромат и становится водянистой.
• Консервированная спаржа вполне заменяет свежую.
• Какие бобы (фасоль, горох, соя, чечевица, нут, чина) покупать:
– черные бобы слегка сладковаты на вкус, могут составлять основу супов, смешиваться с рисом или быть начинкой для пирожков;
– фасоль обыкновенная – мелкие белые бобы. Широко используется в консервировании, идеально подходит для медленно варящихся блюд, например рагу, так как после варки фасоль сохраняет свою форму;
– розовая фасоль – гладкая, красновато-коричневая, ее варят и жарят;
– пестрая фасоль – овальной формы, бежевого цвета с черным глазком. Из нее варят супы и делают салаты. Она рассыпчатая, грубоватая на вкус;
– красная фасоль – ее чаще всего варят. У этой фасоли среднего размера плотная кожица бордового цвета и сладкий мясной вкус;
– белая фасоль – у нее более мягкая текстура, чем у красной фасоли, и более нежный вкус. Очень популярна в итальянской кухне, где из нее варят суп и добавляют в блюда из макарон или в салат из тунца;
– к фасоли со съедобными стручками относится зеленая, желтая восковая, широкостручковая и французский сорт с более тонкими стручками. При покупке выбирайте гладкие, хрустящие стручки яркого цвета. На ощупь они должны быть гибкими и бархатистыми. В отварном виде фиолетовая восковая фасоль становится темно-зеленой;
