Но поскольку в мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани (а та, что есть, – более мягкая, нежная и равномерно распределена по всей тушке), следовательно, в нем меньше неполноценных белков – коллагена и эластина. Соответственно больше полноценного. Еще один несомненный плюс – птичий жир имеет сравнительно низкую температуру плавления (36,5 °C), что способствует более легкому и полному усвоению его организмом человека.
Основные режимы – «Выпечка» и «Тушение». Режим «Тушение» размягчает даже самое жесткое мясо, а режим «Выпечка» дает слегка поджаристую корочку.
Для того чтобы приготовить домашнюю птицу в мультиварке целиком, ее придется заправить одним из трех способов: «в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки».
Самым простым способом является заправка тушки «в кармашек». Для этого кожу надрезают на брюшке, сбоку, и в разрезы вправляют ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этим способом заправляют гусей и уток, а также кур, предназначенных для варки.
«В одну нитку» («крестом») заправляют в основном дичь – рябчиков, куропаток, тетеревов, глухарей и фазанов. При заправке «в одну нитку» тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживая левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем ее под тушкой возвращают в первоначальное положение, еще раз пропускают под гузку, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел.
«В две нитки» заправляют кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь. При этом способе заправки тушку тоже кладут на спинку и через мягкие части ножек пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем – через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза, и, наконец, через второе крыло. После этого концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к гузке, прижимают ножки к тушке и завязывают узел.
Тушку птицы также можно разрубить как с костями, так и без них. В первом варианте сначала отделяют ножки и крылья; для того чтобы облегчить процесс, кости выворачивают из суставов. Затем при помощи специальных ножниц (или ножа) рубят вдоль грудку на 2 части и делят каждую половину на порционные куски. Мясо грудной части, называемое филе, принято срезать с костей. Для этого птицу кладут спинкой на разделочную доску, надрезают кожу вдоль грудки и отделяют ее. Ножки выворачивают из суставов.
С грудной кости мякоть срезают по возможности большим куском, кость-вилку, соединяющую обе половины, тоже перерубают пополам. Таким образом, из одной птицы получается 2 филе. Каждое состоит из 2 разделенных пленкой частей – большого внешнего пучка мышц и меньшего внутреннего, особенно нежного.
Маленькое филе отделяется от большого, из обоих затем удаляются сухожилия и пленки. Из большого филе вынимается кость-вилка. В мякоти большого филе острым ножом делается продолговатый надрез, в который вкладывается маленькое. Полученный таким образом кусок мяса формуется в натуральную птичью котлету.
Куриные рулетики в беконе
• 2 филе куриной грудки
• 1 ст. ложка сметаны
• 1/2 ст. ложки майонеза
• 1 ч. ложка смеси прованских трав
• 70 г твердого сыра
• 4 ломтика бекона
• соль
• черный молотый перец
Каждое филе куриной грудки разрезать с помощью острого ножа вдоль на две части.
Выложить разрезом вверх, накрыть пищевой пленкой и отбить. Посолить и поперчить по вкусу. Смешать сметану с майонезом и прованскими травами. Смазать приготовленной смесью филе с отбитой стороны.
Сыр разрезать на 4 удлиненных брусочка, положить на филе со смазанной стороны и свернуть рулетиком, по возможности подвернув края внутрь, чтобы сыр не вытек при приготовлении.
Обернуть каждый рулетик ломтиком бекона. Выложить в чашу мультиварки и готовить в режиме «Выпечка» 10 минут.
Затем перевернуть каждый рулетик и готовить еще в течение 10 минут.
Чахохбили из курицы
• 1 курица
• 4–5 средних клубней картофеля
• 4 помидора
• 3 крупных зубчика чеснока
• зелень (сельдерей, укроп, петрушка, много кинзы)
• соль
• черный молотый перец
• специи
Курицу разделать на порционные кусочки. Пожарить ее без масла в режиме «Выпечка» в течение 30–40 минут, в середине режима курицу перевернуть.
Добавить нарезанные четвертинками картошку и помидоры, посолить, добавить приправы по вкусу. Затем готовить в режиме «Тушение» в течение 1,5 часов.
За полчаса до окончания тушения добавить рубленую зелень, а за 15 минут до окончания тушения – измельченный чеснок.
Жаркое под шубой
• 500 г куриного фарша
• 2 яблока
• 150 г мягкого сыра
1 ст. ложка майонеза
• соль
перец
Фарш выложить в чашу мультиварки, ровно распределить по дну, посолить и поперчить. Сверху выложить натертые на крупной терке яблоки. Далее разложить ломики сыра и смазать все майонезом. Готовить в режиме «Выпечка» 40 минут.
Куриные котлеты с помидорами
• 1 кг куриных грудок
1 яйцо
3 помидора
• тертый сыр
зелень
• панировочные сухари
соль
черный молотый перец
Сделать фарш из куриных грудок и яйца, добавить соль и перец по вкусу.
Из фарша слепить котлеты, обвалять в панировочных сухарях, на каждую котлетку положить кружок помидора, посыпать сыром и зеленью.
Чашу мультиварки смазать маслом, плотно уложить котлеты и готовить в режиме «Выпечка» в течение 30 минут.
Куриные котлеты
• 1 кг куриного фарша
• 4 яйца
• несколько ломтиков белого хлеба
• 300 г тертого сыра
В фарш вбить яйца, положить предварительно замоченный в воде белый хлеб, сыр, соль и перец. Все хорошо перемешать. Сформовать котлетки, обвалять их в муке и жарить по 5 минут с каждой стороны в режиме «Выпечке» с закрытой крышкой.
