3. Приготовить фрикадельки: мякоть баранины пропустить 2 раза через мясорубку вместе с кинзой и репчатым луком. В полученную массу добавить молотые черный перец и корицу, соль и яйцо. Все тщательно размешать и разделать в виде шариков величиной с грецкий орех.
4. Обвалять их в толченом рисе, опустить по одной в кипящий суп и варить до готовности.
Суп с бараниной и фруктами
500 г бараньей грудинки, 2–3 луковицы, 5 клубней картофеля, ½ ст. ложки муки, 20 г сливочного масла (или жира), 1 крупная айва, 1–2 яблока, укроп, петрушка.
1. Отварить до полуготовности грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусочками.
2. Через 40–45 мин процедить бульон, а кусочки баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и обжарить (посыпать мукой и сильно подрумянить).
3. Залить мясо процеженным бульоном и довести его до кипения. Добавить нарезанный брусочками картофель и крупные кусочки очищенной от кожицы и сердцевины айвы. Посолить суп.
4. Не дожидаясь готовности айвы, положить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне.
5. Подавать на стол, посыпав измельченной зеленью.
Совет:
Внешним вид первых блюд во многом зависит от того, как нарезаны овощи.
Суп с фасолью и лапшой
165 г баранины, 35 г пшеничной муки, 2 яйца, 10 г топленого масла, 20 г белой фасоли, 10 мл винного уксуса, 20 г репчатого лука, 20 г зелени кинзы, 1 г сушеной мяты, перец, соль.
1. Из мякоти баранины приготовить фарш, затем разделить его на мелкие шарики. Фасоль сварить отдельно. Пресное тесто раскатать до толщины 1 мм и нарезать лентами шириной 5 см. В бульоне сначала сварить мясные шарики, затем добавить лапшу и отваренную фасоль.
2. По готовности кладут нашинкованную зелень, а при подаче посыпают сушеной мятой. Отдельно подают винный уксус.
Суп летний с бараниной
500 г баранины, 3 луковицы, 300 г помидоров, 200 г стручковой фасоли, 2 яблока, 1,5 л воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стручок острого перца, петрушка, соль.
1. Нарезанное кусками мясо сварить до готовности, залив холодной водой.
2. Потушить измельченный лук в масле до мягкости, добавить кусочки вареной баранины и слегка обжарить.
3. Туда же положить нарезанные помидоры и потушить все 10 минут.
4. Мясо с овощами залить процеженным бульоном. Проварив суп в течение 5 мин, положить нарезанные стручки фасоли, перец, соль, яблоки дольками и варить до готовности.
5. Подавать кушанье, посыпав мелко нарезанной петрушкой.
Харчо с курицей
1 курица средней величины, 4 луковицы, 1–2 ст. ложки пшеничной (или кукурузной муки), ½ стакана пюре ткемали (или 500 г помидоров), 1,5 стакана очищенных грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка хмели-сунели, 1,5 ч. ложки толченого кориандра, 4–5 веточек кинзы, 2–2,5 л воды, стручковый, душистый и черный перец, корица, гвоздика, шафран, лавровый лист, соль.
1. Жирную куриную тушку (предварительно опалив, выпотрошив и промыв) нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и варить до полуготовности.
2. В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона, и потушить.
3. В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, и потушить их 10–15 мин, периодически помешивая.
4. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить еще 5 мин, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 мин.
5. Затем добавить предварительно сваренные и протертые ткемали (или помидоры).
6. Через 5 мин положить в суп разведенные в слегка остуженном бульоне толченые грецкие орехи, толченый чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу и гвоздику, шафран, хмели-сунели, кориандр, мелко нарезанную кинзу, лавровый лист.
7. Дать покипеть 10 мин. После чего разлить суп по тарелкам и подать к столу.
Чихиртма
1 курица (1,5 кг), 5 яичных желтков, 6–7 крупных луковиц, 20 г топленого масла, 100–130 г муки, 30 мл виноградного уксуса, настой шафрана, кинза, соль по вкусу.
1. Приготовить настой шафрана. Для этого залить его 1 л кипятка, накрыть крышкой и поставить в теплое место на 2 ч, затем процедить. Готовый настой должен иметь темно-коричневый цвет и выраженный аромат.
2. Курицу обработать, промыть, залить водой и поставить на огонь. Во время варки снять пену.
3. Готовую птицу вынуть и разрубить на куски. Бульон процедить и опустить в него куски курицы.
4. Лук почистить, мелко нарезать и обжарить в масле.
5. Поджарить муку и развести ее небольшим количеством охлажденного бульона. Лук и муку ввести в основную массу и нагреть ее до кипения.
6. В отдельной посуде растереть яичные желтки, понемногу добавляя бульон, чтобы желтки не свернулись. Влить в бульон немного настоя шафрана, уксус и мелко нарезанную кинзу. Размешать.
7. Подавать, влив желтки. Не доводить до кипения!
Пюреобразные супы
Для овощного супа-пюре можно использовать несколько видов овощей. Для вкуса обычно добавляют репчатый лук или лук-порей. Овощи нарезают кубиками, припускают со сливочным маслом 3–4 мин на среднем огне, затем добавляют бульон или воду и варят на медленном огне до размягчения. Готовые овощи измельчают и вновь прогревают.
Литовский томатный суп
1,2 л бульона, 5 помидоров, 2 ст. ложки гречневой крупы, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, 1 луковица, зелень петрушки, соль по вкусу.
1. Помидоры ошпарить, снять кожицу и натереть на терке.
2. Бульон довести до кипения в кастрюле, затем перелить в горшочек, ввести в него протертые помидоры, соль, очищенный и измельченный репчатый лук и промытую крупу.
3. Горшочек накрыть крышкой и поставить в холодную духовку, которую затем нагреть, на 25 мин. За 5 мин до конца варки в суп добавить нарезанные тонкими кружочками огурцы, рубленую зелень петрушки.
4. При подаче к столу суп заправить густой сметаной.
Протертый суп с кабачком
1,5 л бульона, 1 стакан вареного риса, 1 кабачок, 2 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла.
1. Кабачок очистить, нарезать некрупными кусочками и припустить в небольшом количестве воды.
2. Рис протереть сквозь сито вместе с кабачком, затем добавить бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Яйца взбить с молоком, добавить к полученной прежде массе.
