1. Мясо разрезать на небольшие ломтики, отбить их и нарезать поперек волокон соломкой. Лук нашинковать и поджарить в масле на сковороде. Мясо посыпать мукой, перемешать, соединить с жареным луком, сметаной и томатным соусом. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.
2. Выложить массу в поддон для круп, поставить его в пароварку и тушить бефстроганов 15–25 мин (до готовности мяса).
3. Подавать кушанье у столу с жареным картофелем, посыпанным мелко нарезанной зеленью.
Заметка диетолога
При приготовлении вареных, запеченных или жареных блюд надо как можно меньше вмешиваться в сам процесс: реже открывать крышку посуды и не перемешивать содержимое.
Гуляш из говядины
500 г говядины, 2 головки репчатого лука, 1 ст. ложка муки, 500 мл бульона, 3 ст. ложки сливочного масла, лавровый лист, черный молотый перец, соль.
1. Мясо нарезать кубиками, посыпать солью, перцем и выложить в поддон для круп. Добавить мелко нарезанный лук и лавровый лист, посыпать все мукой и залить бульоном. Поставить поддон в пароварку и тушить гуляш 15–25 мин.
2. Подавать кушанье с жареным (или отварным) картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Яхния поповская из говядины
150 г жирной говядины, 10 г свиного жира, 25 г репчатого лука, 3 г муки, 5 г томата-пюре, 200 г лука-саженца, 50 г помидоров, 1 лавровый лист, 10 г чеснока, душистый перец, 20 мл красного сухого вина, черный перец горошком, красный молотый перец, соль, зелень петрушки.
1. Говядину (грудинку) нарезать маленькими кусочками, как на гуляш, посолить и обжарить в сотейнике. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова поджарить. Затем ввести пассерованную муку, томатное пюре, добавить красный перец и перемешать.
2. Переложить все в поддон для круп, влить сухое вино и горячую воду так, чтобы она покрыла мясо. Снова посолить, положить черный перец, лавровый лист и готовить в пароварке, пока мясо не станет мягким.
3. Затем добавить мелкий очищенный лук-саженец, пассерованный на свином жире до полуготовности, очищенные и нарезанные дольками помидоры и несколько долек чеснока и довести до готовности.
4. Посыпать зеленью петрушки.
«Гусарская печень»
500 г говядины, 2 луковицы, 1 ст. ложка растительного масла, 50 г тертого швейцарского сыра, 2 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.
1. Постный кусок говядины отбить, посолить, изжарить на вертеле, нарезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем.
2. Для фарша измельчить лук, положить масло, сыр, перец, соль, 2 желтка, сухари, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и тушить в кастрюле еще в течение 30 мин.
Биточки по-крестьянски
400 г мякоти говядины, 2 ст. ложки воды, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки смальца или топленого сливочного масла, 3 ст. ложки маргарина, 6–8 картофелин, 4 луковицы, 3 моркови, 40 г сушеных грибов, 1,5 ст. ложки томата-пюре, 4–8 горошин черного перца, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Для соуса: 2 стакана грибного бульона, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г сливочного масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
1. Сушеные грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть, нарезать небольшими ломтиками и слегка обжарить в разогретом жиру, а бульон процедить и использовать для приготовления соуса.
2. Мясо ополоснуть, нарезать крупными кусками и пропустить через мясорубку, поставив решетку с большими отверстиями.
3. Добавить очищенную и измельченную луковицу, соль, молотый перец, холодную воду, хорошо перемешать и выбить руками, чтобы получилась однородная масса.
4. Из полученного фарша сформовать плоские округлые лепешки, обвалять их в муке, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжаривать биточки до образования румяной корочки. Овощи почистить и вымыть. Оставшийся лук и морковку измельчить, картошку нарезать кубиками и обжарить в маргарине, каждый овощ отдельно.
5. Томат-пюре слегка потушить в разогретом жиру.
6. В порционные керамические горшочки выложить слоями лук, биточки, грибы, добавить черный перец горошком, картошку, морковку, томат-пюре и залить горячим процеженным соусом. Горшочки накрыть крышками, поставить в разогретую духовку и тушить в течение 10–15 мин.
7. Для приготовления соуса просеянную муку подрумянивать в раскаленном сливочном масле до появления приятного орехового запаха. Затем развести горячим грибным бульоном, тщательно перемешать, чтобы не было комочков, и варить на слабом огне в течение 1 ч. После этого добавить соль и молотый перец, заправить соус сливочным маслом и залить им содержимое горшочков.
Совет:
Для определения готовности куска мяса лучше использовать специальный термометр. Его следует вставить в самую толстую часть куска, но при этом так, чтобы он не соприкасался с костью.
Телятина, тушенная с овощами
600 г телятины, 2 моркови, 1 стакан зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г сметаны, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 1 ч. ложка муки, 3 помидора, 1 гроздь винограда, 1 апельсин, 1 ч. ложка сока лимона, зелень укропа, сахар, соль, перец.
1. Мясо нарезать кусочками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле. После этого переложить его в поддон для круп, добавить мелко нарезанные коренья, морковь, специи и готовить в пароварке в течение 1 ч.
2. В конце добавить зеленый горошек и сметану.
3. Подать к столу с отварным картофелем, листовым салатом или с помидорами, виноградом и апельсинами.
«Чили»
340 г говяжьего фарша, 1 ст. ложка нарезанного лука, 1 ст. ложка нарезанного зеленого перца, 2 зубчика чеснока, 400 г нарезанных консервированных помидоров, 400 г красной консервированной фасоли (без жидкости), 250 г томатного соуса, 2–3 ч. ложки порошка чили, ½ ч. ложки сушеного измельченного базилика, ¼ ч. ложки соли, ¼ ч. ложки перца.
1. В большой сковороде обжарить фарш, лук, зеленый перец и чеснок, пока мясо не станет коричневым. Слить жир. Добавить помидоры вместе с жидкостью, фасоль, томатный соус, порошок чили, базилик, соль и перец.
2. Довести до кипения и уменьшить огонь. Накрыть и тушить 10 мин.
Мясо по-царски
500 г говядины (или свинины), 150 г ветчины, 2 ст. ложки смальца, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль, перец.
1. Мясо отделить от костей, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в посуду с разогретым жиром.
2. Поверх мяса положить нарезанную тонкими ломтиками ветчину, соломкой — свежую белокочанную капусту, нашинкованный репчатый лук, очищенные и нарезанные дольками свежие яблоки, помидоры.
