1. Филе рыбы помыть холодной водой и разрезать на кусочки.
2. Посолить рыбу, обвалять ее в муке и слегка поджарить на хорошо разогретом растительном масле.
3. Добавить сливочное масло, влить бульон, накрыть крышкой и тушить.
4. Заправить блюдо соевым соусом, солью, перцем, сахаром и посыпать зеленью.
Рыба в соусе из щавеля
1,4 кг любой рыбы, 1 кг щавеля, 1 ч. ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 луковица, 150 мл воды, 150 г сметаны, 1 ст. ложка сахара, ½ ч. ложки соли.
1. Щавель перебрать, помыть под струей воды, осушить бумажными салфетками и мелко порубить.
2. Затем положить в кастрюлю и припустить в собственном соку при закрытой крышке до мягкости. После этого щавель протереть через сито (сок слить в отдельную емкость), добавить соль и сахар.
3. Муку растереть с маслом и выложить в сковороду. Обжарить в этой смеси измельченную луковицу и протертый щавель. Затем влить сок щавеля, горячую воду и сметану и довести до кипения.
4. Рыбу разделать на филе вместе (с кожей), посолить, сложить в горшочек слоями, поливая каждый слой щавелевым соусом. Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить рыбу при средней температуре, не допуская кипения соуса.
5. Подать в горшочке или выложить в порционные тарелки.
Горбуша, тушенная с цветной капустой
1 кг филе горбуши, 1 кг цветной капусты, 100 г панировочных сухарей, 70 г сливочного масла, 250 мл молока, 1 лимон, зелень петрушки, соль, перец.
1. Рыбу нарезать кусочками, сбрызнуть соком, выжатым из половины лимона, посолить и уложить на дно горшочка.
2. Цветную капусту разделать на соцветия, промыть под струей холодной воды, обвалять в смеси соли, перца и панировочных сухарей.
3. Уложить их поверх рыбы, полить растопленным сливочным маслом.
4. В горшочек влить горячее молоко, закрыть крышкой, поставить в предварительно разогретую до 100 °C духовку. Блюдо тушить в течение 1 ч.
5. Подать к столу в горшочке или выложить на блюдо, украсив дольками оставшегося лимона и веточками петрушки.
Белуга по-английски
1,7 кг белуги, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 г огурцов, 100 г каперсов, 300 г майонеза, 2 ст. ложки кетчупа, 1 стакан рыбного бульона, 1 лимон, 40 г панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
1. Белугу разделать, нарезать порционными кусками (с кожей и костями), ошпарить и обсушить на бумажных салфетках.
2. После этого посолить, поперчить, обвалять в панировочных сухарях и сложить в смазанный маслом горшочек.
3. Огурцы и каперсы мелко порубить и соединить с майонезом. Добавить кетчуп, рыбный бульон, перемешать и довести до кипения.
4. Полученным соусом полить рыбу в горшочке, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку.
5. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить нарезанным лимоном.
6. В качестве гарнира подать картофельное пюре.
Красная камбала на пару с овощами
500 г филе камбалы, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 120 г томатного соуса, 1 упаковка гороха и моркови, рис, соль, перец по вкусу, масло для жарки.
1. Почистить лук, сельдерей и нарезать тонкой соломкой.
2. Растительное масло разогреть в глубокой кастрюле.
3. Обжарить лук и сельдерей до золотисто-коричневого цвета на среднем огне (около 10 мин).
4. Тем временем посыпать филе камбалы солью и перцем.
5. Подготовленную рыбу положить на обжаренные овощи, залить томатным соусом.
6. Тушить на слабом огне 30 мин. После этого положить горох и морковь и тушить еще 10 мин.
7. Подавать к столу с рисом, сваренным на пару, со сливочным маслом.
Заметка диетолога
Жир рыб относится к легкоплавким, так как содержит много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, количество которых достигает 5 %. В состав рыбьего жира входят физиологически активные жироподобные вещества.
Блюда из запеченной рыбы
Запекать рыбу можно целиком и порционными кусками; сырой и предварительно подвергнутой тепловой обработке, с гарниром, соусом и без них. Также рыбу запекают в специальном рукаве, в конвертах из пергаментной бумаги или фольги (папильот). Что перед запеканием рыбы используется прием обертывания. Например, рыбу можно завернуть в тесто слоеное или сдобное, в бекон или виноградные листья. Запечь рыбу можно даже в соли.
Рыба, запеченная в бумаге
1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, соль, сметана (майонез) по вкусу.
1. Для этого блюда понадобятся наиболее жирные сорта рыбы.
2. Рыбу почистить. Сделав продольный разрез брюшка, выпотрошить, тщательно промыть и осушить. Приготовить смесь соли с перцем, добавить в нее растопленное сливочное и растительное масло и тщательно смазать этой смесью рыбу с обеих сторон (можно положить часть смеси в брюшко рыбы).
3. Взять лист белой чистой бумаги, густо смазать жиром, завернуть в него рыбу и уложить на противень в духовку. Запекать до тех пор, пока бумага не вздуется (25–30 мин).
4. При подаче осторожно вынуть рыбу из бумаги, разрезать ее на порции и смазать сметаной (или майонезом).
Рыба, запеченная по-московски
500–600 г рыбного филе, 1–2 ст. ложки муки, 3–4 ст. ложки растительного масла, 3–4 средние луковицы, 2 яйца, 500 г сметаны, 30–50 г сыра.
1. Минтай, хек, путассу или другую рыбу разделать на филе. Затем нарезать на кусочки, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Сюда же поместить ломтики жареного картофеля. Сверху на рыбу уложить жареный лук и четвертинки сваренных вкрутую яиц (если есть, немного жареных грибов).
2. Залить все сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Рыба в горшочках
1,5 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 250 г сметаны, 100 г тертого сыра, 400 г каштанов, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу.
1. Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу персон) положить по кусочку сливочного масла (оставить немного для поливки) и по 1 ст. ложке сметаны.
2. Затем положить куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сыром. Сверху разложить сваренные каштаны.
3. Полить содержимое горшочков смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3 ст. ложки горячей воды. Затем горшочки замазать тестом (сделать из него «крышку»). Тесто смазать яйцом и посыпать сыром.
4. Горшочки поставить на противень в духовку со средним жаром. Запекать до тех пор пока тесто не зарумянится.
