Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, ¼ стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 180 г мякоти говядины и свинины, 120 г мякоти баранины, 50 г сливочного масла, 2 г мускатного ореха, 2–3 ст. ложки сливок, 1–2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Для приправы: 3–4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки уксуса, соль, черный молотый перец по вкусу.
1. Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, ½ яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20–30 мин, прикрыв холщовой салфеткой, чтобы тесто не обветрилось.
2. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать и постепенно влить сливки, присоединить мелко нашинкованный лук, и опять все тщательно перемешать.
3. Затем из теста раскатать жгут, нарезать на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки.
4. На каждый положить по 1 ч. ложке мясного фарша, края кружков плотно соединить, защепить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод.
5. Готовить на пару 10–15 мин.
6. Подавать, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Пельмени с фаршем из мяса
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 400 г вареного мяса, 100 г шпика, 1 ст. ложка белых сухарей, соль, перец, 1 луковица, зелень петрушки, масло, бульон.
1. Приготовить тесто для пельменей.
2. К пропущенному через мясорубку вареному мясу добавить мелко нарезанный шпик, поджаренный на масле лук, нарезанную зелень петрушки, молотый перец, соль, белые сухари, бульон и хорошо перемешать.
3. Затем скатать из мяса небольшие шарики, положить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени и сварить.
4. При подаче к столу пельмени полить маслом или шкварками из шпика.
Пельмени с грибным фаршем
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, соль.
Для фарша: 200 г сушеных грибов, 3 луковицы, ½ ст. ложки масла, соль, перец, вода.
1. Из муки, яйца, воды и соли замесить тесто и раскатать. Промытые грибы отварить в подсоленной воде и мелко порубить. Мелко нарезанный лук обжарить на масле, добавить грибы, перец и еще поджарить.
2. Приготовленный таким образом фарш разложить на раскатанное тесто, вырезать формочкой пельмени, края хорошо защипать или завернуть. Сварить в подсоленной воде.
3. Выбрав шумовкой пельмени, сразу залить их растопленным маслом и подать к столу.
Совет:
Воду для варки пельменей берут в такой пропорции: на 1 кг пельменей 4 л воды. В фарш для пельменей можно добавить холодную кипяченую воду — как правило, в количестве 20 % от веса мяса.
Пельмени с фаршем из легкого
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для фарша: 1 легкое, 100 г сала, 1 луковица, молотый перец, соль, зелень петрушки.
1. Из указанных ингредиентов приготовить тесто для пельменей.
2. Телячьи или свиные легкие положить на несколько часов в холодную воду. Затем снять пленки, удалить жилы и легкие отварить. Отваренные легкие мелко нарезать. Поджарить мелко нарезанное свежее свиное сало с нарезанным луком.
3. Когда лук зарумянится, положить нарезанные легкие и недолго жарить вместе с луком.
4. В обжаренный фарш добавить перец, соль и нарезанную зелень петрушки, хорошо перемешать, сделать пельмени и сварить их.
5. При подаче к столу пельмени полить маслом и шкварками.
Вареники с творогом
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г творога, 25 г сахара, 1 яйцо, соль.
1. Приготовить тесто для вареников.
2. В хорошо растертый творог добавить соль, сахар, яйцо и хорошо перемешать.
3. На раскатанное тесто класть по 1 ч. ложке творожного фарша, сделать вареники (как пельмени) и отварить в подсоленной воде.
4. Когда вареники всплывут на поверхность, выбрать их шумовкой. При подаче на стол полить растопленным маслом.
Вареники с яйцами
Для теста: 2 стакана муки, ½ стакана молока, ⅓ стакана воды, 1 ч. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль по вкусу.
Для начинки: 3 крутых яйца, 250 г шпика, перец, соль, 1 луковица, 1 ст. ложка сметаны, 1 ч. ложка масла.
1. Приготовить тесто для вареников.
2. Крутые яйца очистить, порубить. Добавить половину порции мелко нарезанного шпика, пряности, поджаренный на масле лук, хорошо перемешать, сделать вареники и отварить.
3. Поджарить остальной шпик с луком, добавить сметану и залить вареники.
Вареники с вишнями
Для теста: 320 г муки, 250 мл воды, 1 ½ ч. ложки соли, 30–50 мл растительного масла.
Для начинки: 500 г вишни, 150 г сахара, 50–75 г муки.
1. Приготовить тесто: из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое, но эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставить для расстойки (приблизительно на 1 ч).
2. Затем раскатать его в тонкий пласт (толщиной около 2 мм) и разрезать на небольшие квадратики.
3. В середину каждого положить начинку из ягод, очищенных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой.
4. Соединить противоположные углы квадратов и защипать их.
5. Готовить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.
6. Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы ягоды дали сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.
Вареники старорусские
Для теста: 1 ½ стакана пшеничной муки, 1 ½ стакана молока, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка масла, ½ стакана воды, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г сердца, 200 г легкие, 3–4 сушеных гриба, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла.
1. Приготовить тесто из указанных ингредиентов.
2. Легкое, сердце промыть в холодной воде, сварить и измельчить на мясорубке. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить.
