3. После чего засыпать ровным слоем предварительно (за 2 ч до приготовления плова) замоченный рис, налить воды столько, чтобы была на уровне рисового слоя, посыпать солью, плотно накрыть миской и тушить в течение 25–30 мин.
4. Перед подачей на стол заправить топленым или сливочным маслом, перемешать и уложить на блюдо горкой.
Заметка диетолога
Употребляли это блюдо перед и после тяжелого физического труда. В этих целях применял плов при лечении больных сам Абу Али ибн Сина (Авиценна).
Плов с отварными продуктами
200 г риса, 150 г мяса, 50 г топленого масла, 100 г моркови, 50 г репчатого лука, 10 г кишмиша, соль.
1. Мясо (баранину, говядину) положить в кастрюлю с теплой водой и варить на медленном огне в течение 1,5–2 ч, вынуть, а бульон процедить, посолить и сварить в нем морковь, нарезанную кубиками, и промытый рис. Для того чтобы отварной рис был рассыпчатым, необходимо на 1 л бульона брать 100 г риса.
2. Отварное мясо отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, слегка обжарить вместе с кольцами лука на топленом масле.
3. Соединить с отварным рисом и морковью, добавить предварительно замоченный кишмиш, хорошо перемешать и накрыть на 20 мин.
Плов с айвой
80 г баранины или говядины, 240 г риса, 80 г моркови, 160 г айвы, 80 г репчатого лука, 80 г жира, 6 г пряной смеси, соль.
1. Айву вымыть, очистить от сердцевины, разрезать на четвертинки, которые положить в готовый зирвак перед закладкой риса, и тушить несколько минут.
2. Затем приготовить плов так же, как плов по-узбекски.
3. Готовый плов положить горкой на блюдо, сверху разложить нарезанную кусочками айву и подать к столу.
Плов с тыквой
250 г риса, 75 г баранины, 75 г тыквы, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 75 г моркови, соль, специи.
1. Мясо поджарить с луком и морковью. Добавить специи и соль. Тыкву нарезать на небольшие кусочки, очистить от семян, прополоснуть в холодной воде, опустить в мясную смесь и варить до полуготовности.
2. После этого засыпать рис, долить воды, посолить и после упарки воды закрыть плов крышкой.
3. Готовый плов положить на блюдо, а куски тыквы разложить в тарелки и подать на стол отдельно, лучше в холодном виде.
Плов с мясными фрикадельками
250 г риса, 125 г баранины или говядины, 75 г жира, 70 г репчатого лука, 100 г моркови, соль, специи.
1. Мелко порубить мясо, заправить солью и специями, перемешать с нашинкованным луком. Из этого фарша сделать фрикадельки величиной с яблоко.
2. В раскаленном масле обжарить фрикадельки до появления румяной корочки, сложить в миску, накрыть и отставить.
3. Затем в масло положить лук, обжарить до золотисто-коричневого цвета, добавить морковь и продолжать варить плов обычным способом.
4. В кипящий зирвак перед закладкой риса опустить фрикадельки и доварить вместе с рисом.
5. Готовый плов тщательно перемешать, положить на блюдо, а фрикадельки разложить поверх плова и подать на стол.
Плов из риса и гороха
220 г баранины, 140 г риса, 200 г моркови, 60 г гороха, 60 г репчатого лука, 60 г топленого масла или бараньего сала, специи, соль.
1. Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить его в горячей на 30–40 мин, а горох — на 18–20 ч.
2. Баранину нарезать кусочками и обжарить в раскаленном жире, добавить лук, нарезанную мелкими кубиками морковь и продолжать жарить еще 10–15 мин. Когда морковь и лук поджарятся, налить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20–25 мин.
3. Когда зирвак будет готов, его посолить и засыпать слоем риса, снова налить воду в количестве, равном весу набухшего риса.
4. Как только рис впитает воду, котел закрыть крышкой и довести до готовности (20–25 мин).
Плов на пару
200 г риса, 150 г мяса, 50–60 г жира, 100 г моркови, 50 г айвы, 30 г репчатого лука, соль по вкусу.
1. За 4 ч до приготовления плова промыть рис и замочить в подсоленной горячей воде.
2. Мясо (баранина, говядина) нарезать кусочками, как на шашлык, посыпать солью, кумином и кориандром. Морковь нашинковать соломкой, айву очистить от пушка, разделить пополам, удалить семена и поврежденные места, нарезать дольками шириной в 1 см.
3. Плов готовится в специальной паровой кастрюле для приготовления мантов с двумя отделениями (коскон). В нижнее отделение налить воды, положить соль, поставить на огонь. В четырехъярусное верхнее отделение уложить продукты в таком порядке: на первый ярус кусочки мяса, на второй — дольки айвы, на третий — нашинкованную соломкой морковь, а на четвертый ярус постелить марлю и выложить подготовленный рис, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 ч.
4. Время от времени открывая крышку и ложкой перемешивая рис, сбрызгивать подсоленной водой.
5. В казане со сферическим дном растопить бараний жир (или топленое масло), спассеровать в нем кольца лука, затем соединить все продукты, дошедшие на пару (рис, айву, морковь и мясо), перемешать, уложить горкой на блюдо.
Плов с сомом
200 г риса, 100 г мякоти рыбы, 50 мл растительного масла, 100 г моркови, 50 г лука, 3–4 зубчика чеснока, соль, специи.
Для маринада: 1 кг мяса сома, 1 крупная головка лука, 8–10 долек чеснока, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка душистого перца.
Для обжарки рыбы: 300 мл растительного масла.
1. Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 10–15 г, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 ч для маринования.
2. В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, снять дуршлагом и отставить.
3. В другом казане раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками.
4. После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого казана и тушить в течение 25–30 мин.
5. По готовности зирвака заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов, как указано в предыдущих рецептах.
6. Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине казана, выключить огонь и накрыть на 20–25 мин.
7. Перед подачей на стол плов смешать, уложить на блюдо, отдельно подать салат из свежих овощей.
Сладкие блюда
Сладкий десерт никогда не причинит вреда, если есть его как отдельную пищу.
