6. В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой крепкого бульона и охладить. На застывшее желе выложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху положить ломтики вареного мяса, залить все бульоном и поставить на холод.
7. Посуду с заливным на 2–3 сек опустить в горячую воду (так, чтобы она не переливалась через край посуды) и затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку.
8. Вокруг разложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.
Заметка диетолога
Соль — продукт, весьма важный для нашего здоровья. Натрий, взаимодействуя с калием, обеспечивает кислотно-щелочной баланс крови и помогает регулировать баланс воды в организме, способствует правильной работе мышц.
Говядина заливная с грибами
2 кг говядины, 100 г шпика, 1–2 моркови, 2 луковицы, 5 ст. ложек свиного жира, 50 г сушеных грибов, уксус, черный молотый перец, петрушка (зелень), соль по вкусу.
1. Мясо обмыть, отбить, сбрызнуть уксусом и оставить на ночь. На следующий день нашпиговать его нарезанным соломкой шпиком, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон. Затем положить мясо в сотейник, добавить овощи и грибы (целиком). Тушить в воде, в которой 3 ч отмачивались грибы.
2. После тушения мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, выложить на овальное блюдо вместе с кружочками отварной моркови и измельченными грибами и залить бульоном, сваренным из костей, овощей и 1 л воды, соединив его с набухшим желатином.
3. Прежде чем распустить желатин, бульон процедить и снять с него жир.
Телятина заливная
Задняя нога теленка, 100 г сливочного масла, 1 банка горчицы, 2 ст. ложки желатина, 200 мл бульона, 100 г зеленого салата, 4 моркови, 4 вареных яйца, 3–4 соленых огурца, 2 моченых яблока, соль по вкусу.
1. Заднюю ногу обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, а ногу натереть солью и смазать маслом. Выложить на противень, подлить воды и поставить в нагретую духовку. Через 2 ч перевернуть, периодически поливая выделившимся соком.
2. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками и выложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами и дольками яблок. Залить все соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.
Говяжьи батончики заливные
650 г говядины, 1 ½ ст. ложки желатина, 600 мл мясного бульона, 2 вареных яйца, 90 г зеленого консервированного горошка, 1–2 моркови, 1 соленый огурец, 50 г консервированного перца, 120 г майонеза, 1 ст. ложка томатного соуса, зелень петрушки, соль.
1. Говядину (часть задней ноги) отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь и консервированный перец мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом и перемешать.
2. На ломтики мяса положить фарш и завернуть их в виде батончиков. Уложить на противень, залить наполовину мясным бульоном. Растворить в нем набухший желатин, дать остыть.
3. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточки зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.
Холодец из цыплят и зеленого горошка
2 цыпленка, 150 г белого вина, 5 ч. ложек желатина, ½ банки консервированного зеленого горошка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, зеленый салат, 1 лимон, соль по вкусу.
1. Обработанные тушки залить водой (2 л) и довести до кипения на слабом огне. Добавить коренья и соль, и варить до готовности. Когда мясо остынет, выбрать кости, мякоть мелко нарезать.
2. В теплом бульоне развести заранее замоченный в вине желатин: снять бульон с плиты, бросить толченый чеснок, посолить и процедить.
3. На дно глубокой прозрачной салатницы влить несколько ложек бульона, положить фигурно нарезанную морковь, листок петрушки, мясо, прикрыть отцеженным горошком. Влить остальной бульон, охладить.
4. Перед подачей к столу украсить листиками салата и кружочками лимона.
Креветки заливные
1 стакан вареных креветок (кальмаров, морских гребешков), 1 4–2 стакана готового желе (или бульона с желатином), 1 морковь, 8–10 маслин, ½ лимона, 10–12 веточек зелени, 1 ст. ложка консервированного горошка.
1. В формочки с небольшим количеством застывшего желе положить кусочки маслин, ломтик лимона и веточки зелени, на них — мясо креветок, перемешанного с нарезанной мелкими (стороной 0,5 см) кубиками припущенной моркови и зеленым горошком.
2. Если заливное готовится из кальмаров, их необходимо нарезать соломкой и соединить с ломтиками припущенной моркови. Ломтики морского гребешка разложить с ломтиками моркови и веточками зелени.
3. Уложенные продукты залить оставшимся желе и охладить. Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо.
4. Отдельно в соуснике к заливному подать майонез.
Заметка диетолога
С заливной рыбой и морепродуктами хорошо сочетаются хрен или майонез, которые подают отдельно в соуснике.
Горячие закуски
Как и холодные, горячие закуски, подают в начале приема пищи. Их характерными особенностями являются своеобразие в подаче, и оригинальность оформления.
Мясо отварное, запеченное в соусе с хреном
300 г говядины, 100 г отварного языка, 1 ст. ложка тертого сыра, 1 корень хрена, ½ ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 4 ст. ложки сметаны, 300 г сливочного масла, 300 г муки.
1. Натертый хрен слегка прогреть на масле до удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить в течение 3–5 мин. Смешать со сметанным соусом.
2. Вареное мясо и язык нарезать тонкими ломтиками, соединить с полученным соусом и размешать. Выложить смесь в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
3. Приготовление соуса: муку слегка поджарить на масле, смешать со сметаной, прокипятить и процедить.
Отварная телятина под красным соусом
1 кг телятины, 2–3 моркови, 2–3 луковицы, 7 ч. ложка муки, 150 г куриного жира, томат-паста, черный перец, сахар, соль по вкусу.
1. Телятину почистить от сухожилий, смазать жиром и уложить на противень на крупно нарезанные морковь и лук.
2. Тушить на маленьком огне до готовности (лучше на пламерассекателе).
