Способ приготовления:
Свежие грибы хорошо очистить, промыть в проточной воде, порезать и потушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Отварную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать; картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до готовности, добавить нашинкованный лук, муку, смешанную с небольшим количеством холодной воды. Все это положить в бульон, посолить и варить 10 минут. Перед готовностью добавить томат-пюре и лавровый лист.
При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки.
Борщ с грибами по-киевски
Ингредиенты:
60 г сушеных грибов, 3–5 картофелин, 200 г свежей капусты, 1–2 свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 стакана свекольного кваса, 1 ч. л. муки, 0,5 стакана томат-пюре, 0,5 стакана сметаны, 10 0 г сливочного масла, 2 желтка, соль, специи и зелень.
Способ приготовления:
Сварить до полуготовности предварительно замоченные сухие грибы, бульону дать отстояться, процедить его. Грибы вынуть из бульона, нашинковать их соломкой, не много потушить на масле, сложить в кастрюлю с процеженным бульоном. Очищенную свеклу порезать соломкой, залить грибным бульоном и потушить ее в нем до мягкости, затем положить в бульон с грибами, добавить нарезанные капусту и картофель, через 15 минут — пассерованные с томат-пюре коренья и лук, ввести мучную заправку на грибном бульоне и все вместе проварить на слабом огне примерно 5 минут. Затем влить в борщ слегка подслащенный свекольный квас и довести борщ до готовности.
Перед подачей заправить сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпать зеленью.
Квас: свеклу очистить, 0,2 части нарезать кружочками и уложить целые корнеплоды вперемешку с нарезанными, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После окончания брожения вынести квас на холод.
Готовность кваса — через 12–15 дней. На 5 кг свеклы — 10 л воды.
Борщ постный с грибами и квашеной капустой
Ингредиенты:
40 г сушеных белых грибов, 4 свеклы, 1 стакан квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, зелень укропа.
Способ приготовления:
Грибы промыть и замочить в воде на 2–3 часа. Затем отварить в той же воде до мягкости и откинуть на дуршлаг. Нарезанные лук, капусту, свеклу, морковь и петрушку поджарить в масле; в конце жаренья добавить муку. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томатную пасту, перец, лавровый лист.
В бульон заложить нашинкованные и обжаренные в масле грибы и варить все вместе 30 минут. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью укропа.
Борщ с грибами и черносливом
Ингредиенты:
2 л бульона из костей, 400 г свеклы, 4–5 сушеных грибов, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 400 г капусты, 2–3 картофелины, 100 г чернослива, 100 г томата, соль, сахар, зелень.
Способ приготовления:
Сварить свеклу в бульоне из костей до полуготовности, нарезать соломкой, потушить с томатом. Морковь, корень петрушки нарезать кубиками, лук порубить и обжарить на масле, добавить муку. Грибы отварить, нарезать соломкой и вместе с грибным отваром ввести в отвар из костей. Добавить нарезанный кубиками картофель, капусту, положить подготовленные свеклу и обжаренные овощи. Варить на слабом огне 15–20 минут. Затем добавить чернослив без косточек, вымоченный в подслащенной воде, и варить до готовности. В конце варки всыпать соль, сахар, нарезанную зелень.
Борщ с уткой и грибами
Ингредиенты:
0,5 утки, 8 белых сушеных грибов, 0,5 кочана капусты, 0,5 свеклы, 4–5 картофелин, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 4 ст. л. сметаны, 4 ст. л. топленого сала или сливочного масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. томатной пасты, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления:
Утку порезать кусочками и отварить до мягкости. Лук, морковь, корни петрушки и сельдерея нашинковать и пассеровать на сале или топленом масле, периодически помешивая и подливая бульон. Нашинкованную свеклу потушить с томатной пастой.
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а затем отварить и нарезать соломкой.
В кипящий бульон положить картофель, довести до кипения и проварить 15 минут. Затем добавить нашинкованную капусту.
Как только борщ вновь закипит, положить грибы и варить на слабом огне.
В конце варки посолить, заправить перцем и поло жить лавровый лист. Борщ подавать со сметаной, заправив зеленью.
Борщ украинский
Ингредиенты:
400 г мяса, 100 г свеклы, 100 г капусты, 110 г фасоли, 100 г кореньев, 50 г сливочного масла, 10 г муки, 20 г сухих грибов, 120 г сметаны, 100 г картофеля, 10 г сахара, специи и зелень; для закваски — помидоры или свекольный квас.
Способ приготовления:
Мясо варить вместе с сушеными грибами до готовности. Коренья нарезать мелко и тушить со сливочным маслом, положить в борщ, добавить капусту и картофель. Свеклу отварить или испечь в кожуре, очистить, порезать соломкой. За 20–30 минут до конца варки прибавить в борщ отваренную фасоль. Свежие помидоры сначала потушить отдельно с водой (0,5 стакана), затем протереть и опустить в борщ. Прибавить специи, сахар, соль. За 5 минут до окончания варки туда же положить свеклу. Заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать со сметаной.
Щи
Щи ленивые с грибами
Ингредиенты:
200 г свежих грибов или 50 г сушеных, 0,5 кочана свежей капусты, 3 луковицы, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. томатного пюре, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа.
Способ приготовления:
Свежие грибы очистить, вымыть, затем отварить и откинуть на дуршлаг, бульон процедить и охладить. Сушеные грибы промыть в холодной воде и замочить на 2–3 часа.
После набухания сварить грибной бульон. Капусту и картофель крупно нарезать, положить в кастрюлю, залить бульоном и варить до готовности овощей. Свежий помидор порезать дольками и пассеровать на растительном масле с измельченным репчатым луком и мукой, разведенной холодным грибным бульоном. Отваренные грибы нарезать дольками, обжарить в масле с нашинкованным луком. Все продукты соединить, добавить лавровый лист, перец и варить 30 минут. Перед подачей на стол дать настояться, посыпать зеленью.
