Сухие грибы замочить на 1 час в теплой воде, затем мелко порубить и смешать с измельченным репчатым луком, добавить соль и перец, поместить в посуду, залить водой и довести до готовности.
Тесто раскатать диаметром 20–25 см, уложить на противень. Сверху разложить ровным слоем грибную начинку, посыпать мелко нарезанным зеленым луком. Запечь в духовке.
Пирог из домашней птицы по-графски (из старинной кухни)
Ингредиенты:
1 кг теста слоеного пресного.
Начинка: 500–600 г вареного мяса курицы или индейки, 2 яйца, 2 стакана белого соуса, 1 стакан сливок, 50 г белых сушеных грибов или 10 крупных свежих шампиньонов, 2 рюмки коньяка.
Белый соус: 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 2 стакана куриного бульона.
Смазка: 1 яйцо.
Способ приготовления:
Слоеное тесто раскатать толщиной 7–8 мм, положить ровным слоем начинку, покрыть верхним слоем теста, защипать края, наколоть вилкой, смазать яйцом, выпекать.
Соус: хорошее, качественное сливочное масло разогреть на сковороде. Когда масло распустится, добавить пшеничную муку и, непрерывно помешивая, довести массу и муку до однородной массы. Затем тонкой струйкой постепенно влить куриный бульон. При непрерывном помешивании довести до густоты сметаны и приправить солью.
Начинка: в белый соус добавить сливки и 2 желтка, хорошо перемешать. Затем присоединить отваренное, очень мелко нарезанное белое мясо курицы или индейки, отваренные и тоже мелко нарезанные белые грибы или шампиньоны и при непрерывном помешивании довести на легком огне до загустения, после чего охладить. В охлажденную начинку добавить 2 рюмки коньяка или рома, приправить солью и мускатным орехом.
Пирог выпекать при температуре 240 °C до зарумянивания. Готовность пирога из слоеного теста можно определить так: если уголок пирога приподнять ножом или лопаточкой и он не гнется, значит, тесто хорошо пропеклось — пирог готов.
Пирог по-графски подать с благородными напитками к праздничному столу, вкус его волшебный.
Кулебяка с грибами
Ингредиенты:
Тесто: 4 стакана муки, 2 ст. л. сахара, 4 яйца, 1 ч. л. соли, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. подсолнечного масла, 5 г сухих дрожжей, 1 стакан молока.
Начинка: 1 кг свежих грибов (400 г вареных), 2–3 сушеных гриба (белых, подберезовиков), 3 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень укропа и петрушки.
Способ приготовления:
Муку перемешать с дрожжами. Молоко подогреть до 40 °C, растворить в нем соль, сахар и вылить в муку. Добавить 3 яйца и перемешать. Положить растопленное сливочное масло и замесить тесто. Если оно будет густоватым, добавить молока, если жидковатым — муки. Готовое тесто должно хорошо отлипать от рук и стенок посуды. Растительное масло влить в последнюю очередь. Накрыть тесто полиэтиленовой пленкой и поставить на расстойку.
Начинка: сушеные грибы растолочь в порошок. Свежие грибы отварить, откинуть на дуршлаг. Порубить лук, обжарить его до золотистого цвета, добавить вареные грибы и грибной порошок. Пропустить через мясорубку. Развести белым соусом.
Когда тесто поднимется, разделить его на 3 части — две одинаковые и одну поменьше, для украшения. Уложить тесто на смазанный маслом противень, накрыть полиэтиленом и оставить расстаиваться.
Тесто раскатать, положить начинку, выровнять тесто в виде прямоугольника, защипать края, перевернуть швом вниз и уложить на смазанный маслом противень. Дать расстояться 15 минут.
Разболтать желток, добавить 0,5 ч. л. воды и смазать кулебяку.
Вырезать из хорошо раскатанного теста с помощью формочек или ножа декоративные украшения. Разложить их на смазанную желтком поверхность, смазать сверху. Вилкой или деревянной шпилькой сделать несколько проколов — сверху и по бокам кулебяки.
Поставить кулебяку в разогретую печь и выпекать 35 минут при 180 °C. Когда будет готова, вынуть из духовки, накрыть салфеткой и оставить на 20 минут остужаться.
Кулебяка с рисом и грибами
Ингредиенты:
Тесто: 500 г муки, 3 яйца, 100 г маргарина, 30 г дрожжей, 1 стакан молока, сахар, соль.
Начинка: 200 г риса, 4–5 сушеных грибов, 2 луковицы, 50 г маргарина, перец, соль.
Соус: 1 ст. л. муки, 1 стакан грибного отвара, 100 г сметаны, зелень петрушки.
Способ приготовления:
Просеять муку, влить теплое молоко с разведенными дрожжами, перемешать, накрыть салфеткой и оставить для расстойки. Добавить желтки, растертые со щепоткой сахара и соли, и замесить тесто, вливая растопленный маргарин. Накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, раскатать его толщиной 1,5 см в форме прямоугольника, положить вдоль начинку (ближе к краю), свернуть рулетом. Переложить на лист, смазанный жиром, швом вниз, дать подойти. Смазать белком, глубоко проколоть вилкой и выпекать в горячей духовке 35–40 минут. Подать горячей, полив сливочным маслом или соусом.
Начинка: отваренный рис перемешать с обжаренным на маргарине луком, тонко нарезанными отварными грибами, солью и перцем.
Соус: муку слегка обжарить на жире, влить отвар из грибов, всыпать соль, перец, нарезанную зелень петрушки (можно сушеную), вскипятить, снять с огня и добавить сметану.
Пирожки с грибами
Ингредиенты:
Тесто: 400–450 г муки, 1,5 стакана воды, 30–35 г дрожжей, 75–100 г сахара, 0,5 ч. л. соли, 75–100 мл растительного масла.
Начинка: 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2 ст. л. растительного масла.
Способ приготовления:
Дрожжи развести в теплой воде (30–35 °C), добавить примерно половину всей муки, замесить опару и поставить ее на 2–3 часа для брожения. Затем масло растереть с сахаром, добавить в опару, перемешать, всыпают оставшуюся муку и оставить на 1–1,5 часа для брожения.
Начинка: сушеные грибы промыть, замочить в воде на 1,5–2 часа, отварить, пропустить через мясорубку. Лук очистить, мелко порезать, обжарить на растительном масле, перемешать с мелко нарубленными грибами.
Из готового теста сформовать шарики по 50–70 г и дать им 5–10 минут подойти. Затем шарики раскатать в лепешки, положить сверху грибную массу, завернуть рулетом, поместить на противень, смазанный растительным маслом, выдержать 20–30 минут, сбрызнуть водой и выпекать в нагретой духовке в течение 30–40 минут.
Готовые пирожки уложить в глубокую тарелку и накрыть чистым полотенцем.
Шанежки с картофелем и грибами
Ингредиенты:
150 г картофеля, 100 г свежих грибов, 25 мл растительного масла, 1 ст. л. сметаны, соль, тесто для лепешки (как для пиццы — любое).
