Варенье из винограда 1
1 кг ягод винограда, 1,2 кг сахара, 1 стакан воды.
Ягоды срезать ножницами с тупыми концами, тщательно вымыть, на 2–3 минуты опустить в воду, нагретую до 80 °C, после чего сразу же охладить в холодной воде. Положить ягоды в варочный тазик, залить кипящим сахарным сиропом и варить не более 20 минут на умеренном огне. Отставить на 8-10 часов и снова варить 40 минут. Затем отделить ягоды от сиропа на дуршлаге и разложить по банкам.
Сироп варить еще 15 минут, затем залить им ягоды в банках. Заполненные банки укупорить.
Варенье из винограда 2
1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Ягоды отделить от гребней. Булавкой извлечь семена. Опустить ягоды в холодный сахарный сироп и варить варенье до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
Варенье виноградное с водой
1 кг ягод винограда, 1 кг сахара, 1 стакан воды.
Выбрать виноград с крупными мясистыми ягодами и прочной кожицей. Ягоды отрезать от гребней, положить на 30 минут в горячий сахарный сироп, затем варить в нем на слабом огне до готовности. Перед снятием с огня добавить в варенье щепотку ванильного сахара. В готовом варенье ягоды не должны быть разварены.
Джем виноградный с лимоном
1 кг ягод винограда, 200 г сахара, половина лимона.
Ягоды отделить от гребней, вымыть, положить в варочный таз и подогревать до появления сока. Затем добавить сахар и лимон, нарезанный дольками. Усилить огонь и варить джем, постоянно помешивая, до готовности. Периодически удалять пену со всплывшими семенами.
Сироп виноградный
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 1 стакан воды, половина лимона.
Ягоды белых высокосахаристых сортов винограда вымыть, измельчить, отжать сок, профильтровать. Отдельно приготовить сахарный сироп с небольшим количеством воды. Влить в сироп виноградный сок, добавить очищенный лимон и варить несколько минут. Сироп сразу же процедить, разлить в чистые бутылки, укупорить.
Желе виноградное
1 л виноградного сока, 1 кг сахара, 0,5 л воды.
Для желе берут виноград крупноягодных сортов. Ягоды вымыть, положить в глубокую посуду, поставить ее в кипящую воду и держать до тех пор, пока ягоды не пустят сок. Отцедить сок через частое сито так, чтобы не раздавить ягоды. Перемешать сок с сахаром и водой и уварить смесь до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить. Оставшиеся ягоды можно использовать для приготовления джема.
Мармелад виноградный
Ягоды отделить от гребня, хорошо вымыть, опустить в кипящую воду с содой (на 5 кг винограда — 0,5 ст. л. питьевой соды). Остывшие ягоды размять и протереть через дуршлаг, чтобы отделить мякоть от кожицы и семян. Протертую массу уварить на слабом огне, постоянно помешивая, до готовности.
Мармелад виноградный с айвой
1 кг ягод винограда, 200 г айвы, 100 г сахара.
Разварить ягоды винограда, протереть их через дуршлаг или сито. В протертую массу
добавить сахар, мелко наструганную неочищенную айву и уварить на слабом огне, помешивая, до готовности.
Бекмес (виноградный мед)
Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уварить в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли поместить деревянные прокладки, налить в нее воду. На прокладки поставить меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле довести до кипения, по мере выкипания доливать горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивать, пока он не загустеет и не уварится до трети первоначального объема. Готовый бекмес разлить в стеклянную посуду и укупорить.
Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.
Маринованный виноград
Состав заливки: на 1 л воды — 700 г сахара, две трети стакана уксуса, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.
Свежесобранные грозди очистить от поврежденных ягод, тщательно вымыть и уложить в банки. Предварительно положить на дно банок пряности.
Для приготовления заливки воду довести до кипения, добавить приправы и сахар, профильтровать, затем добавить уксус. Горячей заливкой заполнить банки с виноградом и пастеризовать при температуре 85 °C: полулитровые банки — 20 минут, литровые — 30, трехлитровые — 40–50. После пастеризации охладить укупоренные банки в воде (постепенно добавляя в горячую воду холодную).
Виноград, маринованный без пастеризации
Состав заливки: на 1 л воды 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции. На литровую банку 58 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7-10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, лавровый листик.
Приготовить заливку, охладить и залить банки, заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем растительного масла. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Хранить в холодном месте.
Виноград, маринованный с солью
Состав заливки: на 1 л воды 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, 0,5 л фруктового или столового уксуса 6 %-го, 10–12 горошин душистого перца, 4–6 лавровых листьев, кусочек корицы, 2–3 бутона гвоздики.
Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5–6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару: дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет; в горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных накрест. Пряности положить на дно тары перед заполнением ее. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящей водой с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем 0,5–1 см. Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не более 10 °C. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад способен храниться несколько месяцев.
