Для установки над газовой, электрической или дровяной плитой лучше всего подойдет относительно небольшая сушилка с размером у основания 400 × 400 мм при общей высоте 660 мм. В такую сушилку можно поместить друг над другом семь сит, чья общая площадь составляет примерно 1 м2.
Сушилку изготавливают из двух листов кровельного железа. Удобней сделать съемную крышу сушилки, тогда ее можно не использовать при необходимости. Внутри сушилки помещают полочки из кровельного железа – для установки сит. Каждую полочку крепят к стенкам сушилки с помощью реек и шурупов. В нижней части стенок проделывают отверстия для доступа свежего воздуха.
Пол сушилки, сделанный также из кровельного железа, должен иметь восемь отверстий размером 10 × 5 см для доступа горячего воздуха. Иногда по технологии сушки требуется перекрывать отверстия, для чего сушилку дополняют двумя шиберами, закрепленными на нижней стороне пола.
К задней стенке сушилки, с ее внутренней стороны, прикрепляют под первой снизу и под верхней полкой дырчатый патрон из кровельного железа, имеющий сечение в виде буквы П, с отверстием 8 – 10 мм в боковой стенке для ввода термометра. Показания термометра в верхнем положении должны быть не ниже 40 °C, а по его нижнему положению можно следить за температурой, необходимой для сушки по рецептуре. В то время, когда термометр не используется, отверстия положено закрывать деревянными или корковыми пробками.
Для улучшения тяги на крышке сушилки желательно устроить съемную вытянутую железную трубу. Под трубой с нижней стороны крышки повесить на расстоянии 2 – 2,5 см поддон, куда будут попадать капли воды – конденсат пара, образующийся в трубе.
Иногда во время сушки продукт увлажняется на верхних ситах. Тогда следует уменьшить слой продукта на всех ситах или сушить только на пяти или четырех ситах.
Если предполагается установить сушилку на газовую плиту, то предварительно нужно положить металлический или асбестовый круг – рассекатель пламени. Иначе от пламени горелки может сильно перегреться нижняя часть (пол) сушилки. Это приведет к подгоранию продукта или загоранию сит.
Для сушки плодов можно использовать также и духовой шкаф (духовку), здесь имеется своя особенность. Во время процесса сушки нельзя полностью закрывать дверцу духовки, чтобы был доступ воздуха и выходил образующийся пар. В начальный период сушки следует оставлять широкую щель, чтобы продукт не запарился. По мере высушивания продукта, щель надо постепенно уменьшать. Сита с разложенными на них плодами нужно устанавливать на кирпичи или на боковые выступы, имеющиеся в духовке.
Можно сушить фруктово-овощную продукцию в русской печи, предварительно удалив из нее все угли и тщательно очистив подовую часть печи. Прежде чем устанавливать сита с плодами, нужно проверить, что в печи установилась необходимая температура, иначе продукция может подгореть, у целых плодов треснет кожица и вытечет сок.
Для определения уровня температуры надо брызнуть несколько капель воды на подовую часть печи. Закипающая вода показывает, что печь еще слишком горяча. Также можно положить на поверхность пода печи кусок белой бумаги, проверить ее цвет через 2 – 3 мин. Если бумага не пожелтеет, то в печи допустимая для сушки температура.
Сита с плодами установить на подставку из положенных плашмя кирпичей. Заслонку печи не следует закрывать плотно, достаточно поставить ее несколько наклонно на два кирпича или дощечки. Тогда отработанный воздух будет свободно уходить через боковые щели.
Дымовую трубу полагается прикрыть наполовину для сокращения тяги. По мере высыхания продукции, следует уменьшать вентиляцию, прикрывая дымовую трубу все больше и больше. В конце сушки печную заслонку нужно снять с подставок и закрыть печь так, чтобы оставались небольшие щели только с боков. Удобней всего использовать специальную печную заслонку с прорезями вверху и внизу.
Некоторые виды фруктов перед сушкой выдерживают в растворе сернистой кислоты или окуривают сернистым газом (газом от горящей серы). Это делают для получения хорошего цвета сушеного продукта и надежности его хранения.
Сушеные овощи и фрукты можно хранить в сухом помещении при любой низкой температуре, не страшась, что они испортятся. Они хранятся также при температуре до 15 – 20 °C, хотя оптимальная температура должна быть не выше 2 – 10 °C.
Существуют некоторые особенности в процессе сушки тех или иных видов овощей и фруктов.
Сушка зелени
Для сохранения ароматических летучих веществ молодую зелень (молодой укроп, листья петрушки, сельдерея, щавеля) перебрать, тщательно вымыть, дать стечь воде. Затем нарезать на одинаковые по величине кусочки (4 – 6 см длиной), уложить на сито, прикрыв сверху марлей, чтобы не терялись мелкие листочки. Грубые черешки и стебли зелени следует сушить отдельно.
Зелень надо сушить в духовке в течение 4 – 4,5 ч, осторожно перемешивая, при температуре 45 – 50 °C, петрушку сушить при температуре до 70 °C. Желательно во время сушки сделать перерыв на 2 – 3 ч, затем продолжить сушку. В процессе сушки зелень существенно теряет в весе: так, из 15 кг свежего укропа выходит 1 кг сушеного.
Зелень можно сушить на воздухе, но только в тени, а не на солнце. Естественная воздушная сушка подходит только для зелени петрушки, сельдерея, укропа, шпината, щавеля и некоторых других видов. В этом случае зелень следует связать в небольшие рыхлые пучки и развесить на шпагате в затемненном месте. Сушеную зелень лучше всего хранить в банках, укладывая неплотно.
Сушка корней сельдерея
Корни сушат отдельно, не бланшируя, чтобы не утратились ароматические вещества, очень летучие при нагреве. Корни надо очистить, хорошо вымыть, нарезать на кружочки или полоски. Сначала сушить корни при температуре 50 °C, затем довести температуру до 60 – 65 °C.
В результате из 1 кг сырья выходит около 140 г сушеных корней, которые находят применение весной. Обычно к этому времени хранившиеся в свежем виде корни сельдерея становятся непригодными для употребления.
Сушка зеленого горошка
Для этой цели нужно брать мозговые сорта горошка в стадии молочно-восковой спелости. Осторожно извлечь зерна из стручка, бланшировать их в воде на протяжении 2 – 3 мин при температуре 90 – 95 °C. Ради сохранения цвета можно добавить 5 г питьевой соды на 1 л воды.
После бланширования быстро охладить зерна под проточной холодной водой и высыпать на сито. Сушить сначала при 35 – 40 °C на протяжении 2 – 2,5 ч, затем еще 1,5 – 2 ч при 45 – 50 °C, довести температуру до 55 – 60 °C и сушить еще 2 – 2,5 ч. Для получения 1 кг сушеного нужно взять 5,6 кг свежего горошка или 14 кг нелущеных стручков.
Сушка кабачков
Молодые, но крупные кабачки очистить от кожуры, удалить мякоть с семенами, нарезать кольцами толщиной 1 – 1,2 см, надеть их на палки. В таком состоянии они распределены равномерно, а не сползают к середине, как на веревке. Палки с кружками выставить для сушки на солнце. Если позволяют условия, это можно делать и на балконе. Сушить кружки до тех пор, пока они не станут сухими, но эластичными. Хранить можно в стеклянных банках или и в холщовых сумочках, проваренных в крепком растворе соли (соотношение 1 : 1).
