Сушеные овощи и фрукты содержат очень мало влаги, поэтому в них не могут развиваться микробы. К тому же влага сушеных продуктов содержит сахара, кислоты и другие компоненты в высокой концентрации, что отрицательно действует на микроорганизмы.
Сушка репчатого лука
Для сушки лучше брать горькие сорта лука. Луковицы очистить от верхних чешуек, вымыть, отрезать нижнюю и верхнюю заостренную части. Затем луковицы нарезать поперек на кружки толщиной 3 – 4 мм, разобрать кружки на отдельные кольца, чтобы быстрее высушить. Разложить кольца на сито и сушить при температуре 60 – 65 °C в течение 5 – 6 ч. Сушка лука при более высокой температуре вызовет его потемнение.
Сушеный чеснок
Чеснок разобрать на зубки, очистить от чешуек, вымыть, разрезать каждый зубчик пополам. Половинки зубчиков уложить на сито или ткань срезом вверх, так меньше стечет сок. Сушить при температуре 50 – 55 °C до хрустящего состояния, затем можно смолоть чеснок в порошок и использовать для заправки блюд, приготовления соусов. Из 4 – 4,5 кг свежего чеснока выходит 1 кг сушеного.
Сушка моркови
Для сушки лучше всего брать морковь ярко-оранжевой окраски с небольшой сердцевиной. Морковь очистить от кожицы, удалить тонкие части корнеплода и верхнюю часть, вымыть и бланшировать (чтобы не разрушался каротин) в кипящей воде до размягчения в течение 15 – 20 мин. Бланшированную морковь охладить в холодной воде и нарезать кружками толщиной 3 – 4 мм или лапшой.
Можно нарезать очищенную морковь столбиками размером 3 × 5 × 20 мм или кружочками толщиной 2 – 3 мм. Тогда бланшировать нужно всего 2 – 3 мин в кипящей подсоленной воде (4 – 5 г соли на 1 л воды). Нарезанную морковь разложить на сите тонким слоем, сушить при температуре 75 – 80 °C в течение 5 – 6 ч. Для получения 1 кг сушеной моркови требуется 9,5 кг свежей.
Сушка сладкого и острого перца
При подготовке к сушке сладкого (болгарского) перца надо удалить плодоножку и семенное гнездо, тщательно промыть. Затем разрезать мякоть на кусочки размером 1,5 × 1,5 или 2 × 2 см, бланшировать их в кипящем 1%-ном растворе соли в течение 1 – 2 мин, охладить, дать стечь воде и уложить на сито. Сушить при температуре 60 – 70 °C в течение 3 – 5 ч. Для получения 1 кг сушеного перца нужно взять 10 – 12 кг свежего.
Стручки острого красного перца резать не следует, их надо только промыть, затем высушить. После сушки удалить плодоножку и перемолоть стручки в порошок для использования в качестве острой приправы.
Сушка томатов
Для сушки требуются маленькие красные томаты диаметром 5 – 6 см. Томаты очистить от плодоножек, промыть водой, разрезать пополам и уложить на сито срезом вверх, чтобы предотвратить потерю сока. Сначала сушить на протяжении 5 – 6 ч при температуре 50 – 60 °C, затем довести температуру до 65 – 70 °C. Не следует сушить томаты при более высокой температуре, они приобретают буровато-коричневый оттенок. Общее время сушки составляет 10 – 11 ч, допускается перерыв на 4 – 5 ч.
В южных районах томаты можно сушить на солнце на протяжении 7 – 10 дней. На ночь сита следует убирать под навес.
Сушка тыквы
Для сушки лучше брать столовые сорта тыквы, выбирая хорошо вызревшие плоды с яркой желтой мякотью. Тыкву вымыть, очистить от кожицы, удалить семенную часть, мякоть нарезать дольками толщиной 4 – 5 мм.
Для улучшения цвета сушеной продукции можно бланшировать тыкву на протяжении 1 – 2 мин в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), затем быстро охладить под водой. После бланширования кусочки выложить на сито, подождать, пока стечет вода.
Сначала сушить в духовке при температуре 55 – 60 °C в течение 5 – 7 ч, затем довести температуру до 70 – 80 °C и сушить еще 2 ч. Сушеную тыкву можно хранить в коробках или другой плотно закрывающейся таре.
Сушка груш
Все сушеные фрукты представляют собой высококалорийный продукт, богатый минеральными солями. Они полезны для дополнительного питания людей, занятых тяжелым физическим трудом, или спортсменов.
Для сушки подходят летние и ранние осенние сорта груш. Зимние сорта груш для сушки не подходят. Лучше выбирать вполне созревшие, сладкие и сочные плоды, но не перезревшие. Из терпких плодов с грубой мякотью выходит сушеный продукт низкого качества.
Груши промыть и разрезать вдоль на половинки или четвертинки, мелкие груши сушат целиком. Мелкоплодные груши можно не очищать от кожицы, крупные плоды очищают от кожицы при желании. Для сохранения цвета груши надо бланшировать сразу же после чистки. Сушить нарезанные груши примерно 8 – 12 ч при температуре 65 – 75 °C, цельные – до 18 – 20 ч, часто переворачивая плоды во время сушки.
При сушке на солнце груши через 2-е суток следует с каждых двух подносов ссыпать в один поднос и досушивать в тени. При удалении кожицы и семенного гнезда требуется 7,5 кг сырья для получения 1 кг сушеных груш, при сушке неочищенных груш расход сырья составляет 5,5 кг.
Сушка яблок
Для этой цели лучше брать яблоки кислых и кисло-сладких сортов. Яблоки вымыть, снять кожицу (хотя это не обязательно) и удалить сердцевину. Нарезка яблок после удаления семенного гнезда дает продукцию более высокого качества. Мелкие яблоки можно сушить целиком или разрезать на половинки либо четвертинки. Крупные яблоки разрезать поперек на кружки толщиной не более 5 – 7 мм или на дольки. Сразу после очистки нарезанные яблоки опустить в 1%-ный раствор поваренной соли для сохранения цвета. Затем вытащить яблоки, дать стечь воде и уложить на подносы в 1 – 2 ряда. Можно сушить яблоки на открытом воздухе, на солнце, примерно 3 – 4 дня. Ежедневно при сушке на солнце яблоки нужно переворачивать, осторожно встряхивая поднос, или пересыпать их на другой поднос.
Нарезанные яблоки можно сушить в печи или в сушильном шкафу при температуре 65 – 85 °C, к концу сушки, когда яблоки потеряют 2/3 влаги, температуру снижают до 50 – 60 °C. Общая продолжительность сушки – 6 – 10 ч.
Микроорганизмы могут развиваться на сушеных овощах и фруктах только при увлажнении или отпотевании этих продуктов, что может быть обусловлено плохими условиями хранения.
Правильно высушенные яблоки должны быть желтовато-коричневого или светло-желтого цвета, эластичными при сжатии и содержать до 20 % влаги. При сушке неочищенных яблок требуется 6,5 кг свежих для получения 1 кг сушеных яблок, при очистке расход яблок составляет 8,5 кг с учетом отходов.
Сушка вишни
Для сушки подходит крупная вишня с темной мякотью. Рассортированную и промытую вишню для ускорения сушки нужно на 3 – 5 с погрузить в 0,5%-ный раствор питьевой соды, нагретый почти до кипения. Можно также ошпарить плоды 1%-ным раствором питьевой соды или простым кипятком. Вынув вишню из раствора соды, немедленно промыть под струей чистой воды. После такой обработки на поверхности ягод возникает множество пор, через которые влага легче выходит из ягод, тогда они сохнут быстрее.
