Кальмары в сметане
Кальмары, лук, грибы соус сметанный, сыр.
Кальмары очистить от пленки, промыть, нарезать соломкой, положить в один слой на горячую сковородку с маслом и быстро обжарить, добавить пассерованный лук с грибами (если они есть), соус сметанный, соль, перец, довести до кипения. Переложить в кокотницы или маленькие сковородочки, посыпать тертым сыром и запечь.
Это горячая закуска, и подавать ее надо сразу же, вынув из духовки и посыпав рубленой зеленью.
Плов с рыбой
Очищенную от внутренностей рыбу промыть в нескольких водах, нарезать на ломтики по 15 г, т. е. величиной с первый сустав большого пальца, посыпать рубленым луком, чесноком, солью и молотым душистым перцем, поставить в прохладное место на 1–2 часа для маринования.
В перекаленном растительном масле обжарить кусочки рыбы до образования румяной корочки, вынуть дуршлагом и отставить. В другом котле раскалить свежий жир, спассеровать в нем кольца лука вместе с чесночными дольками. После чего положить морковь, нарезанную соломкой, сразу же залить водой на уровне содержимого котла и тушить в течение 25–30 минут. По готовности заправить солью и специями, положить ровным слоем промытый рис и готовить плов. Перед накрытием плова на упревание положить над рисовым слоем подготовленную рыбу, собрать рис горкой к середине котла, убавить огонь и накрыть на 20–25 минут.
Рыба с картофелем
0,5 кг рыбы, 0,5 кг отварного картофеля, луковица, пучок зелени.
Порезать зелень и лук, смешать их, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Очистить рыбу, разделить на части, опустить в кипящую воду. Когда рыба сварится, очистить ее от костей. Теперь следует приготовить подливку: прожарить на сковороде 2 ст. л. муки с 2 ст. л. жира, разбавить небольшим количеством рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подливкой и дать блюду настояться.
Фаршированная рыба
1 кг рыбы, 170 г хлеба, 200 мл молока, 40 г репчатого лука, 80 г масла, 1 яйцо, чеснок, хрен.
Очистить рыбу от чешуи, сделать продольный разрез по спинке у судака. Удалить спинной плавник и срезать мякоть, оставляя ее на коже толщиной в 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой кости у головы и хвоста. Мякоть с хребтовой костью и внутренностями вынуть из кожи, все промыть, удалить из головы жабры, глаза, мякоть отделить от костей и приготовить фарш.
У щуки сделать круговой надрез около головы и кожу снять чулком.
Фарш: мякоть рыбы, пассерованный репчатый лук, чеснок, размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить размягченное масло, яйца, соль, перец и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю или полотно, положить в кастрюлю в кипящий подсоленный бульон или воду со специями и припустить в течение 20–25 минут.
Готовую рыбу освободить от полотна, промыть холодной водой, уложить на блюдо целиком или нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном, красным болгарским перцем или помидорами и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы положить свежие овощи, зелень, рубленое желе, отдельно подать соус-хрен.
Филе рыбы в тесте
90 г рыбы, мука, молоко, масло растительное, яйца.
Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см, длиною 5–6 см, мариновать 20–30 минут в смеси из растительного масла, лимонной кислоты, соли, перца и резаной зелени петрушки. В это время нужно подготовить тесто. В теплое молоко положить желтки, соль, немного растительного масла, муку и замесить негустое тесто. Затем добавить взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто аккуратно перемешать. Кусочек рыбы наколоть на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опустить в растопленное масло (лучше это делать во фритюрнице) на 2 минуты.
Готовую рыбу уложить на блюдо с полотняной салфеткой. Подать с долькой лимона и жаренной во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать соус-майонез с корнишонами.
Соус-майонез: в готовый майонез добавить очищенные от кожи и семян мелко нарубленные соленые или маринованные огурцы, можно добавить немного соуса «Южный».
Рыба с сырной корочкой
15 г жареного очищенного арахиса, 40 г свежих крошек белого хлеба, 15 г тертого сыра, 25 г масла, 10 г измельченной зелени, 2 кусочка рыбы по 150 г каждый, соль, черный молотый перец, кусочки лимона.
Все ингредиенты, кроме рыбы, размельчить при помощи миксера, но не до пюреобразной консистенции. Рыбу поместить на 5 минут в духовку, затем перевернуть и выложить на нее приготовленную смесь. Через 5 минут блюдо готово.
Украсить его можно ломтиками лимона и листиками петрушки.
Хрустящая камбала со специями
Филе камбалы, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, мелко нарубленная, 1 мелко нарубленный зубчик чеснока, по 1 ст. л. сухого укропа, базилика и петрушки, тертая цедра 1 лимона, 170 г измельченных сухарей, 2 слегка взбитых яичных белка.
Нагреть духовку до 190 градусов. Промыть и обсушить рыбу. Просеять и оставить муку. Нагреть растительное масло в непригорающей сковороде. Припустить в нем лук и чеснок и убрать с огня. Смешать сухари, зелень, цедру и лук с чесноком в большой неглубокой посуде. Яичный белок положить в другую тарелку. Обмакнуть обвалянное в муке филе сначала в белок, а затем в сухарную смесь. Выложить на блюдо и запекать 20 минут до готовности рыбы.
Подавать горячим с цуккини или другими овощами.
Пышки из форели
170 г очищенного и нарезанного кубиками картофеля, соль, перец, 1–2 ст. л. растительного масла со специями, 100 г шпината, 170 г филе форели, 170 г копченой форели.
Для панировки: 6 ст. л. панировочной муки, 1 яичный белок, 100 г овсяных хлопьев.
Сварить картофель, сделать пюре, приправив солью, перцем и растительным маслом. Нарубить шпинат (если он свежий — сначала потушить с 1 ложкой воды). Снять кожицу с форели и размять филе. То же надо сделать с копченой форелью. Тщательно смешать картофельное пюре, шпинат и мясо форели, поперчить, накрыть и поставить в прохладное место на час. Окунуть ладони в муку и сформировать из фарша 8 пышек. Обвалять их в муке. Окунуть в слегка взбитый белок и обвалять в овсяных хлопьях. Если есть время, можно поставить на ночь на холод.
Нагреть на толстой сковороде немного растительного масла. Обжарить рыбные пышки по 3–4 минуты с каждой стороны.
