Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой.
Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром.
Мармелад сливовый
1 кг сливы, 400 г сахара, 0,5 ст. воды.
Зрелые плоды вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в варочный тазик, размять деревянным пестиком, добавить воду, поставить на слабый огонь и разварить до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито.
В пюре добавить сахар, перемешать и уварить, помешивая, на слабом огне до готовности. Готовый материал выложить на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровнять.
Когда масса остынет и покроется корочкой, нарезать ее фигурными кусочками.
Королева десерта — тыква
Порезать тыкву на дольки, очистить от кожи и волокон с семечками, нарезать кубиками. Отдельно в эмалированной кастрюле развести воду с уксусом (по вкусу, чтобы была не слишком резкой), засыпать в нее кубики тыквы, придавить гнетом, чтобы вся тыква была в воде, и оставить часов на 8-10, можно на ночь. Затем воду слить. Приготовить сахарный сироп, как для варенья, можно добавить пряности (гвоздику, корицу). Когда сахар совсем разойдется, засыпать тыкву, варить на среднем, а потом на медленном огне, пока не станут кубики прозрачно-янтарного цвета (переваривать не следует — потеряют форму).
Снять с огня, охладить, разлить по банкам таким образом, чтобы все кубики были полностью закрыты сиропом, не закатывать, хранить в прохладном месте.
«Гоголь-моголь»
«Гоголь-моголь» можно приготовить различно, во всех случаях получая высокопитательный и вкусный напиток.
1. Слегка взбить 1 яйцо, добавить 1 ст. л. сахара, немного соли; все это тщательно перемешать, влить 0,75 стакана молока и процедить. Можно добавить немного тертого мускатного ореха.
2. Взбить 1 яичный желток, добавить 1 ст. л. сахара, немного соли, 2/3 стакана молока. Все это перемешать и соединить со взбитым яичным белком. Перед подачей на стол еще раз хорошо перемешать.
3. Смешать 1 яичный желток, 1 ст. л. сахара, немного соли и ванилина, влить 0,75 стакана молока, снова перемешать и процедить.
Если желательно получить сладкий «гоголь-моголь», то белки вместе с сахаром надо взбить до густоты и влить в смесь с желтком или положить в стакан сверху.
Можно также добавить в смесь чайную ложку лимонного сока — напиток примет один оттенок. Или — немного какао-порошка: гоголь-моголь станет шоколадным.
Фруктовый «гоголь-моголь»
Взбить 2 яичных желтка до образования густой массы лимонного цвета, добавить немного соли, 3 ст. л. сахара и 0, 5 стакана земляничного или вишневого сока. Все это хорошо размешать, влить 2 стакана холодного молока и 0,5 стакана холодной воды. Подготовленную смесь влить в яичные белки, предварительно взбитые в крутую пену, разлить в бокалы и посыпать сверху натертым мускатным орехом.
Медовый «гоголь-моголь»
Яйцо, 2 стакана холодного молока, 6 ст. л. меда, 2 ст. л. лимонного или апельсинового сока смешать и взбивать до получения однородной массы. Подать к столу в очень холодном виде.
Рябина в сахаре
Собрать ягоды прямо с веточками, осторожно вымыть, дать стечь воде.
Тем временем сварить сироп: 1 ст. сахарного песка положить на 1 ст. воды, держать на маленьком огне, пока не закипит.
Тогда каждую веточку по отдельности погрузить в сироп и затем обвалять в мелком сахарном песке и подсушить в нежаркой духовке.
Боярышник в сахаре
Из плодов вынуть косточки, бланшировать ягоды 2–3 минуты в кипящей воде, потом протереть через сито деревянной толкушкой и добавить сахар из расчета 400 г на 1 кг плодов.
Перемешать, разложить в ошпаренные банки, насыпать в каждую сверху еще чуть-чуть сахарного песка и закрыть обычными крышками.
Клубника под снегом
1 кг ягод вымыть, обсушить. Немного отложить для украшения, остальные разрезать на половинки и разложить в тарелки. 2 белка взбить в пену с сахарным песком и пудрой, осторожно выложить поверх ягод.
Украсить десерт целыми клубничками, посыпать сахарной пудрой.
СБИТЕНЬ
Сбитень — один из старинных русских напитков. Появился он очень давно и особенное распространение получил в XVIII–XIX веках. Им торговали на улицах, в трактирах, чайных и т. п.
Зимой продавцы сбитня носили его за спиной в огромных медных чайниках в виде самовара, покрытых теплой тканью, или продавали его в специальных лавочках из больших самоваров. Фигура сбитенщика в прошлые века была столь характерна для улиц русских городов, что изображение его повсеместно можно встретить на лубочных картинках, старинных гравюрах и акварелях, он описан во многих произведениях русской литературы.
Сейчас сбитень незаслуженно забыт, между тем, пока на Руси не вошел в массовое употребление чай, сбитень был самым популярным напитком. Пьют его горячим, поэтому особым спросом этот напиток пользовался зимой.
Для приготовления сбитня в кипящей воде растворить мед, положить лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех и другие пряности и прокипятить. Иногда при изготовлении сбитня мед можно заменить патокой.
Вот несколько рецептов сбитня (в г на 1 л воды):
1. Сахар — 150, мед — 150, лавровый лист — 2, гвоздика, корица, имбирь и кардамон по 5. Кипятить 10–15 минут, дать настояться и процедить.
2. Мед — 100, сахар — 50, корица — 0,3, гвоздика — 0,2, мята — 0,2, хмель — 3.
3. Сахар — 100, мед — 150, вода — 1,5 л., гвоздика 3–4 шт., корица на кончике ножа, лавровый лист, 2 ч. л. сушеной мяты.
КИСЕЛИ
Кисель овсяный кислый
90 г «геркулеса», 5 г сахара, 2–3 г соли, 5 г масла сливочного, 230 г воды.
Теперь обычно кисели готовят сладкими, с крахмалом, но в русской народной кухне под этим названием известен целый ряд холодных и сладких блюд из круп. Особой популярностью пользовался кисель овсяный.
