Салат «Гнездо ласточки»
1 небольшая свекла, 4 средние морковки, 6 огурцов (свежих или соленых), 3 картофелины, по головке лука и чеснока, 3–4 ст. л. творога, 4 отваренных яйца, листок капусты, зелень и майонез.
Корнеплоды отварить, мелко нарезать, смешать с остальными нарезанными продуктами; заправить майонезом, посолить по вкусу. Уложить на ошпаренный кипятком лист капусты, украсить зеленью. Порции расположить на плоском блюде.
Домашний сыр с тмином
3 л молока, 1 кг творога, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, 2 яйца, 2 ч. л. тмина, 1 ч. л. соли.
В кастрюлю с нагретым почти до кипения молоком ввести творог. Массу, помешивая, нагревать на медленном огне до тех пор, пока молоко не свернется. Затем содержимое кастрюли вылить в полотняный мешочек, дать сыворотке стечь.
Полученную массу вновь выложить в кастрюлю, подогревая на медленном огне и перемешивая, соединить со сметаной, яйцом, сливочным маслом. Добавить соль и промытый тмин.
Когда образуется однородная масса, ее надо вновь поместить в смоченный в сыворотке мешочек, придав сыру форму круга. Придавить небольшим грузом и оставить до полного остывания.
Чтобы готовый сыр было легко вынуть из мешочка, его надо ненадолго погрузить в сыворотку.
Салат с мягким домашним сыром
300 г сыра, 2 яйца, 2 яблока, сметана, соль, укроп — по вкусу. Сваренные вкрутую яйца нарезать кубиками, очищенное яблоко — соломкой, укроп мелко порубить. Подготовленные продукты соединить с мягким домашним сыром и тмином, заправить густой свежей сметаной.
Творог с овощами
Почему-то принято в творог — подготовленный самой природой для натурального употребления — добавлять калорийные продукты. Лучше всего подавать его с сырыми овощами. А кислый нежирный творог в сочетании с натертой на крупной терке морковью — замечательное лакомство.
Творожная закуска
500 г творога, 100 г зелени, стакан сметаны, соль по вкусу, 2 ст. л. сахарного песка.
Можно сделать закуску без сахара: посолить покруче, добавить перец. Листики салата и шпината перебрать, очистить от стебельков, промыть, обсушить и мелко нарезать. Творог посолить, посыпать сахаром, перемешать и пропустить через мясорубку. Перемешать творожную массу с рубленой зеленью, выложить горкой на круглое блюдо, сверху сделать углубление и положить в него сметану. Края блюда можно украсить листиками салата.
Салат из морепродуктов
Мясо осьминога или каракатицы, мидии, креветки, масло оливковое, вино белое, чеснок, зелень петрушки, лук-порей, сок лимонный, перец черный молотый, соль.
Мясо осьминога нарезать небольшими кусочками и обжарить на части масла 15 минут на среднем огне. Мидии промыть. Воду довести до кипения, влить вино и положить мидии. Варить до тех пор, пока створки раковин не раскроются. Извлечь мякоть из раковин. Креветки промыть, очистить и жарить на оставшемся масле вместе с измельченным чесноком и петрушкой до готовности.
Перед подачей выложить морепродукты на тарелки, посолить, поперчить, полить лимонным соком и оставшимся маслом, оформить нарезанным кольцами луком.
Салат с говяжьей печенью
Майонез, печень говяжья, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное, зелень петрушки, соль, перец.
Говяжью печень сполоснуть холодной водой, желчные протоки вырезать. Печень отварить в воде 5 минут. Подготовленную печень нарезать мелкими брусочками, посолить и поперчить. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить печень, обжарить вместе 2–3 минуты и остудить. Положить в салат грибы, заправить майонезом, посыпать зеленью.
Паштет из печени для бутербродов
100 г печенки, четверть головки лука, 1 ст. л. масла, кусок белой булки.
Печенку лучше вымачивать в проточной воде, потом завернуть в пергаментную бумагу, завязав концы, чтобы бумага не развернулась. Затем положить «конверт» в духовку на чугунной сковороде и запечь там печенку. Через двадцать минут, когда печенка будет готова, а готовность определяется по светло-коричневому цвету разреза, пропустить ее через мясорубку, затем через волосяное сито, растереть с небольшим количеством масла и нежирного бульона. Затем снова протереть через сито, и в таком виде намазывать паштет на горячий хлеб.
СУПЫ
Рассольник
500 г мяса, в том числе часть почек говяжьих или потрохов домашней птицы, 2–3 соленых огурца, 1 луковица, 4 картофелины, 2 ст. л. масла, зелень петрушки и сельдерея.
С почек (или потрохов) снять жир, разрезать каждую на 3–4 части, обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, почки еще раз обмыть, добавить к ним подготовленное мясо, вновь залить холодной водой и поставить варить на 1–1,5 часа.
Очищенные коренья и лук нашинковать соломкой, обжарить на масле, сложить в кастрюлю. Туда же положить очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и картофель, залить процеженным бульоном и поставить варить на 25–30 минут. За несколько минут до окончания варки добавить для остроты немного процеженного огуречного рассола и соль (по вкусу). При подаче к столу положить в рассольник изрезанные ломтиками почки (потроха), мясо, сметану и зелень петрушки.
Рассольник можно приготовить не на мясном бульоне, а на рыбном, подавать с отваренной рыбой.
Рассольник с потрохами
Лапки, крылышки, шейки, желудок, сердце птицы тщательно обработать и промыть. Залив холодной водой, варить. В процессе варки бульон посолить и положить в него нарезанную крупными кусками морковь и лук.
Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить в небольшом количестве бульона. Муку обжарить без жиров до золотистого цвета и развести огуречным отваром. Мелко нарезанные соломкой коренья петрушки, морковь, лук слегка спассеровать на растительном масле, добавить немного бульона и тушить почти до готовности. В процеженный бульон положить нарезанный дольками картофель, а через 10–15 минут — пассерованные коренья, лук, специи, подготовленные огурцы и мучную заправку, после чего варить еще 10–15 минут.
В готовый рассольник добавить немного огуречного рассола, следя за тем, чтобы не пересолить. Мелко нарезанные потроха разложить прямо в тарелки.
Сборная солянка
500 г мяса, 300 г мясных продуктов, 4 соленых огурца, 2 головки лука, 1 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. масла, 100 г сметаны, если есть под рукой — ломтик лимона, несколько маслин или каперсов.
