Для заливки на 1 л воды: 50 г соли, 1 cт. л. 70 %-й уксусной кислоты. Соотношение продуктов в банках: 60–65 % кабачков, 35–40 % заливки.
На дно стерилизованной банки положить все перечисленные пряности, чеснок и зелень, затем уложить кабачки: мелкие целыми, крупные нарезать толстыми ломтиками. Содержимое банки залить горячим рассолом (80–85 °C). Накрыв прокипяченными крышками, стерилизовать полулитровые банки – 9 мин, литровые – 15 мин, трехлитровые – 20 мин. После этого сразу закатать.
Консервированные кабачки можно приготовить и без стерилизации. Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 мин, воду слить, повторить это 3–4 раза, в зависимости от емкости банки, той же самой водой. Слив последний раз воду, добавить в полулитровую банку 0,5 ч. л. соли и столько же уксуса, залить банку кипящей водой и закрыть. Охладить банки, поставив их крышками вниз.
Кабачки азовские с чесноком и петрушкой
1,7 кг свежих кабачков, 100–120 г растительного масла (50–60 г для обжаривания), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 40 мл уксуса.
Кабачки нарезать кружочками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения. Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5–3 см. На дно сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить зелень, соль, растертый чеснок, затем плотно уложить обжаренные кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже горлышка, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50–60 °C, для стерилизации. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л – 20–25 мин, емкостью 1 л – 40 мин.
Затем герметично укупорить, перевернуть вверх дном до остывания.
Маринованные кабачки
5 кг кабачков, 1 стакан воды, 300 мл уксуса, 300 мл растительного масла, 1 стакан сахара, 3 ст. л. соли, 5 пучков укропа, 2–3 головки чеснока, по 2–3 шт. красного сладкого и горького перца в стручках.
Кабачки очистить от кожицы, нарезать кубиками. Укроп, чеснок, горький и сладкий перец очистить и перекрутить на мясорубке или измельчить в комбайне. Приготовить маринад: воду, уксус, масло, соль, сахар соединить и довести до кипения. Кабачки опустить в маринад и варить до прозрачности. Добавить измельченные овощи и зелень, перемешать и разложить в стерилизованные банки. Поставить в нагретую до 180 °C духовку. Стерилизовать 15 мин после закипания. Закатать.
Маринованные патиссоны
На банку емкостью 1 л: 600 г небольших целых патиссонов, 3 листа хрена, 50 г укропа, 20 г зелени сельдерея и петрушки, 0,2 г стручкового красного горького перца, 1 лавровый лист, 5–6 зубчиков чеснока, 20 г соли, 20 г сахара, 0,06 л уксуса, корица, гвоздика, душистый и черный горький перец по вкусу.
Отобрать небольшие патиссоны с нежной сладкой мякотью.
Тщательно их вымыть, срезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде 3–5 мин, после чего охладить в холодной воде. Вымыть и нарезать зелень.
Приготовление маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, положить соль и сахар, кипятить 10–15 мин, процедить через марлю, вновь довести до кипения и добавить уксус.
На дно банок положить зелень и пряности, а затем плотно уложить патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 80 °C), накрыть крышками и поставить для стерилизации в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °C. Время стерилизации для литровых банок – 12 мин.
После этого банки закатать, перевернуть вниз горлышком и быстро охладить, так как при медленном охлаждении патиссоны будут мягкими.
Соленые кабачки
2 кг кабачков, 100 г укропа, 50 г сельдерея, 20 г хрена, 1–2 шт. горького красного перца в стручках, 5–7 зубчиков чеснока.
Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.
Кабачки с тонкой кожицей тщательно помыть, отрезать плодоножки. Измельчить зелень, ополоснуть чеснок, стручки горького перца.
На дно трехлитровой банки положить одну треть подготовленных пряностей, затем банку заполнить кабачками, пересыпая их оставшимися пряностями с зеленью, залить подготовленным рассолом и накрыть крышкой.
Банки с кабачками выдержать при комнатной температуре 8—10 дней, затем при необходимости долить рассол и поставить в холодильник или другое прохладное место.
Соленые кабачки с добавлением листьев смородины и вишни
10 кг кабачков, 200 г укропа, 100 г эстрагона, 60–80 г хрена, 200 г листьев вишни и черной смородины, чеснок по вкусу.
Для заливки на 1 л воды: 70–80 г соли.
Мелкие кабачки вымыть, отрезать верхушки и плодоножки, наколоть каждый деревянной иглой и плотно уложить в банки. На дно, между слоями и сверху положить пряную зелень. Банки 2–4 раза, с трех– или четырехминутной выдержкой, залить кипящей водой без соли, а затем – горячей заливкой и закатать.
Соленые патиссоны
На банку емкостью 3 л: 2 кг свежих патиссонов, 100 г укропа, 50 г сельдерея, 3–4 листа хрена, 1–2 стручка горького красного перца, 10 зубчиков чеснока.
Для рассола на 1 л воды: 50–60 г соли.
Приготовление рассола: вскипятить воду с солью, процедить и остудить. Пока он стынет, на дно стерилизованной банки положить третью часть специй, затем до половины банки плотно уложить подготовленные патиссоны. В середину банки положить вторую часть специй, а затем заполнить банку патиссонами доверху и положить оставшиеся специи. Наполненные банки залить холодным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавить рассол, так чтобы он покрывал патиссоны, и хранить в холодильнике.
Маринованные патиссоны с болгарским перцем
На банку емкостью 3 л: 2 кг свежих патиссонов, 3–4 сладких болгарских перца, 5 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 1 стручок горького перца, 2–3 лавровых листа, укроп по вкусу.
Для маринада на 1 л воды: 60 г соли, 50 г сахара, 0,4 л уксуса.
Подготовленные патиссоны нарезать (маленькие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить очищенный от семян и разрезанный на 4 части сладкий перец, душистый и черный перец, стручок горького перца, лавровый лист, укроп. Маринад вскипятить, немного остудить, теплым маринадом залить содержимое банок, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать 20–25 мин, после чего сразу закатать и перевернуть вниз горлышком до остывания.
Кабачковая икра «По-домашнему»
1 кг кабачков, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 300 г томатов, 0,5 стакана сахара, растительное масло, соль, черный молотый перец по вкусу.
Молодые кабачки очистить от кожицы, у старых удалить семена, мякоть нарезать кусочками. Пропустить через мясорубку. Морковь, лук очистить, нарезать и пассеровать. Томаты освободить от кожицы и нарезать.
