Для кислой заливки на 10 л воды: 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, по 2 шт. черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.
Овощи вымыть. Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов и фасоли обрезать кончики.
Подготовленные овощи на 4–5 мин опустить в кипящую подсоленную воду (10–15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в стерилизованные банки.
Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым), накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °C: банки емкостью 1 л– 15 мин, емкостью 2 л и 3 л – 25–30 мин. Сразу закатать.
Пряный салат со спаржевой фасолью и овощами
300 г спаржевой фасоли, 300 г моркови, 300 г молодой свеклы, 300 г мелких зеленых помидоров, 300 г мелких огурцов, 1 головка чеснока, 5 лавровых листов, по 3–4 горошины черного и душистого перца, 20 г соли, 2 стакана уксуса, 2 стакана воды, зелень эстрагона, сельдерея, кинзы, базилика, укропа и петрушки по вкусу.
Морковь и огурцы очистить от кожицы, сполоснуть и нарезать тонкими кружками. Свеклу на 5–7 мин опустить в кипящую воду, очистить и нарезать тонкими пластинками. Чеснок разобрать на зубчики и очистить.
Спаржевую фасоль опустить на несколько минут в кипяток, охладить в холодной воде и нарезать кусочками длиной 3–4 см. Помидоры нарезать дольками. В подготовленную посуду слоями уложить овощи, перекладывая зеленью и чесноком.
Приготовить раствор уксуса с водой, добавить черный и душистый перец, соль, довести до кипения, остудить и залить овощи. Хранить в холодном месте.
Закусочный салат из баклажанов с чесноком и помидорами
2 кг баклажанов, 1 кг сладкого перца, 500 г моркови, 1,3 кг помидоров, 0,1 л уксуса, 200 г чеснока, 0,5 л растительного масла, 150 г сахара, 50 г соли, по 1 пучку зелени петрушки и укропа, черный молотый перец по вкусу.
Баклажаны вымыть, удалить плодоножку и разрезать каждый на 8—10 частей. Перец вымыть, очистить от семян и разрезать на 4 части, морковь очистить и нарезать ломтиками. Помидоры пропустить через мясорубку, добавить растительное масло, измельченный чеснок, сахар, соль, нарезанную зелень, черный перец, уксус, закипятить и в кипящий соус положить овощи. Варить на медленном огне при закрытой крышке 45–50 мин, периодически помешивая, чтобы не подгорело. Горячую закуску разложить по стерилизованным банкам и закатать прокипяченными крышками.
Хранить в прохладном месте.
Салат-ассорти «солнечный»
300 г мелких помидоров черри, 300 г огурцов, 1 головка цветной капусты, 100 г моркови, 100 г репчатого лука.
Для заливки на 0,8 л воды: 0,2–0,3 л уксуса, 100 г сахара, 80 г соли, лавровый лист по вкусу.
Морковь очистить и нарезать соломкой или кубиками. Репчатый лук нарезать небольшими кольцами. Огурцы очистить и нарезать пластинками. Помидоры черри разрезать пополам или на четыре части. Цветную капусту разделить на мелкие соцветия. Цветную капусту, морковь и лук на 2–3 мин опустить в кипящую подсоленную воду.
Овощи плотно уложить в стерилизованные банки, залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 10–12 мин, емкостью 1 л – 15–20 мин, а затем закатать и снова поставить в горячую воду на 20 мин.
Острый салат с помидорами и сельдереем
4,5 кг красных помидоров, 9 больших репчатых луковиц, 2 стручка острого перца, 1,5 ч. л. черного молотого перца, 3 корня петрушки с зеленью, 0,5 корня сельдерея с зеленью, 100 г соли, 225 г сахара, 0,5 л уксуса.
Овощи мелко нарезать, все ингредиенты за исключением уксуса положить в кастрюлю и варить 1 ч. За 5 мин до окончания варки добавить уксус.
Горячие овощи разложить в стерилизованные банки и закатать прокипяченными крышками.
Салат из болгарского перца с сельдереем и луком
2–3 кг сладкого перца, 1 крупный корень сельдерея, 15 мелких репчатых луковиц, 5 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 1 ч. л. семян горчицы, 1 ч. л. уксусной эссенции. Для маринада на 1 л воды: 200 мл уксуса, 25 г сахара, 10–15 г соли.
Перец очистить, нарезать полосками. Сельдерей очистить, нарезать полосками шириной 10 мм и отварить до размягчения. Почистить мелкий лук. Уложить овощи в банки вместе с пряностями, залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде (банки емкостью 1 л – 30 мин, емкостью 2 л и 3 л – 50 мин). Закатать.
Салат «Слоеный»
Сладкий болгарский перец желтого цветя, свежие огурцы, спелые красные помидоры с плотной мякотью, репчатый лук – все ингредиенты брать в произвольных комбинациях и пропорциях. Для маринада на 3 л воды: 3 ст. л. соли, 9 ст. л. сахара, 300 мл уксуса.
Лук нарезать полукольцами, желтый мясистый перец – полосками, огурцы – кружочками, помидоры – дольками. Уложить овощи в простерилизованные банки емкостью 1 л слоями (лук – перец – огурцы – помидоры), слегка уплотняя рукой. Приготовление маринада: вскипятить воду, растворить в ней соль и сахар, снять с огня, добавить уксус и залить овощи.
Стерилизовать банки емкостью 1 л – 7-10 мин, закатать, перевернуть донышками вниз и укутать на 8-10 часов.
Салат «Мечта мужчины»
1,5 кг моркови, 3 кг помидоров, 3 кг свеклы, 2 стакана растительного масла, 300 г чеснока, соль, сахар по вкусу.
Помидоры, свеклу и морковь пропустить через мясорубку, добавить масло и поставить на огонь. Тушить с момента закипания 2 часа. Соль и сахар добавить по вкусу.
За 10 мин до готовности добавить измельченный чеснок. Разложить горячим в стерилизованные банки, закатать, перевернуть вниз и укутать до остывания.
Салат из огурцов в чесночно-томатной заливке
5–6 кг свежих огурцов, 5–6 кг сладкого перца, 2 кг помидоров, 5–6 головок чеснока, 1,5 стакана сахара, 4 ст. л. соли, 150 г растительного масла, 1 ст. л. уксусной эссенции.
Пропустить через мясорубку сладкий перец, помидоры и чеснок, добавить сахар, масло, соль, перемешать, варить 5 мин. Тем временем огурцы нарезать кружочками, выложить в томатную массу, размешать
и варить в течение 15 мин после закипания. В конце варки добавить уксус, быстро разложить по стерилизованным банкам. Закатать. Перевернуть банки крышкой вниз и укутать до остывания.
Аджики, кетчупы, приправы, соусы
Домашние аджики
Аджика грузинская классическая
3 части приправы «Хмели-сунели», 2 части стручкового красного горького перца, 1 часть чеснока, 1 часть кориандра (молотых семян кинзы), 1 часть укропа, винный уксус по вкусу.
Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить пряности. По желанию можно добавить мелко истолченные грецкие орехи. Смесь посыпать крупной солью и влить уксус, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.
