Салат «Дунайский»
5 кг сладкого болгарского перца, 2 кг зеленых помидоров, 2 кг моркови, 800 г лука репчатого, 200 г соли, специи (на 0,5 л банку): 2 горошины душистого перца, 3 бутона гвоздики, 1 лавровый лист.
Маринад: 700 мл 6 %-ного уксуса, 600 мл растительного масла.
Тщательно вымыть овощи в холодной воде. Помидоры разрезать на 6–8 частей. У перца удалить плодоножки и семена и нарезать его полосками шириной 2–2,5 см. Лук очистить, нарезать кольцами. Морковь очистить от кожицы, обрезать концы, ополоснуть в проточной воде и нарезать в виде кубиков или лапши. Бланшировать в кипящей воде 10–12 мин и затем охладить в проточной воде. Помидоры, перец, лук и морковь смешать с солью, выдержать 15–20 мин и дать стечь выделившейся жидкости. Добавить подсолнечное масло, уксус и перемешать. На дно банок уложить перец душистый, гвоздику и лавровый лист. Готовый салат расфасовать в банки, накрыть лакированными крышками. Стерилизовать, затем укупорить с помощью закаточной машины.
Салат из стручковой фасоли и моркови
500 г стручковой фасоли, 300 г моркови, 3–4 луковицы, 5–6 помидоров, 1 пучок зелени базилика, 50 мл растительного масла, 2 ч. л. сахара, 2 ст. л. соли, 5–7 горошин черного перца, 1 ч. л. черного молотого перца.
Маринад: 40 мл 9 %-ного уксуса.
Все овощи очистить и тщательно вымыть. Фасоль нарезать крупно, морковь нарезать кубиками, лук – полукольцами. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, нарезать дольками. Зелень базилика вымыть и крупно нарезать. Морковь, лук и помидоры выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и тушить, помешивая, 10 мин. Добавить зелень базилика, фасоль, соль, сахар, перец горошком и молотый перец. Продолжать тушить на слабом огне в течение 5–7 мин, затем влить уксус и перемешать. Овощную смесь плотно уложить в банки, накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Стерилизовать банки, затем укупорить. Банки перевернуть вверх дном и оставить до остывания.
Фасоль маринованная пряная
1 кг молодой стручковой фасоли, 1 стручок красного острого перца, по 3–4 горошины душистого и черного перца, 2–3 бутона гвоздики, 2–3 лавровых листа, 1 палочка корицы, 2 ст. л. лимонного сока.
Маринад: на 1 л воды – 100 мл 9 %-ного уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли.
Фасоль вымыть, обрезать стручки с обоих концов. Острый перец вымыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать кусочками. Бланшировать фасоль в кипящей воде с добавлением лимонного сока в течение 2–3 мин, затем выложить в дуршлаг и обдать холодной водой. На дно сухих чистых банок положить острый перец и пряности. Фасоль уложить в банки, наполнив их по плечики. Довести до кипения воду, добавить соль, сахар, кипятить 5 мин, снять с огня, добавить уксус и залить фасоль горячим маринадом. Банки укупорить с помощью закаточной машинки, стерилизовать при 95–98 °С 10–15 мин, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания. Убрать на хранение в прохладное место.
Закуска из баклажанов и лука
1 кг баклажанов, 3–4 луковицы, 100 мл растительного масла.
Маринад: 100 мл 9 %-ного уксуса, 3–4 горошины черного перца, 1 ст. л. соли.
Баклажаны вымыть и нарезать кружочками. Вымачивать в течение 30 мин в холодной подсоленной воде, затем вынуть из воды и обсушить. Лук очистить и вымыть, нарезать кольцами. Выложить баклажаны на сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить с обеих сторон. Лук и баклажаны уложить слоями в сухие чистые банки, посыпая каждый слой солью. Добавить в каждую банку перец и уксус. Банки накрыть чистыми крышками и поставить в кастрюлю с горячей водой. Банки простерилизовать, укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.
Желе из облепихи
1 л сока облепихи, 600–850 г сахара.
Свежие ягоды вымыть, прогреть (можно использовать замороженные, но их не прогревать), протереть через мелкое сито. При помощи механической или электрической соковыжималки получить сок. Облепиховый сок поместить в эмалированную посуду, на слабом огне нагреть до 80 °С, добавить сахарный песок, после полного его растворения огонь усилить. Смесь уваривать до тех пор, пока ее объем не уменьшится на одну треть (примерно 30–35 мин). В конце варки силу огня уменьшить. Горячее желе профильтровать через марлю, сложенную в три слоя. Разлить сироп в прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл). Наполненные банки, не пастеризуя, укупорить. Для повышения устойчивости пастеризовать при 85 °С в течение 15 мин.
Желе из красной смородины
1 кг красной смородины, 1,2 кг сахара, 200 мл воды, 2 ст. л. лимонного сока.
Смородину перебрать, ягоды отделить от кистей и вымыть на плаву в холодной воде. Выложить в сито, дать стечь остаткам воды. Переложить ягоды в эмалированную кастрюлю. Добавить воду и нагревать на маленьком огне, закрыв крышкой, до размягчения. Слить образовавшийся сок, процедить. Ягоды протереть через сито с мелкими ячейками. Процеженный сок смешать с сахаром, подогревать на маленьком огне до полного растворения сахара. Пюре из ягод добавлять небольшими порциями в сироп, каждый раз хорошо размешивая. Довести до кипения, добавить лимонный сок, хорошо перемешать. Разложить желе в горячем виде по сухим стерилизованным банкам. Остудить, укупорить банки полиэтиленовыми крышками или обвязать пергаментной бумагой.
