Стеклянные банки различаются своим объемом, но при этом имеют горлышко одинакового диаметра. Например, у банок объемом 0,35, 0,5, 1, 2, 3, 5 и 10 л – 83 мм, а у банок объемом 0,2 л и бутылок объемом 0,5 л – 58 мм.
В связи с этим при консервировании можно положить варенье в полулитровую баночку или наполнить огурцами и помидорами трехлитровую, которую обычно называют баллоном. Благодаря такой стандартизации применять жестяные крышки для закатывания банок очень удобно.
В настоящее же время широкое распространение получили банки и бутылки с многоразовыми завинчивающимися крышками. Емкости по-прежнему имеют такой же объем, что и раньше, но, согласитесь, процесс консервирования становится намного легче (нет необходимости изо всех сил прижимать крышку к банке и энергично вращать ручку закаточной машинки), приятнее (новые крышки, как правило, красочно оформлены, что только добавляет аппетитности содержимому) и, что немаловажно, одной и той же крышкой можно пользоваться не один год.
Кроме металлических, находят применение и стеклянные крышки со специальными зажимами и резиновыми прокладками. При их использовании не требуется никаких приспособлений вроде ключа, как в обиходе называют закаточную машинку.
Существуют еще и полиэтиленовые крышки, но мы не будем о них говорить, потому что ими можно закрывать лишь банки с вареньем, повидлом и другими подобными продуктами, не требующими дополнительной тепловой обработки.
Помимо стеклянной тары, крышек и закаточной машинки, перед консервированием необходимо позаботиться и о другом инвентаре, причем большая его часть есть практически в каждом доме. Не вдаваясь в технические подробности того, как работают те или иные кухонные приборы, тем более что это интуитивно понятно (а при отсутствии опыта всегда есть возможность обратиться к инструкции), мы просто перечислим минимум того, что потребуется для консервирования овощной икры и лечо, поскольку именно о них пойдет далее речь:
– емкость с широким дном (кастрюля или бак) и деревянный кружок для стерилизации;
– душевая насадка, ершики, ведра, эмалированные тазики и кастрюли для мытья овощей и фруктов;
– ножи из нержавеющей стали (лучше всего набор), терка, соковыжималка (или мясорубка с набором насадок), овощерезка для измельчения плодов;
– разделочные доски; – сковорода, казан; – ложки (столовые и чайные), шумовка, деревянные лопатки;
– весы, мерная кружка (подойдут и ложки со стаканами, главное – знать, как соотнести меры объема и веса);
– пресс для измельчения чеснока; – дуршлаг, металлическая сетчатая корзина для бланширования;
– зажим для извлечения банок после стерилизации; – термометр для пастеризации; – часы. Если говорить о консервировании вообще, то этот список придется дополнить приспособлением для удаления косточек из вишни, специальным ножом для вырезания сердцевины у яблок и груш, противнями и рамками для сушками, ситом, соковаркой и т. д.
Однако, помимо того, что все необходимое должно быть под рукой, надо позаботиться о том, чтобы банки и крышки прошли соответствующую обработку. Банки и бутылки моют мыльной водой или раствором горчицы либо пищевой соды, тщательно ополаскивают под струей проточной воды, ставят в перевернутом виде на застеленный полотенцем стол, чтобы стекла жидкость, если предполагается просушить их в духовке, предварительно разогретой до 120 °C. При такой температуре достаточно 10–15 мин, после чего банки оставляют в духовке до остывания (так надежнее, потому что, если на раскаленные банки капнет вода, они немедленно треснут). Возможно, кому-то удобнее стерилизовать банки, поместив их на решетку пароварки или по старинке – на кипящий чайник.
Более продвинутые хозяйки могут воспользоваться микроволновой печью или мультиваркой. Иными словами, каждый выбирает тот способ, к которому привык или который кажется более приемлемым. Но у духовки есть одно важное преимущество: в ней одновременно можно поместить несколько банок – тем больше, чем меньше их объем.
Подготовить надо и крышки. Для этого их кладут в кастрюлю, заливают водой и кипятят 10–15 мин на слабом огне. В таком виде их оставляют до того момента, когда они потребуются.
Помещение, в котором занимаются консервированием, тоже должно соответствовать определенным требованиям. Основное из них – абсолютная чистота, так как без нее ни о каком качестве продукции и длительном сроке ее хранения можно и не говорить. Не менее важно обеспечить вентиляцию комнаты, поскольку тепловая обработка как посуды, так и плодов сопровождается активным парообразованием и повышением температуры. Если кухня оборудована электрической вытяжкой, это очень хорошо, в крайнем случае можно – точнее необходимо – открыть форточку или окно.
Заниматься любой кухонной работой, в том числе и заготовками, удобно, когда в помещении есть грамотно оборудованное с точки зрения эргономики место, т. е. когда мойка, плита и стол составляют единую рабочую поверхность. Ведь что бы кто ни говорил, консервирование является достаточно трудоемким процессом, чтобы уже через несколько часов метания от мойки к столу, от него – к плите и так по кругу почувствовать, как навалилась усталость. (Хотя наши женщины, движимые желанием побаловать близких, способны и не на такой подвиг.)
Заготовки на зиму
Консервированные овощи могут отлично разнообразить меню в холодное время года, поэтому большинство хозяек стараются летом и осенью заполнить припасами свои погреба и кладовые.
Овощная икра
Икру можно приготовить из разных овощей, взятых в различных комбинациях и соотношениях.
Икра из баклажанов
Рецепт 1
Баклажаны – 4 кг
Помидоры – 2 кг
Сладкий перец – 2 кг
Сахар – 90 г
Растительное масло – 800 мл
Чеснок – 50 г
6%-ный уксус – 300 мл
Зелень петрушки – 200 г
Соль – 40 г
Нарезать баклажаны небольшими кубиками, сладкий перец – квадратиками, чеснок – пластинками.
Пропустить помидоры через мясорубку.
Измельчить зелень петрушки. Соединить баклажаны, сладкий перец и томатное пюре, влить растительное масло, добавить соль и сахар, тушить 45 мин. За 5 мин до готовности ввести чеснок, уксус, зелень и перемешать. Затем разложить по банкам, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.
Рецепт 2
Баклажаны – 7 кг
Сладкий перец – 1 кг
Помидоры – 500 г
Растительное масло – 1 л
Томатная паста – 100 г
Зелень петрушки – 100 г
Соль – 50 г
Запечь баклажаны и сладкий перец в духовке, очистить и пропустить через мясорубку.
Нарезать помидоры маленькими кубиками. Нашинковать зелень петрушки. Соединить растительное масло, сладкий перец, баклажаны, помидоры, томатную пасту и зелень, посолить и перемешать. Затем разложить по полулитровым банкам, стерилизовать 2 ч, закатать и поставить вверх дном для охлаждения.
