Для соуса муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета, разведите бульоном и добавьте обжаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, перец и соль. Смесь поварите 5–7 минут, положите сметану, тщательно перемешайте и прогрейте.
Карп с кабачками, белым вином и сметаной
«Дзеркальний»
♥ 1 кг 500 г карпа
♥ 3 шт. моркови
♥ 1 луковица
♥ 2 булочки
♥ 120 мл уксуса
♥ 120 мл сухого белого вина
♥ 120 г сметаны
♥ 2 пучка укропа
♥ 2 ст. ложки растительного масла
♥ кабачки и соль – по вкусу
Морковь нарежьте соломкой, лук нашинкуйте, кабачки очистите от кожуры и нарежьте соломкой. Смешайте морковь, лук, кабачки, обжарьте на растительном масле и уложите в овальную форму.
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите и посолите внутри и снаружи. Внутрь рыбы положите крупно нарезанную и смешанную с тертыми булочками зелень. Подготовленную рыбу полейте маринадом, приготовленным из уксуса и 250 мл кипяченой и остуженной воды. Рыба должна приобрести голубой цвет.
Уложите рыбу в форму и залейте вином, смешанным со сметаной. Запекайте в духовке 45 минут при температуре 180 °C. Подавайте с овощными салатами, полив образовавшимся при запекании соусом.
Рыбная солянка с оливками, грибами, солеными огурцами и квашеной капустой
«Дунайская. XIX век»
♥ 1 кг любой рыбы
♥ 10 шт. любых грибов
♥ 1 стакан нашинкованной свежей капусты
♥ 1 стакан квашеной капусты
♥ 1 луковица
♥ 2 соленых огурца
♥ 10 оливок
♥ 1 1/ 2ст. ложки муки
♥ растительное масло, огуречный рассол, сметана, любая зелень, лавровый лист и перец – по вкусу
У рыбы отрежьте головы, хвосты, тушки очистите от чешуи, выпотрошите, тщательно промойте и нарежьте. Лук мелко нарубите, обжарьте на растительном масле, всыпьте муку, обжарьте все вместе и разведите водой.
В полученный соус положите куски рыбы, лавровый лист, перец, оливки, мелко нарезанные грибы, натертые на крупной терке соленые огурцы, свежую и квашеную капусту. Потушите на слабом огне до готовности. В конце тушения добавьте огуречный рассол, сметану, рубленую зелень и прокипятите.
Тушеный минтай под соусом
«От Миколы»
♥ 1 кг филе минтая
♥ 1 ст. ложка сливочного масла
♥ 1 ст. ложка муки
♥ 1/ 2стакана разведенного бульона
♥ 2 ст. ложки рубленого укропа
♥ 2 ст. ложки рубленой петрушки
♥ растительное масло, сахар, уксус, перец и соль – по вкусу
Филе нарежьте кусочками, посолите, обваляйте в муке и слегка обжарьте на растительном масле. Затем добавьте сливочное масло, влейте бульон, накройте крышкой и потушите 10–15 минут. Затем полейте разведенным водой уксусом, посолите, поперчите, добавьте сахар, посыпьте рубленой зеленью и прокипятите. Подавайте с картофельным пюре.
Рыба с грибами, картофелем, луком и маслинами
«Раховская»
♥ 1 кг рыбы (карп, карась)
♥ 1 кг картофеля
♥ 50 г сушеных грибов
♥ 2 луковицы
♥ 10–15 шт. маслин без косточек
♥ 3/ 4стакана грибного отвара
♥ молотые сухари, перец и соль – по вкусу
Рыбу выпотрошите, удалите кости, мякоть нарежьте кусочками, смешайте с нарезанным вареным картофелем, рублеными вареными грибами и слегка обжаренным репчатым луком.
Смесь уложите в кастрюлю с толстым дном, добавьте маслины без косточек, перец, залейте грибным отваром и потушите на слабом огне 10 минут. Затем посыпьте молотыми сухарями и запекайте в духовке 15–20 минут при средней температуре.
Бычки с луком, томатной пастой и зеленью по-одесски
«Ришельевские»
♥ 12–16 бычков
♥ 4 луковицы
♥ 3 ст. ложки томатной пасты
♥ 3 ст. ложки муки
♥ 2 лавровых листа
♥ 1/ 2стакана растительного масла
♥ любая зелень, бульон, сахар, перец и соль – по вкусу
Обработанную рыбу посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте с обеих сторон на растительном масле до золотистого цвета. Томатную пасту положите в сковороду с растительным маслом и мелко нарезанным обжаренным луком и потушите на слабом огне 10–15 минут.
Подготовленные бычки положите в сотейник, добавьте обжаренный с томатной пастой лук, влейте немного бульона, заправьте сахаром, перцем, солью, положите лавровый лист и потушите 10–15 минут. Готовую рыбу уложите на блюдо и полейте соусом, в котором она тушилась. Подавайте, посыпав рубленой зеленью.
Рыбные котлеты
«Тоже по-киевски»
♥ 1 кг филе любой рыбы
♥ 2 яйца
♥ 300 г белого хлеба
♥ 100 г панировочных сухарей
♥ 150 г сливочного масла
♥ растительное масло, зелень укропа, петрушки и соль – по вкусу
Рыбное филе нарежьте крупными кусками и слегка отбейте. На каждый кусок положите немного сливочного масла и мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Подготовленные куски филе сверните и придайте им форму котлет.
Каждую котлету обмакните во взбитом яйце, обваляйте в сухарях и обжарьте на растительном масле с обеих сторон. Подавайте, уложив на ломтики обжаренного на сливочном масле хлеба и посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки, с жареным картофелем и помидорами.
Стерлядь в шампанском
«Редкое блюдо XVIII века»
♥ 1 кг 200 г стерляди
♥ 2 стакана шампанского
♥ сок 1/ 2лимона
♥ 100 г сливочного масла
♥ соль – по вкусу
Рыбу очистите от чешуи, выпотрошите, разрежьте на куски, вымойте, промокните салфеткой и уложите в один ряд в сотейник. Положите сливочное масло, соль и влейте лимонный сок и шампанское. Все прокипятите и немедленно подавайте. (В старину это блюдо готовили в серебряной посуде.)
