Смешать сахар с солью, обвалять в полученной смеси мясо и оставить на 12 ч для засола при комнатной температуре. Затем поместить мясо в холодильник. Через 12 ч мясо перевернуть и оставить еще на 12 ч. После этого соль смыть холодной водой, мясо обсушить салфетками и высушить под струей воздуха (вентилятора). Завернуть мясо в марлю, обвязать шпагатом и поместить под пресс (12 кг) на 26–30 ч. Смешать чаман, раздавленный чеснок, измельченный перец чили, молотые лавровый лист, несколько зерен кориандра, гвоздику и можжевеловые ягоды, влить холодную воду, размешать до густоты сметаны. Обмазать этой смесью мясо, дать подсохнуть на воздухе в течение 3 ч и повторить эту операцию еще 2 раза. В последний раз обмазать мясо и подвесить вялиться в хорошо проветриваемом помещении на 2 недели.
Бастурма «Изюминка»
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 4 луковицы, 4 ст. л. винного уксуса, 1 пучок зелени петрушки, лавровый лист, молотый черный перец, душистый перец горошком, соль по вкусу
Говяжью вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать кубиками по 25–30 г, уложить в керамическую посуду, посыпать черным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец, зелень. Тщательно перемешать и выдержать в холодном месте 2–3 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и довести до готовности над раскаленными древесными углями без пламени, периодически поворачивая.
Бастурма «Харьковская»
Ингредиенты: 1 кг свиной вырезки, 45 г чеснока, 10 г кориандра, 90 г хмели-сунели, 90 г молотого чили, 2 стакана соли
Подготовленное мясо натереть солью, полностью засыпать солью в деревянной кадке, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: хмели-сунели, кориандр, чили, чеснок. Обвалять мясо в смеси пряностей, подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Можно время от времени снимать бастурму и формовать ее с помощью доски. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.
Бастурма с коньяком
Ингредиенты: 1,5 кг свинины, коньяк, чаман, соль по вкусу
В подготовленном куске мяса сделать надрезы, натереть солью. Мясо поместить в холодильник на 2 дня. Затем завернуть в ткань и поместить под пресс на 2 суток (можно при комнатной температуре). Затем подвесить и вялить 1 неделю. Подсушенное мясо смазать чаманом с коньяком и поместить в холодное место на 1 неделю для маринования. Вынуть из маринада, завернуть в марлю или другую ткань и подвесить при комнатной температуре на 1 неделю.
Бастурма аппетитная
Ингредиенты: 1 кг говядины, сушеная кинза, тмин, хмели-сунели, молотый красный перец, 150 г соли
Подготовленное мясо натереть солью и плотно уложить на сплошной слой соли в тару (кадку, таз и т. п.) под тяжелый гнет. Мясо выделит сок, который должен покрывать содержимое в течение 3 недель. После этого необходимо извлечь мясо из рассола, вымочить в проточной воде в течение 2 суток. Можно взять пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса. Затем выложить куски на чистый стол (доску) и обработать специями: красным перцем, кинзой, тмином, хмели-сунели. Специи последовательно втереть в мясо, а затем обвалять куски мяса в смеси специй. После этого куски бастурмы обвязать шпагатом и развесить в хорошо проветриваемом помещении для сушки на 15–20 дней. В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до 6 месяцев.
Мцвади-бастурма
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 3–4 луковицы, 2–3 ст. л. винного уксуса или белого вина, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. соли, 3–4 ст. л. растительного масла
Говядину очистить от пленок и сухожилий, нарезать небольшими одинаковыми кусочками, сложить в керамическую или эмалированную посуду. Пересыпать смесью соли, молотого черного перца, мелко нарезанного лука, молотых семян кориандра, добавить винный уксус. Все тщательно перемешать, посуду накрыть крышкой и выдержать в прохладном месте от 12 ч до 2,5 суток. Затем слегка отжать сок и очистить мясо от специй. Сделать из веточек фруктовых деревьев шпажки, нанизать на них кусочки мяса, смазать их растительным маслом и довести до готовности над углями без пламени. Следить за жаром, чтобы он был постоянно ровным.
Бастурма из свинины
Ингредиенты: 5 кг свинины, 3 зубчика чеснока, 5 бутонов гвоздики, 10 горошин душистого перца, 5 горошин черного перца, 200 г соли
Свинину вымыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3 см. Чеснок очистить, вымыть. Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, гвоздику, чеснок, душистый и черный перец, кипятить в течение 10 мин. Куски мяса по очереди опустить в кипящий рассол на 2–3 мин, затем охладить и вялить в темном сухом проветриваемом помещении при температуре 10 °С в течение 15 дней.
Свинина, вяленная с красным молотым перцем
Ингредиенты: 1 кг свинины, 10 г красного острого перца, 60 г соли
Свинину вымыть, обсушить, слегка заморозить. Затем нарезать поперек волокон ломтиками 7 × 7 см. Соль растереть с красным перцем. Мясо натереть полученной смесью, оставить на 15 мин, затем в расправленном виде выложить на решетку так, чтобы ломтики не касались друг друга. Решетку с мясом поместить в духовку, разогретую до 70 °С. Вялить в течение 10 часов.
Бастурма с бадьяном
Ингредиенты: 1 кг говядины, 15 г можжевеловых ягод, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г бадьяна, 4 г молотого черного перца, 6 г селитры, 15 г сахара, 60 г соли
