Из красного сухого вина, соли, измельченного чеснока, чамана, перца и сумаха приготовить маринад. Погрузить в него вырезку, накрыть и поместить под пресс на 7 дней. Затем вынуть мясо, подвесить на 1 ч, чтобы стек маринад. Замесить тесто из оставшегося маринада и муки, обмазать мясо. Толщина слоя должна составлять 2–3 мм. Затем обвалять бастурму в смеси пряностей с солью, нанизать на шпагат или крючок и подвесить в сухом прохладном, хорошо проветриваемом месте для вяленья на 10 дней (можно больше). По окончании вяленья бастурма по твердости будет похожа на сырокопченую колбасу.
Бастурма традиционная
Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 90 г пажитника, 10 г кориандра, 90 г красного перца (чили), 2 стакана соли
Подготовленное мясо натереть солью, плотно уложить в емкость на слой соли, полностью засыпать солью, накрыть деревянной крышкой-кругом и придавить прессом. Мясо необходимо выдержать под прессом 3 недели (рассол должен покрывать мясо полностью и уровень рассола должен быть выше крышки). После этого заготовленное мясо вымочить в воде в течение 2–3 дней, меняя воду (или под проточной водой). Затем в куски бастурмы последовательно втереть молотые пряности: пажитник, кориандр, красный перец. Обвалять мясо в смеси пряностей. Бастурму подвесить на шпагате или крючке в прохладном хорошо проветриваемом помещении и сушить в течение 15–20 дней. Время от времени можно снимать бастурму и прессовать ее доской, чтобы придать нужную форму. В сухом прохладном и вентилируемом помещении бастурму можно хранить 6–7 месяцев.
Бастурма из говяжьего филе
Ингредиенты: 10 кг говядины без костей, 600 г чеснока, 500 г тмина, молотый красный перец, 1 кг соли
Говяжью мякоть разрезать на куски длиной 30 см, шириной 12 см и толщиной 6 см. Куски мяса уложить рядами в посуду, пересыпать солью, накрыть тканью и оставить на 2 дня. Затем мясо перевернуть и снова оставить на 2 дня. После этого ополоснуть мясо холодной водой, обсушить на деревянной решетке, завернуть в ткань и оставить под прессом на 5 дней. Ткань сменить, оставить мясо еще на 12 ч. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и подвесить в темном проветриваемом помещении на 12 ч. Семена тмина промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок и молотый красный перец перемешать, добавить воды до консистенции жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать еще 3–4 дня. Эту операцию повторить еще раз. Затем мясо подвесить для вяления в темном проветриваемом помещении на 10 дней.
Бастурма «Любимая»
Ингредиенты: 1 кг свинины, куркума, кориандр, молотый черный перец, молотый красный перец, соль по вкусу
Для рассола в 1 л воды растворить 4 ст. л. соли. Залить рассолом мясо, поместить в холодильник на 2 дня. Затем мясо вынуть из рассола, посыпать кориандром, куркумой, черным и красным молотым перцем, завернуть в марлю и подвесить в сухом проветриваемом помещении. Время вяления определять по мере готовности мяса.
Бастурма «Лакомка»
Ингредиенты: 3 куска говядины по 500 г, 1 головка чеснока, 30 г чамана, 10 г сладкой паприки, 5 г красного острого перца, 5 г молотого черного перца, соль по вкусу
Говядину промыть, обсушить и посыпать солью (7–8 ст. л.). Мясо поместить в холодильник, выдержать 5 дней, периодически его переворачивая. Затем вымочить в проточной воде в течение 5 ч. После этого снова засыпать солью (3 ст. л.) и поместить в холодильник на 12 ч. Мясо обернуть хлопчатобумажной тканью, положить под пресс на 2 дня. Затем подвесить в сухом проветриваемом помещении на 4 дня. Чаман залить теплой водой, добавить паприку, измельченный чеснок, красный и черный перец, соль. В эту смесь положить куски мяса на 2 дня. Затем 4 бамбуковые палочки (можно любые другие) положить на высокую салатницу, на них выложить подготовленное мясо, обмазать сверху приправой и дать полежать 2 дня. Перевернуть, обмазать приправой с другой стороны и снова дать полежать 2 дня. Затем подвесить куски мяса сушиться на 3 дня.
Бастурма классическая
Ингредиенты: 10 кг говядины, 100 г перца чили, 700 г чеснока, 50 г молотого черного перца, 200 г молотой сладкой паприки, 350 г чамана, соль
Мясо посыпать солью (30 г соли на 1 кг мяса) и выдержать в холодильнике 2 дня. Затем мясо завернуть в хлопчатобумажную ткань и поместить под гнет на 2 дня. После этого подвесить кусок мяса в прохладном проветриваемом помещении на 1 неделю. Для приготовления маринада смешать чеснок, сладкую паприку, чили, молотый черный перец, чаман и соль. После просушки поместить мясо в маринад на 2 дня.
Бастурма по-немировски
Ингредиенты: 500–700 г филе говядины, 2 головки чеснока, 3 ст. л. муки, 1 ст. л. чамана, 3 ст. л. молотой красной сладкой паприки, 1 ст. л. молотого черного перца, 2–3 ст. л. теплой воды, соль по вкусу
Мясо вымыть, обсушить, посыпать тонким слоем соли (0,5 см), положить на доску и прижать тяжелым прессом. Оставить под наклоном в прохладном месте на 3 суток, чтобы жидкость свободно стекала. Чаман смешать с мукой, паприкой и черным молотым перцем, разбавить теплой водой, поставить на слабый огонь на 2–3 мин. Снять с огня, добавить чеснок, пропущенный через пресс. В куске мяса сделать ножом отверстие, продеть в него веревку и завязать узлом. Мясо тщательно обмазать чесночной массой и подвесить сушить в теплом, хорошо проветриваемом помещении на 3 дня. Готовую бастурму можно хранить в холодильнике в течение 3 месяцев.
Бастурма с можжевеловыми ягодами
Ингредиенты: 700 г говяжьей вырезки, 1–2 можжевеловые ягоды, 4–5 зубчиков чеснока, 1 стручок перца чили, 1–2 лавровых листа, 5–6 ст. л. чамана, 0,5 ч. л. зерен кориандра, 1–2 бутона гвоздики, 2 ч. л. сахара, 100 г крупной соли
