4. Половину сливочного масла растопить в высокой сковороде с толстым дном и обжарить мелко порубленные лук и сельдерей до прозрачности; как только начнет появляться первый золотистый цвет, добавить кусочки ветчины.
5. Через 1–2 минуты добавить рис, энергично помешивая, так чтобы каждая рисинка пропиталась маслом и ароматом ветчины с луком.
6. Добавить вермут или белое вино, перемешать и позволить вину выпариться почти окончательно.
7. Понемножку начать добавлять бульон, половник за половником. Готовить на медленном огне, постоянно помешивая, добавляя бульон только тогда, когда ризотто впитало всю жидкость. Готовить ризотто, пока рис не станет упругим, сливочно—крахмальным, но ни в коем случае не будет сырым. Carnarolli обычно готовят 20 минут, Arborio иногда готовится быстрее — 18 минут.
8. Добавить мелко-мелко нарубленную мяту, оставшееся масло и натертый на самой мелкой терке пармезан и все как следует перемешать. Ризотто должно всегда иметь сливочную консистенцию. 9. Оставшуюся ветчину тоже нарезать небольшими кусочками и присыпать ею ризотто в тарелках.
Брокколи
Брокколи — это разновидность цветной капусты, название происходит от итальянского слова «броко», что означает в переводе «росток, отпрыск». Да, родина брокколи Италия, откуда она распространилась по странам с мягким климатом, благодаря Екатерине Медичи между прочим.
У нас пока брокколи не очень популярна, а зря! Для здорового питания брокколи незаменима. В ней более 20 разнообразных микроэлементов, много витамина С и каротина. В ней есть также фитин, который выводит из организма тяжелые металлы. Кроме привычной зеленой, можно встретить фиолетовую и белую капусту-брокколи. Выбирать надо брокколи с закрытыми соцветиями, темно-зеленого или слегка пурпурного цвета, без признаков пожелтения или цветения. Стебельки должны быть крепкими, но не жесткими. Если они жестковаты, снимите верхний слой овощечисткой. В Италии брокколи подают с макаронами, отваривают и приправляют оливковым маслом и чесноком или анчоусами и каперсами. Китайцы предпочитают к ней кисло-сладкий соус. А я люблю брокколи в любом виде!
Супчик для бедных
Замечательный суп из крепких молодых пучочков брокколи. Его очень просто приготовить, но использовать нужно только приготовленный дома бульон. Для того чтобы накормить десятерых, понадобится
2 кг брокколи
10 ломтиков белого хлеба
4 зубчика чеснока
2 л куриного или мясного бульона (см. стр. 10–11)
свеженатертый твердый сыр — пармезан или любой ваш любимый сыр
1. Брокколи разделить на мелкие соцветия и срезать грубые стебельки, оставив хрустящие и нежные.
2. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Как только вы отправили брокколи в кипящую воду и вода закипела снова, откиньте на дуршлаг.
3. Поджарить хлеб. Это можно сделать в тостере или в духовке. Я предпочитаю духовку, поскольку все кусочки поджариваются одновременно.
4. Натереть хлеб почищенным и разрезанным пополам чесноком.
5. Довести бульон до кипения, проверить на соль и перец, добавить отваренную брокколи на 2 минуты и снять с огня — вот вам и суп.
6. В каждую тарелку налить большой половник супа, посыпать тертым сыром, сверху положить кусочек хлеба с чесноком, налить еще один половник, присыпать сыром и подавать немедленно.
Салат из макарон с брокколи
На 4 человека как закуска
300 г брокколи
150 г макарон («бантики» или пенне)
50 г кедровых орешков
4 ст. ложки оливкового масла
1 ст. ложка сливочного сыра типа маскарпоне или филадельфии
сок половины лимона
свежемолотый черный перец
морская соль
1. В кипящую воду добавить 1 ст. ложку оливкового масла и щепотку соли, затем бросить макароны. Отварить до готовности, но не переварить!
2. Одновременно брокколи разделить на мелкие соцветия и отварить в подсоленной воде, лучше недоварить, чем переварить.
3. Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде.
4. Соединить сыр с 3 ст. ложками оливкового масла, лимонным соком, солью, перцем, как следует перемешать — должен получиться такой сливочный, довольно густой соус.
5. Брокколи и макароны смешать и заправить соусом. Присыпать кедровыми орешками и подавать. Этот салат едят и холодным, но тогда вместо мягкого сыра лучше добавить натертый хлопьями твердый сыр — пармезан, пеккорино или натертый на крупной терке швейцарский, российский или другой любимый сыр. И орешками тогда надо присыпать перед подачей на стол.
Макароны-«ракушки» с брокколи
На 4 человека как закуска или на двоих как ужин
400 г макарон
400 г брокколи
100 г бекона или сала с прослойками
50 г пармезана
2 зубчика чеснока
половинка перца чили
2 ст. ложки оливкового масла
морская соль
свежемолотый черный перец
1. Брокколи разрезать на соцветия и отварить в подсоленной кипящей воде в течение 4–5 минут.
2. В глубокой и тяжелой сковороде разогреть оливковое масло, добавить 2 зубчика чеснока целиком и бекон, нарезанный полосками. Обжарить бекон до золотистого цвета.
3. Чеснок убрать: он свое дело сделал — оставил аромат, добавить брокколи и кружочками нарезанный чили. Посолить и поперчить.
4. В большом количестве подсоленной и подмасленной кипящей воды отварить макароны. Отбросить на дуршлаг.
5. Положить макароны в сковороду и перемешать с брокколи. Посыпать натертым пармезаном, подавать немедленно.
Закуска из брокколи
Замечательная закуска для шестерых из брокколи с анчоусами. Вместо анчоусов можно использовать селедку, но анчоусы, конечно, имеют неповторимые нотки прекрасной «вони».
900 г брокколи
4 ст. ложки оливкового масла
3 дольки чеснока
2 маленьких сухих перца чили
10 анчоусов или филе сельди, нарезанное тонкими полосками
сок одного лимона
морская соль
свежемолотый черный перец
Для брускетты:
6 кусков, довольно толстых, белого хлеба (чиабатта или батон)
1 долька чеснока
3 лимона, нарезанных четвертинками
