время приготовления 3 ч. 30 мин.
1 тушка утки (1,5–2 кг)
250 г корня имбиря
350 мл сладкого красного вина
4 зубчика чеснока
2 луковицы
1 морковь
1 стебель сельдерея
пучок петрушки
горсть листиков мяты
горсть листиков базилика
горсть сухого шалфея
щепотка прованских трав
1–2 ст. ложки оливкового масла
25–30 горошин черного перца
2/3 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Измельчить в ступке черный перец горошком со щепоткой соли и натереть утку снаружи и изнутри.
2. Половину имбиря почистить и натереть на мелкой терке.
3. Измельчить в ступке горсть шалфея, 2 зубчика чеснока и натертый имбирь.
4. Нарезать 1 луковицу полукольцами и перемешать с шалфеем и имбирем.
5. Получившейся массой начинить утку и запекать полчаса в разогретой духовке, затем утку перевернуть, слить накопившийся в противне жир и запекать еще полчаса.
6. Сварить бульон из луковицы, моркови, сельдерея, 2 зубчиков чеснока, половины петрушки. Когда закипит, посолить, добавить прованские травы.
7. Через час снова перевернуть утку, слить жир и выпекать еще 1,5–2 часа при температуре 170 °C.
8. Налить бульон в большую сковороду, вынуть из утки начинку и положить в бульон, добавить вино и уваривать соус 5–10 минут, затем процедить через сито.
9. Оставшийся имбирь тоже почистить, нарезать тонкими лепестками и обжарить на оливковом масле вместе с листочками мяты, базилика и оставшейся петрушкой.
10. Подавать утку с соусом, украсив обжаренными листьями зелени и имбирем.
Пьяная утка
2 порции
время подготовки 1 ч.
время запекания 3 ч. (общее время 4 ч.)
1 тушка утки весом 1,8–2 кг
300 г утиной (или куриной) печенки
2 зубчика чеснока
4 веточки розмарина
горсть листьев шалфея
250 мл сладкого красного вина (типа кагора)
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1 1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 190 °C.
1. Тушку утки тщательно вымыть, поместить в большую кастрюлю, залить водой и варить 30–40 минут.
2. Взбить в блендере сырую печенку, чеснок, розмарин и шалфей с вином.
3. В полость тушки влить 2/3 полученной смеси и зашить ее, чтобы ничего не вылилось.
4. Утку как следует натереть солью и перцем, уложить на противень, полить оставшейся смесью и выпекать в разогретой духовке 2,5–3 часа.
Утиные грудки с пюре из свеклы
2 порции
время приготовления 1 ч. 20 мин.
2 утиные грудки
2 крупных помидора
4 свеклы
4 вяленых помидора в оливковом масле
150 г сметаны
40 г размягченного сливочного масла
веточка розмарина (или другая зелень)
1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца
1/2 ч. ложки морской соли
Духовку предварительно разогреть до 200 °C.
1. Тяжелую сковороду, которую можно затем поставить в духовку, разогреть, присыпать ее солью и перцем, уложить на нее грудки кожей вниз. Сверху поперчить и посолить. Обжаривать, не переворачивая, в течение 3 минут, затем поставить в духовку еще на 10–12 минут.
2. Свеклу вымыть, отварить и почистить.
3. Помидоры ошпарить кипятком, снять с них кожицу, разрезать и освободить от семян и лишнего сока.
4. Вяленые помидоры нарезать тонкими полосками. 5. Свеклу, помидоры, сливочное масло и 2 ст. ложки сметаны взбить в блендере. Пюре посолить и поперчить, добавить вяленые помидоры.
6. Утиные грудки нарезать.
Подавать со свекольным пюре, ложкой сметаны, присыпав розмарином или другой зеленью.
Рождественский гусь с яблочным пюре
6 порций
время приготовления 3 ч.
1 тушка гуся (весом 4–5 кг)
2 кг картофеля
6 ароматных яблок
3 луковицы
1/2 лимона
250 мл портвейна «Массандра», мадеры или хереса
3–4 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки красносмородинового варенья или джема
1 ст. ложка сахара
1 ч. ложка горчичного порошка
1 ч. ложка горчицы с зернышками
10 зерен розового перца
1/2 ч. ложки крупной морской соли
Духовку предварительно разогреть до 220 °C.
1. Тушку гуся вымыть, хорошенько просушить бумажным полотенцем, удалить большие куски жира и проткнуть вилкой по всей поверхности кожи.
2. Растереть в ступке соль и натереть тушку изнутри и снаружи. Крылышки и ножки гуся обернуть фольгой, чтобы они не сгорели.
3. Уложить гуся на большой противень и отправить в разогретую духовку. Через 20 минут слить лишний жир, скопившийся в противне, перевернуть тушку и снять фольгу с лапок и крылышек, чтобы они тоже хорошенько пропеклись и зазолотились. Убавить температуру до 180 °C и запекать еще полтора-два часа.
4. Картофель почистить, отваривать до полуготовности 15–20 минут.
5. Выложить картофель на противень к гусю, полить жиром, скопившимся в противне, прикрыть гуся фольгой, чтобы он не подгорел, и продолжать запекать все вместе еще 20 минут.
6. Яблоки почистить, удалить сердцевину и нарезать дольками, лимон тоже порезать на дольки.
7. Влить в небольшую кастрюлю пару столовых ложек воды, добавить яблоки, лимон и сахар и тушить все вместе на медленном огне 30–40 минут. Взбить в блендере до консистенции однородного пюре.
