Шашлык из барашка
Свежее мясо молодого ягненка (не более 5–6 месяцев) разрубить на кусочки вместе с косточками и хрящиками. Не сдабривая мясо специями, не поливая соленой водой, без лука и специй надеть кусочки мяса на деревянные шпажки. Обжарить над раскаленными углями 10–15 минут, равномерно поворачивая шпажки с мясом. К готовому шашлыку подать много молодой пряной зелени целыми веточками, разделив ее на порционные пучки, чтобы в каждый вошли все сорта поданной зелени.
Шашлык из молодого барашка
Из очищенного молодого барашка, весом 5–6 кг, вынуть ливер (легкое, сердце, печень, почки), хорошо обработать рубец (желудок). Положить все субпродукты в кастрюлю, залить водой, посолить и варить, добавив луковицу и корень сельдерея. Довести субпродукты до мягкости, отцедить отвар и нарезать ливер крупными кусками. Мелко нарезать зеленый лук, припустить в масле, затем добавить к подготовленному ливеру. Все посыпать красным перцем, прибавить томат-пюре, перебранный и промытый рис, зелень петрушки и мяты. Залить 2–3 стаканами отвара, тушить до готовности риса и полного выпаривания жидкости. Полученным фаршем начинить барашка, аккуратно и плотно зашить суровыми нитками, надеть на вертел и поместить над горящими углями. Медленно вращая вертел, смазать или полить тушку растительным маслом и отваром от ливера. Следить за жаром, чтобы не было огня.
Жарить шашлык, пока мясо не будет хорошо отделяться от костей.
Шашлык из свежей баранины
Мякоть задней части или грудинки свежей баранины зачистить от пленок и сухожилий, нарезать средними кусочками, добавить истолченный чеснок и лук, поперчить и плотно уложить в посуду. Выдержать на холоде около двух часов. Затем нанизать на шампуры и жарить над углями до готовности. Посолить мясо можно до жаренья, растерев с солью дольки чеснока, или подать раствор соли к готовым шашлыкам. Шашлык подать горячим, обильно посыпав рубленой зеленью.
Шашлык из баранины
Мякоть баранины нарезать кусочками массой 15 г, посолить, посыпать перцем, смочить столовым уксусом, добавить небольшое количество тонко нарезанного лука, перемешать и мариновать в глиняной посуде 4–5 часов. Затем мясо надеть на шпажку и жарить над горящими древесными углями до готовности в мангале.
При подаче шашлык посыпать маринованным в уксусе, с сахаром, репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами. Подать с жареным картофелем или картофельным пюре.
Состав: баранина – 1 кг, перец – 5 г, лук репчатый – 300 г, уксус – 100 г, сахар – 10 г, соль – 15 г.
Шашлык из баранины и овощей
Мякоть баранины нарезать на куски по 30–40 г, сложить в посуду, добавить перец, соль, лук и уксус. Посуду плотно закрыть и поставить в холодное место на 3–4 часа. Готовое мясо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить на мангале. Отдельно нанизать на шампуры лук из маринада, целые или половинки помидоров. Чередовать над углями шампуры с мясом и овощами. Жарить шашлыки до готовности мяса и подать их горячими с натуральными овощами.
Шашлык из мякоти баранины с помидорами
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, смешать с кусочками курдючного сала или шпика, нарезанным репчатым луком и чесноком. Все полить лимонным соком.
Приготовленное таким образом мясо выдержать в прохладном месте 2–3 часа. Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с салом и обжарить на углях или на решетке. Отдельно надеть на шампуры небольшие помидоры и также обжарить на углях. Подавать сразу два шампура – с шашлыком и помидорами.
Таким же образом можно приготовить шашлык из говяжьей вырезки (бастурму) и шашлык из свиного окорока. Обычно к шашлыку подается молодое столовое вино.
Состав: мякоть баранины средней упитанности – 1,5 кг, сало курдючное или свиной шпик – 200 г, лук репчатый – 200 г, чеснок – 2–3 дольки, лимон – 1 шт., свежие помидоры – 600 г.
Шашлык по-кокандски
Приготовляется из свежей баранины и печени без маринада. Мясо (мякоть) и печень нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать мелкой солью и черным перцем, затем нанизать на специальный трех-, четырехрожковый шампур. Чередовать кусок мяса с кусками сала и печени и т. д. Сначала докрасна обжарить одну сторону, а затем – другую. Подавать на стол в тарелках, сняв с шампура, вместе со свежими овощами и кислыми фруктами, или же без гарнира, просто политым виноградным уксусом.
Состав: мясо – 1 кг, сало – 1 кг, печень – 1 кг.
Шашлык из баранины в баклажанах
Корейку или заднюю часть баранины нарезать одинаковыми кусочками. Баклажаны надрезать глубоко вдоль, посолить. Дать немного постоять и отжать горький сок. В разрез баклажана поместить кусочки баранины, слегка посыпав их солью и черным молотым острым перцем. Нанизать на шампуры, захватывая ими оба конца баклажана и все кусочки мяса. Обжарить над углями, вращая шампур, чтобы куски баранины всеми своими сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время обжаривания смазать баклажаны и кусочки мяса растительным маслом. Подать шашлыки вместе с запеченными баклажанами, зеленью и специями.
Шашлык из баранины с кабачками
Мякоть задней ноги молодого барашка нарезать средними кусочками, посолить. Очистить от кожицы молодые кабачки, нарезать кружочками и посолить. Нанизать на шампуры кусочки мяса, чередуя их с кружочками кабачков, хорошо подрумянить шашлыки над нежаркими углями. Затем шампуры снять с огня, дать 10 минут остыть, посыпать рубленой зеленью, смочить взбитым яйцом и снова запечь над углями. Подать шашлыки горячими с овощами и зеленым горошком.
Шашлык по-казахски
Мягкую часть баранины (корейка, задняя нога) нарезать кусочками массой 15 г, надеть на шпажки и жарить над раскаленными древесными углями в мангале до готовности, до образования румяной корочки. Во время обжарки мясо периодически поливать соленым раствором воды с перцем. При подаче к столу шашлык посыпать тонко нарезанным луком и перцем.
Состав: баранина – 1 кг, лук – 150 г, соль, перец.
Шашлык из баранины по-таджикски
Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, смешать с кусочками нарезанного курдючного сала, луком, специями, полить соком лимона и оставить в холодном месте на 2 часа. Подготовленное мясо вынуть из маринада, очистить от лука. Нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с кусочками курдючного сала, и обжарить над углями. Готовый шашлык полить лимонным соком; подать с горячими помидорами, запеченными на шампурах отдельно, и зеленью.
Шашлык из баранины по-узбекски
Баранину с ребрышками нарубить кусочками по 3–4 см. Сложить в керамическую или эмалированную миску, добавить тонко нашинкованный лук, посолить, поперчить, залить винным уксусом и хорошо перемешать. Накрыть мясо в миске тарелкой, сверху положить гнет. Мариновать мясо около трех часов, затем вынуть кусочки мяса из маринада, хорошо очистить от лука, нанизать на шампуры и жарить над углями. В процессе жаренья сбрызнуть мясо оставшимся маринадом.
