Желток куриного яйца на треть состоит из жиров, богатых ненасыщенными жирными кислотами. Кроме того, он содержит 17 % полноценных белков. В яйцах оптимально сбалансированы почти все питательные вещества, необходимые для человека.
В сыром желтке содержится всего 0,025 хлебных единицы (в белке – 0,058). Но и приготовив яйца, вы не слишком увеличите этот показатель, например, в глазунье их будет лишь 0,065.
Если есть возможность выбирать куриные яйца, то лучшие из них – от домашних кур, у которых и питание лучше, и гуляют они, кроме зимы, в подворье на свежем воздухе.
Конечно, каждый из нас хотел бы питаться такими яйцами. Однако это не всем дано.
Яйца, которые мы покупаем в магазине, тоже достаточно полноценный продукт. Однако жизнь кур в громадных птицеводческих комбинатах в тесных клетках с электрическим освещением и искусственными кормами счастливой не назовешь. В силу этого, по своим питательным свойствам их яйца уступают яйцам от домашних кур.
Правда, сейчас имеются технологии, по которым куры несут функциональные яйца. Для получения таких яиц в корм курам-несушкам вводят БАДы, содержащие витамины А и Е и полиненасыщенные жирные кислоты.
Считается, что функциональные яйца с успехом борются с сердечно-сосудистыми заболеваниями, артритом и диабетом.
Куриное яйцо не только продукт питания, но и лекарство:
• яичный белок – эффективнейший строительный материал для мышц. По этому показателю он превосходит даже белки молока и говядины,
• белок сырого диетического яйца рекомендуется съедать перед сном тем, кого беспокоит изжога,
• вареное куриное яйцо помогает избавиться от малокровия (естественно, с использованием других компонентов питания).
Перепелиные яйца менее известны, но более ценны, чем куриные. У перепелок температура тела составляет 42 градуса, поэтому они устойчивы к инфекционным заболеваниям и при их выращивании не применяют антибиотики. Кроме того, они не подвержены сальмонеллезу, может быть, потому что у них более толстая антибактериальная скорлупа.
Перепелиные яйца, обладая всеми достоинствами куриного яйца, по многим параметрам превосходят его. Например, в них больше витамина D, нет холестерина. Исследования показали, что они прекрасный лекарь нервной системы, гипертонии, диабета.
Сырые яйца перепелок спасают от инфаркта, бронхита, у мужчин повышают потенцию. Ученые подсчитали, что в пяти перепелиных яйцах, которые по весу соответствуют одному куриному яйцу, содержится в пять раз больше фосфора и калия, в шесть раз больше витаминов В1 и В2, не говоря уже о кобальте, меди, незаменимых аминокислотах.
6.2. Рыба и морепродукты
Рыба речная и морская
И опять начинаю с белков. Рыба – второй после мяса источник полноценных белков.
А для некоторых районов и людей – это основной поставщик животного белка.
Рыба водится в реках, озерах, морях, океанах.
Поскольку Россия – речная страна, то сома, карпа, окуня, форель, судака, щуку, осетра и других выловленных рыб с успехом можно есть в натуральном, не замороженном и даже не в консервированном виде. Становитесь рыбаком или заведите друзей – любителей рыбной ловли. Не пожалеете. Речная рыба вкусна, полезна и относительно недорога.
Вот, например, сом. В нем, кроме позвоночника, нет костей, и чешуи нет. Но есть специфический запах, который большинству не нравится. Для его нейтрализации лучшее – снять с сома кожу, а мясо полить лимонным соком.
Про карпа говорят, что это речная рыба. Это не совсем так. Они из пруда и выведены из сазана. В отличие от сома, костей у карпа – не сосчитать. Здесь на помощь приходит еврейская кухня. Из мякоти вместе с костями (не всеми) готовится фарш для гефилте фиш (фаршированной рыбы). Блюдо не просто вкусное, но и удивительно диетическое.
Прекрасное мясо у щуки, и лучшее блюдо – котлеты. Ну а запах тины легко выдворяется, если подержать ее в молоке.
Осетр – царь-рыба. Вкус – «во рту тает», особенно если ее запечь в горшочках.
А вот суши из сырой речной рыбы не получится. Для этого есть другая рыба. Морская.
Скумбрию можно есть свежей. Скумбрией богаты наши Баренцево и Белое моря. На протяжении лета и осени ее косяки двигаются вдоль побережья этих морей. Скумбрия, или как говорят европейцы – макрель, вкусная, полезная рыба. Весной жирность скумбрии низкая (3 %), а осенью этот процент доходит до 30 %. Осенняя скумбрия – источник полезных ненасыщенных жирных кислот и витаминов.
Как готовить скумбрию (заморскую макрель)
В меню при диабете хорошо включать скумбрию, приготовленную путем запекания. Для этого надо положить ее в огнеупорную емкость, добавить лимон, лавровый лист, перец горошком и чуть чуть соли. Залить водой, чтобы она целиком покрывала рыбу, не допуская ее «плавания». Запекать в духовке всего 15–20 минут. Жидкость слить.
А французы готовят макрель изысканно, но тоже просто. Они запекают скумбрию с фенхелем и крыжовником. Даже есть сорт крыжовника, который называется groseillier a maguereaux, что в переводе означает «крыжовник для макрели».
Если свежей скумбрии не нашлось, то разморозьте ее в холодильнике или в холодной воде (1 ч. л. соли на 1 л). Но лучше все-таки в холодильнике. В противном случае вместе с водой «уйдут» ценные вещества и, что не менее важно, вкус.
Палтус прекрасная рыба, недаром в Англии его именуют halibut (от hallow – «святой»). Пригоден он для любых простых и деликатесных блюд. Одно из них – запечь палтуса с соусом из креветок. А простое блюдо – это припущенный палтус. Его укладывают на решетку и готовят на пару 10–15 минут. На пару же надо приготовить и овощи.
Охлажденный палтус – это хорошо. Он сохранил все свое богатство. Только предварительная обработка требует времени и умения. Но если вы умеете чистить (кожу надрезают наискосок у основания хвоста и освобождаются от нее, придерживая рыбу за хвост, резким рывком к голове рыбы), то и с палтусом справитесь. Мороженное же филе палтуса лучше не размораживать, а сразу же готовить.
Горбуша, прозванная так за возвышение над позвоночником, живет в море, а в реки заходит только во время нереста, после которого, к сожалению, гибнет. Старой эта рыба не бывает, так как живет всего два года. Белка в горбуше почти 60 %, поэтому блюда из нее весьма сытные. Она богата минеральными веществами. В ней, наряду с фосфором, который участвует в образовании нужных организму ферментов и тем самым ускоряет обмен веществ, много хрома, йода, кобальта. В ней много ненасыщенных жирных кислот (1 %), которые, кроме всего прочего, помогают регулировать сахар в крови. Противопоказаний для употребления горбуши почти нет. Но кому не рекомендуются препараты, содержащие фосфор и йод, надо быть осторожным.
