Сейчас уже никого не пугают блюда из мяса акулы. Одно из главных ее достоинств – способность очищать организм от шлаков. Из мяса акулы-молота выделен целый ряд противоопухолевых веществ. Вкус у мяса акулы горьковато-сладкий. А запаху, присущему селедке, она обязана триметиламину и аммиаку. Согласитесь, что все эти «прелести» не делают мясо акулы желанным. Но при соответствующей обработке, в частности мариновании в легкой кислой среде с добавлением укропа и других трав, недостатки исчезают. Но акула акуле рознь. В пищу употребляют не все ее разновидности. К основным промысловым акулам относятся катран, сельдевая серая и черноперая.
Все виды рыб богаты кальцием. Но чтобы организм усвоил кальций, нужен витамин D, который нам дают солнечные лучи и жирные сорта рыбы. Так что борьба с жирной рыбой никакой пользы не принесет, но, чтобы кальций попал в костную и другие ткани, нужен витамин К, который и доставит кальций куда надо, и вот здесь-то в организации диеты при диабете наступает самое интересное: витамином К рыба не блещет, что же делать? Все гениальное просто. Ищите продукты, в которых его много. А это петрушка, укроп, ботва моркови, свеклы, капуста, кабачок, помидор, яблоко, орехи (особенно арахис), черная смородина.
И все это великолепие зелени, овощей, фруктов и ягод легко компонуется с рыбой и в результате полная гармония уже в вашей костной системе, ведь витамин К важен не только для кальция. Этот витамин влияет на образование протромбина, а значит, стимулирует свертывание крови. Норма протромбинового индекса (ПИ) 80–105 %. Если ПИ ниже, значит, не хватает витамина К. Отсюда и до остеопороза недалеко.
Вот так круг и замкнулся. Это я все к тому, что ценность продукта находится в самом продукте, и чтобы эту ценность повысить, не надо что-то запрещать и убирать. Наоборот, надо расширять возможности продукта, дополняя его не отдельными веществами, а настоящими, натуральными продуктами.
А что же делать с жирной рыбой?
Безусловно, вводить в диету семгу как полноправного члена в меню при диабете никто не призывает. И, тем не менее, формируя свой рацион, – не забывайте о ней. И не потому, что атлантический лосось (семга) принадлежит к классу самых благородных рыб. Семга – кладезь полезнейших веществ, исключить которые из питания, пусть даже не систематического, не представляется возможным. По усвоению она не уступает другим видам рыбы, а изумительный, изысканный вкус поможет преодолеть те комплексы, которые диктует нам противодиабетическая диета.
Приготовьте ее на пару. И не добавляйте к блюду ни-че-го. Особенно рекомендуемые многими рецептами лимон и лук. Это прекрасные продукты, но они напрочь убивают тонкий вкус семги.
Если продолжить разговор о ценности рыбы, то, кроме полноценных белков, в ней есть и жиры (0,2–30,3 г %). Как уже отмечалось, богата рыба и витаминами, особенно, что очень важно при диабете, жирорастворимыми. Например, треска содержит 500 мг % витамина D, 1.0 мг % витамина Е, большое количество ценнейших для профилактики и лечения диабета витаминов группы В. Много в рыбе и калия, особенно в карпе (322 мг %). А мышцы сазана просто светятся от фосфора (220 мг %).
Что касается азотосодержащих экстрактивных веществ, в рыбе их примерно столько же, сколько в говядине.
В диете при диабете следует избегать жареной рыбы и рыбных бульонов.
Нежелательна в рационе и солено-вяленая пища. В ней много соли. Кроме того, белки приготовленной методом сушки рыбы ферментами поджелудочной железы не расщепляются так легко и быстро, как белки свежей рыбы.
Мидии, кальмары, креветки, устрицы
Морепродукты в нашей стране находят все большее и большее применение в пищевом рационе. Вначале это было просто увлечение экзотикой, неизвестной пищей, которую любят японцы, корейцы, а также французы, испанцы и греки. А то, что все эти народы живут на 10–30 лет дольше, чем мы, подогрело наш интерес уже с «научной» точки зрения.
Одним из достоинств морского мяса является его низкая калорийность. Она в 4–5 раз ниже, чем у мяса крупного и мелкого рогатого и безрогого скота. Но на этом достоинства не кончаются: регулярное потребление рыбопродуктов позволяет обеспечить всеми нужными химическими элементами наш организм. Не менее важным фактором является то, что белок обитателей морей усваивается почти на 100 %, причем в нем содержится в основном водорастворимый коллаген и почти нет соединительной ткани. Для сравнения белок говядины усваивается на 79 %, малоценных белков эластина и коллагена в говядине в среднем 2,6 г %.
Для больных диабетом морепродукты, кроме того, ценны тем, что они содержат биологически активные вещества, оздоравливающие весь организм. Например, таурин, содержащийся во всех морепродуктах, препятствует проникновению холестерина в стенки сосудов, а значит, предотвращает образование бляшек. Но это не единственное действие, которое полезно для профилактики и лечения диабета. Таурин принимает активное участие в жировом обмене и прекрасно регулирует углеводный обмен, повышает чувствительность клеток к инсулину.
Таурин – водорастворимая аминокислота. Поэтому при варке морепродуктов он частично переходит в бульон.
Приготовление желе по всем правилам любимого многими холодца, позволит не только обогатить рацион в пищевом плане, но и даст возможность по хорошему насладиться вкусным, красивым блюдом.
Если не хотите готовить желе, сварите суп с мидиями и гречневой крупой, добавив овощи, которые наиболее приемлемы в диете при диабете.
Хорошим диетическим продуктом являются устрицы. В них, как и в других морепродуктах, есть крайне необходимые для профилактики диабета хром, цинк, магний.
В устрицах много воды (82,7 г %), но мало жира (2,0 г %) и углеводов (4,5 г %). Эти показатели также характерны для других представителей этой группы. Во всем мире устрицы продают в свежем виде с плотно закрытыми створками. Поэтому их можно спокойно есть в сыром виде. Замороженные устрицы – продукт наших прилавков – в сыром виде есть нельзя.
Устрицы следует включать в рацион питания при диабете. Кроме содержания в них полезнейших веществ, необходимых нашему организму, в них в большом количестве содержится медь: 2,5 мг на 100 г продукта, а это как раз дневная норма этого микроэлемента.
Не секрет, что диабет сопровождается депрессией, утомляемостью, головными болями, бессонницей. Эти симптомы могут быть вызваны не только заболеванием, но и недостатком меди в организме. Медь как раз и помогает бороться с усталостью и ее последствиями, а также с различными воспалительными процессами. Важную роль играет медь и в укреплении иммунитета и центральной нервной системы. Медь эффективно борется со свободными радикалами, однако нельзя превышать норму, так как в больших дозах она сама превращается в свободный радикал. Так что лучшее – это есть устрицы. В них медь выступает как единое целое с продуктом – вкусным и желанным. А съесть мяса устриц больше чем 100 г человеку не дано. Не справится.
