Для пиццы лучше использовать сыр из коровьего молока, так как моцарелла ди буффала – более влажный продукт – при запекании отдает всю влагу, и пицца может оказаться суховатой. Даже при наличии диабета не стоит отказываться от пиццы и изредка можно вводить ее в меню. Готовить пиццу лучше дома. В качестве муки использовать ржаную в минимальнейшем количестве (лепешка толщиной не более 1–3 мм). А на помидоры и другие овощи не накладывайте ограничений. Моцареллы или сыра возьмите на одну порцию кусочек, размером со спичечный коробок.
Плавленые сыры содержат много воды и меньше жира и калорий по сравнению с сычужными сырами. Обязательным компонентом в них являются соли-плавители – фосфаты натрия, калия и кальция (Е339, Е340, Е341), придающие сыру пластичную массу и предохраняющие от высыхания. Считается, что все эти Е, включая и Е459–452 (малаты натрия, калия, кальция, содержащиеся в яблочной кислоте), относятся к безобидным пищевым добавкам. Учитывая, что «прогрессивный» товаропроизводитель может, сохранив технологию производства, заменить молочные составляющие дешевым растительным маслом, сдобрив букетом ароматизаторов, красителей и консервантов, благо, что теперь наряду с ГОСТом широко используются всевозможные ТУ, остерегайтесь подделок.
Сырные продукты, внешне похожие на сыр, таковыми не являются. В них, согласно применению интенсивной технологии (ИТ), используются самые дешевые, к тому же тугоплавкие растительные жиры, например пальмовое масло. И хотя эти сыры узаконены Государственным стандартом и даже теперь имеют название «сырный продукт», тем не менее, в прессе все чаще появляются сообщения, что «сыры» содержат большое количество растительных жиров (до 50 %). Они и цену имеют, как у сыра, и называются гордо «голландский», «костромской» и другие «сыры».
Мой совет. Покупайте настоящий сыр, даже если он, вопреки диете, с нормальной жирностью, просто вспомните спичечный коробок, отрежьте и съешьте такой кусочек. Не пожалеете.
6.4. Масло животное и растительное
Животные жиры – эталон полноценности
Диабет и жиры. Жиры вредны – говорят диетологи, врачи, соседи, ведущие популярных телевизионных программ, так называемые «звезды» эстрады и т. д. и т. п.
Поток информации о вреде сливочного масла крепко входит в наше сознание, и подсознание вынуждено реагировать и впитывать эти сведения.
Что тут скажешь? Излишек и масла, и хлеба, и икры, и яблок никому пользы не приносил. Но только излишек.
В диете № 9 прямо указано, что животные жиры в рационе больных диабетом должны составлять 50 г в день, а растительные – только 30. Диета рекомендует включать в меню (обычно на завтрак) 25–30 г сливочного масла.
Изучая сливочное масло и другие животные жиры со всех сторон, включая его химический состав, ученые пришли к выводу, что они являются эталоном полноценности и незаменимости.
В повседневной практике приготовления пищи я использую самые разные жиры и масло. Думаю, что это наиболее рациональное и полезное применение продуктов, которыми так щедро наделила их природа.
Растительное масло
Рафинированное растительное масло – не лучший продукт цивилизации. Исходно масло выдавливалось из семян масличных культур и орехов, используя пресс. Это масло теперь называют маслом холодного отжима.
Но техника и технологии не стоят на месте и с готовностью отвечают на новые требования времени. К ним, в частности, относятся: увеличение срока хранения масла, повышение температуры его нагревания, избавление от первоначального специфического запаха и др.
Чтобы растительное масло дольше хранилось и меньше горкло, чадило при жарке на нем продуктов, его подвергают тщательнейшей очистке (рафинированию). Из него удаляют все, кроме концентрированного жира, который, как гордо пишут производители на бутылочках и бутылях, содержит сплошное масло.
Приобретая внешнюю красоту, включая хрустальную прозрачность, рафинированное дезодорированное масло теряет свою пищевую ценность. Химические и термические способы производства, используемые в современной промышленности, делают масло дешевле, но ведут к полной потере полезных свойств.
У рафинированного масла перед нерафинированным есть одно преимущество. Оно выдерживает более высокое нагревание.
Нерафинированное же масло имеет температуру нагревания 90–100 °. Перейдя этот рубеж, масло начинает «гореть», и в нем образуются канцерогены.
Поэтому нерафинированные растительные масла следует употреблять только в холодном виде, заправляя салат, делая диетические соусы – здесь отдавайте предпочтение нерафинированному растительному маслу.
А жарить и тушить следует на рафинированном.
Учитывая все вышесказанное, в диабетической диете я использую только нерафинированные недезодорированные растительные масла холодного отжима. Лишь в них природа сконцентрировала самые ценные свои богатства, в том числе катализаторы естественного биосинтеза клеток. Это и липаза, помогающая переваривать и растворять жиры, и токоферолы, и флавоноиды, участвующие в окислительно-восстановительных реакциях организма, и дубильные вещества, и алкалоиды, защищающие организм от внешних воздействий, и катехины, укрепляющие иммунную систему, энзимы, минералы, витамины.
Безусловно, любому нерафинированному растительному маслу присущ свой специфический вкус и запах. Кому-то он может не понравиться. Советую не обращать на этот показатель внимания и помнить, что заправлять салаты, супы, соусы рафинированным маслом – пустая трата денег и отсутствие хоть какой-нибудь пользы для здоровья.
Какое из нерафинированных растительных масел предпочесть? По своему химическому составу разные масла отличаются друг от друга. Их роднит одно – все они содержат нужные организму вещества. Все дело в их количестве и возможностях усвоения.
Оливковое масло. Самое рекламируемое как продукт-лекарь. И это не случайно. Производится оно многие века из оливок. Есть даже Международный Совет по оливковому маслу (IOOC), в который входят 23 государства.
Марка оливкового масла и его качество зависят от качества оливок и технологии производства. Лучшее масло получают методом холодного отжима под прессом или, на худой конец, в центрифуге. Из 5 кг оливок получают 1 л масла.
Важным показателем качества оливкового масла является его кислотность. Чем больше кислотность, тем ниже сорт. Низкая кислотность (0,5–1 %) у масла из оливок, которые сняли с дерева в течение суток до переработки. Предельная допустимость кислотности 6,6 %.
В оливковом масле содержатся мононенасыщенные жирные кислоты – олеиновая, пальмитолеиновая и полиненасыщенные – линолевая, линоленовая. Насыщенных кислот в этом масле значительно меньше – от 8 до 25 %.
