Углеводы (сахара, сахариды) бывают простые и сложные.
Простые углеводы относятся к легкоусвояемым. Это моносахариды – глюкоза, фруктоза, галактоза и дисахариды – сахароза, мальтоза, лактоза. Их часто называют «быстрыми», поскольку раньше считалось, что они быстро попадают в кровь.
Сложные углеводы это перевариваемые полисахариды (крахмал, гликоген) и не перевариваемые (пищевые волокна). Их называли «медленными сахарами», которые долго усваиваются.
Понятие «быстрых» и «медленных» углеводов в настоящее время подвергается критике ученых. Теперь наукой точно установлено, что деление на «быстрые и медленные» углеводы, популярное в диетологии, совершенно неверно! Дело в том, что «быстро» и «медленно» эти углеводы лишь всасываются тонкой кишкой. На скорость же попадания этих сахаров в кровь (пик гликемии) вид углеводов никак не влияет – она примерна одинакова и для простых, и для сложных углеводов.
Из всех питательных веществ больше всего для мозга нужна глюкоза, так как мозг – основной потребитель энергии (20 %). Сами нервные клетки не производят энергию, а берут ее из глюкозы. Это вам не мышцы, которые сами создают энергию превращением в калории жирных кислот и аминокислот.
Перевариваемые полисахариды, к которым относятся растительный крахмал, животный гликоген, усваиваются медленно, так как сначала расщепляются ферментами в пищеварительном тракте. Поэтому в диету при диабете включают как источник углеводов все полисахариды, не забывая о неперевариваемых пищевых волокнах.
Человечество, вплоть до конца XVIII века, снабжало свой организм энергией из этих натуральных продуктов. Но «все течет, все изменяется». Сахар, как и все натуральное, становится продуктом, который не так-то дешев. Кроме того, кое-кому, и в первую очередь больным диабетом, он не рекомендуется.
Растущая потребность промышленного производства продуктов питания, где основным компонентом является сахар, вызвала потребность в создании искусственного сахарозаменителя. И если бы в 1879 году К. Фальберг (эмигрант из России) не открыл сахарин, все равно были бы созданы (как это и случилось), другие заменители, которые были бы во много раз слаще, а главное – дешевле.
Сахар. Зачем человеку этот сладкий яд?
Прекрасный, вкусный, нужный продукт, именуемый сахаром, в подавляющем большинстве популярных статей иначе как «пищевой мусор, сладкий яд» не называют. Даже есть книга, название которой «Чистый, белый и смертельный».
Сразу отмечу, что сахар – это углеводы. Без них нельзя. Но это не просто углеводы, а так называемые «быстрые», имеющие способность моментально усваиваться организмом. Такое усвоение безопасно для людей, у кого показатель сахара в крови находится в норме (не превышает 6 ммоль).
При назначении диеты больным сахарным диабетом рафинированные углеводы (сахар) исключаются. Больным диабетом следует применять углеводы, которые медленно усваиваются и содержатся в пищевых продуктах. Выбор широк, ибо все крупы, овощи, фрукты углеводы содержат.
Задача той категории людей, у кого содержание сахара в крови бывает систематически высоким, а значит, требует снижения и последующей регуляции, – крайне осторожно подходить к выбору продуктов.
Сладкие фрукты придется ограничить, причем существенно.
Природой заложено, что около 40–50 % энергии организм получает от углеводов.
Чтобы отрегулировать их поступление при диабете, прежде всего следует употреблять углеводы, полученные из натуральных продуктов. Не увлекаться синтетическими подсластителями: пользы вы не получите, а вред – максимальный.
Какого сахара бояться?
Сахара (углеводы), включают в свой отряд не только сахарозу, но и моносахариды (фруктозу, маннозу, лактозу, мальтозу).
Сахароза – дисахарид, а по-простому – сахар. Источник – сахарный тростник, сахарная свекла.
Глюкоза – составляющая самых значимых полисахаридов, например крахмала, целлюлозы. Глюкоза необходимый элемент для функционирования организма. Часть ее компенсирует энергетические затраты, а другая преобразуется в полисахарид гликоген, который временно хранится в печени и регулярно поступает в кровь, обеспечивая в ней стабильный уровень. В обеспечении этого уровня большую роль играет инсулин – гормон поджелудочной железы. Если инсулина систематически вырабатывается мало – процесс использования глюкозы замедляется и ее уровень в крови повышается, а на поверхности жизни появляется диабет.
Учитывая, что стол № 9 включает в рацион питания ягоды и фрукты, глюкозой в чистом виде не следует увлекаться. При этом несладкие фрукты, рекомендуемые диетой, можно есть в течение дня, так как они выравнивают углеводный баланс.
Фруктоза. Ее получают из фруктов и ягод. Кроме того, она составляет почти половину от общего веса меда. В отличие от глюкозы, она в три раза медленнее повышает уровень сахара в крови. Калорий в ней 375. Фруктоза всасывается в ЖКТ не так быстро, как глюкоза, зато она быстрее усваивается клетками организма (в основном печенью), образуя гликоген. Благодаря этому фактору фруктоза мало влияет на секрецию инсулина. Впрочем, при диабете к фруктозе следует относиться тоже осторожно:
• фруктоза хоть и меньше, чем сахароза, но все же влияет на уровень сахара в крови;
• превышение нормы фруктозы может способствовать возникновению ацидоза (сдвига реакции сахара в кислую сторону);
• для ее усвоения требуется инсулин.
Манноза – полисахарид – изомер глюкозы. Содержится в плодах цитрусовых и некоторых других растений. Она практически не влияет на углеводный обмен, поскольку 99 % ее выводится из организма в течение 8 часов.
Для синтеза иммуноглобулинов организму нужно не менее 80 мг фруктозы и маннозы в день. Если их недостаточно – иммунитет сразу падает, что сказывается на общем состоянии здоровья.
Лактоза (молочный сахар). Этот углевод молока и молочных продуктов некоторые люди (около 10 %) не переносят молоко из-за не усвоения лактозы и, как следствие, – возникновения аллергии.
Мальтоза (солодовый сахар) – продукт расщепления крахмала и гликогена в ЖКТ. Проросшие зерна, мед, солод, патока – вот далеко не полный перечень обитания мальтозы.
Даже этот поверхностный экскурс в углеводы показывает, что сахар вездесущ и присутствует не только в сладостях. Есть и в кислых (цитрусовые), и соленых (колбаса), острых (перец). Иными словами, там где углеводы, там и сахар.
Все это натуральные продукты питания. Сладость сахарозы (ее раствора) оценивают в 100 баллов, глюкозы 81, фруктозы 173, лактозы 16, мальтозы 32.
В любом случае баловаться углеводами никак нельзя. Это замечание относится как к тем, у кого сахар в крови превышает норму, так и тем, у кого он в норме. Так что при использовании тех или иных продуктов учитывайте гликемический индекс (см. ниже)
