2.3. Белки, жиры, минералы
Белковый баланс
Белки – главная составляющая часть живого вещества и материальная основа процессов жизнедеятельности живых организмов.
В начале XIX века химики присвоили им гордое имя протеины (от греческого первый, главный). Первым среди лучших быть всем приятно, а белкам особенно – они заслужили.
Являясь главными, они и отвечают за самое важное, а именно – за обменную функцию организма, а также за способность к росту и, конечно, мышлению.
Все типы белков, а их более 100, состоят из 20 аминокислот. Одиннадцать из них могут создаваться в тканях человека из других соединений. Их называют заменимыми – аланин, аргинин, аспарагин, аспартат (аспарагиновая кислота), глицин (гликокол), глутамат (глутаминовая кислота), глутамин, пролин, серин, тирозин, цистин).
Девять аминокислот (валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, фенилаланин, триптофан) являются незаменимыми. То есть они поступают в организм только с пищей.
Основным источником незаменимых аминокислот являются белки мяса, рыбы, яиц, молока, бобовых. Эталоном полноценного белка является материнское молоко.
Хорошо усваиваются организмом белки яиц (на 92–100 %), молока (на 83 %), говядины (75 %).
Хуже обстоит дело с растительными белками. В них баланс незаменимых кислот хуже, чем у животных белков. Например, чтобы получить 70 г полноценных белков, нужно 210 г белков пшеницы, 140 г риса. И эта тенденция прослеживается во всех зерновых продуктах.
Обычная норма белка – 1 г на 1 кг веса. При диабете дневная норма белков составляет 1,2 г на один килограмм веса. Из них 30–40 % – растительные белки.
Сейчас много говорят о белковой диете. Она предусматривает значительное увеличение белковой пищи. Есть и противники этой теории. Они яростно выступают против животных белков и доказывают, что только растительные белки спасут человечество и от ожирения, и от диабета, и от других напастей. Мой опыт, основанный на исследованиях ученых и собственной практике, позволил сделать вывод: и избыток, и недостаток белковой пищи вредны для организма. Нужен баланс.
Считаю, что при диабете готовить пищу с использованием животных белков надо не менее 2 раз в день. При этом не стоит думать, какие это белки. Просто возьмите мясо и постарайтесь приготовить вкусное блюдо. Но едите-то вы не 2 раза в день. Не забывайте включать в рацион и бобовые. Без молочных продуктов тоже лучше не обходиться.
Для полноценного питания, обеспечивающего нормализацию сахара в крови, пища должна выдерживать предусмотренный диетой № 9 баланс животных и растительных белков.
Жиры. Держите дистанцию
Жиры – источник энергии. При окислении 1 г жиров выделяется 9 ккал, то есть в 2 раза больше, чем белками и углеводами.
Энергия – это важно. Но в сферу интересов жиров входит не только энергия. Они участвуют в обновлении клеточных оболочек и внутриклеточных образований, а также во многих обменных процессах, в том числе в обмене холестерина. Жиры бывают растительными и животными.
Растительные жиры любят диетологи за то, что в них много полиненасыщенных жирных кислот и они лучше усваиваются организмом. Немаловажным фактором также является и отсутствие в них холестерина, который частенько считают причиной многих, особенно сердечно-сосудистых, болезней и пугают им всех, как больных, так и здоровых.
А что касается холестерина, то его отсутствие в растительных жирах не избавило от атеросклероза тех, кто не ел мяса. Более того, в крови многих вегетарианцев холестерина полным-полно. Ведь он поступает не только с пищей, но и вырабатывается организмом. Нарушение же этого процесса и дает приверженцам растительной пищи «лишний» холестерин.
Сопоставляя жиры, полученные из семян и плодов растений, я выяснила, что использование семян более предпочтительно. Дело в том, что масло, полученное из семян растений (кунжутное, подсолнечное, рапсовое и др.), содержит большое количество незаменимых кислот, в частности линолевую и линоленовую, чего не скажешь о масле, полученном из плодов растений, например оливковом, где высоконасыщенных жирных кислот всего 8 г %, тогда как в подсолнечном их 60 г %.
Кстати, и поэтому тоже использование подсолнечного нерафинированного, недезодорированного масла холодного отжима, равно как и кунжутного (43 г %) и соевого (35 г %) в рационе диеты № 9 крайне важно, так как они активизируют обмен жиров, а для тех, кто борется с холестерином, выводят его излишки.
Растительные жиры поступают на наш стол из магазина в виде рафинированных и нерафинированных. Нерафинированные жиры сохраняют все ценные вещества, содержащиеся в исходном продукте (семенах, плодах). В рафинированных, то есть очищенных, выхолощено все полезное и оставлена только их способность обжаривать продукты. В результате многократной обработки с использованием веществ, полезными которые не назовешь, в рафинированном масле может содержаться до 25 % токсических транс-жиров.
И еще. Растительные жиры усваиваются лучше из продукта, в котором они непосредственно содержатся, чем те, которые «выдавлены» и поступают в пищу в виде чистого масла. Ученые утверждают, что значительное количество таких жиров вообще не усваивается и удаляется из организма естественным путем.
Тем не менее, концентрированные растительные жиры следует употреблять в пищу, например при приготовлении салатов из овощей. В этом случае растительное масло помогает усваивать жирорастворимые витамины и др. полезные вещества, находящиеся в овощах.
Животные жиры богаты насыщенными жирными кислотами. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем труднее жиры расщепляются пищеварительными ферментами, а значит, и усваиваются. Их не любят из-за наличия в них холестерина. А ведь эти жиры по своему составу являются эталоном полноценности. Так что исключить их из питания или уменьшить предусмотренную диетой норму их потребления, не удастся. Особенно при диабете.
К животным жирам относятся жиры мяса, молока, молочных продуктов. Животные жиры диетологи не любят. А сливочное масло вызывает у них гримасу неодобрения и осуждения. К счастью, не у всех.
Жирная говядина… Да, ее жиры тугоплавкие. Для их омыления требуется больше желчи, а для расщепления – фермента липазы.
Но и тощую говядину никак нельзя отнести к полноценному продукту. Желудок постное мясо не любит. В нем мышечная ткань грубая, трудно перевариваемая, и ее переработка требует большого напряжения у всех секреций поджелудочной железы.
Но ведь, кроме жирной и тощей говядины, есть и та, что обладает средней упитанностью. Вот на ней-то и стоит остановить свой выбор.
А если мясо все-таки досталось жирное – уберите жир и отдайте врагу. Большого вреда вы ему не принесете, а совесть ваша будет чиста, так как животные жиры по своему составу являются эталоном полноценности.
