В акцизный период: хлебное вино (очищенное вино) ~ 80 %, напитки — предтечи водки (столовое вино, очищенное вино из ректификованного спирта) ~ 15 %, водочные изделия ~ 5 %.
В монопольный период (1913 г.): напитки — предтечи водки (простое вино, столовое вино) ~ 95 %, водочные изделия ~ 5 %.
На диаграмме видно, что стараниями монополии произошла полная замена национального русского напитка: за неполные тридцать лет водка (а точнее «казенная продажа питей») окончательно уничтожила традиционное хлебное вино. Мы вовсе не хотим сказать, что водка — плохой напиток, совсем наоборот. Водка — напиток в своем роде выдающийся, не зря же он в последнее время стал одним из ведущих в мировой алкогольной индустрии. Речь идет о другом: при естественном развитии событий водка и хлебное вино находились бы в конкурентной борьбе, как это было в акцизный период, и каждый из напитков наверняка имел бы свой круг почитателей, у которых, в свою очередь, была бы свобода выбора. Логично даже предположить, что хлебное вино и водка по популярности поменялись бы местами, так же как поменялись бы они местами по стоимости: водка с развитием техники превратилась в относительно дешевый продукт, хлебное вино, доживи оно до наших времен, стало бы продуктом очень дорогим и хотя бы уже потому — элитным. (Хлебное вино — продукт ручного труда, состоящий из абсолютно натуральных компонентов, и следовательно сегодня по определению дорогой.) Так что монополия осуществила два знаковых, но разнонаправленных деяния: утвердила водку как национальный русский стандарт, тем самым серьезно поспособствовав рождению впоследствии мирового напитка «vodka», и вместе с тем уничтожила собственное традиционное винокурение вкупе с традиционным историческим русским «хлебным вином».
И, пожалуй, следует еще поговорить о «дне рождения водки». Увы, как это часто бывает в истории, «дня рождения» как такового не было. Был постепенный диалектический процесс перехода количества в качество. Надо полагать, что впервые жидкость, соответствующая по параметрам современной водке, была получена еще аптекарями где-нибудь в XVII веке. Во всяком случае практически это вполне реально. Но, во-первых, тогда она не была напитком, а во-вторых, ни о каком сколь-нибудь массовом производстве не могло быть и речи. Позднее, в акцизный период, появилось вино высшей очистки — столовое. Но здесь надо сказать, что «высшая очистка» в начале и в конце акцизного периода существенно отличалась. Как мы уже знаем, «высшая очистка» суть очистка горячим способом, ректификация. И для того, чтобы понять, в какой же период времени степень очистки столового вина стала соответствовать уровню современной водки, необходимо внимательно изучить возможности ректификационных аппаратов: когда же появились те, что давали действительно высокоочищенный спирт на уровне сегодняшних ректификатов. (В какой-то степени мы попытаемся ответить на этот вопрос в следующей главе.)
Пока же мы можем констатировать следующее: к середине восьмидесятых годов напитки, соответствующие современной водке, уже были (столовые вина частных фирм), а к 1913 г. они (монопольные простое и столовое вино) превратились, хотя и насильственным путем, в национальный русский напиток.
Словом, в результате деятельности монополии в России произошла своего рода «водочная революция», результаты которой «утвердили» впоследствии большевики. Однако рассказ об этом (и о предлагаемом дне рождения водки) — впереди.
Глава IV. Техническая революция XIX в. и алкогольные дистилляты
Мы идем своим путем
Прежде чем двинуться дальше, в послереволюционную Россию, еще раз взглянем на век девятнадцатый, но под несколько иным углом зрения. Мы уже говорили, что научно-техническая революция этого века оказала серьезное воздействие на развитие винокурения и производства крепких спиртных напитков в Европе, в том числе и в России. Основным стимулом для изменений было, повторимся, то, что:
«…употребление крепкаго спирта в технике и для других надобностей распространилось до такой степени, что сделалось уже небходимостию устроивать перегонные приборы таким образом, чтобы из перегоняемой браги с перваго же раза можно было получать крепкий спирт»[84]
То есть девятнадцатый век в связи со стремительным развитием техники и технологий создал проблему, и сам же принялся эту проблему — нужно много дешевого спирта для технических целей — решать. Чтобы разобраться в том, каким образом проблема решалась, нам придется снова вернуться к «печке» — к классическому винокурению.
Как мы с вами помним, суть винокурения в том, чтобы сначала получить путем сбраживания растительного сырья спиртосодержащую массу — бражку, затем перевести жидкости, содержащиеся в бражке, в парообразное состояние и, основываясь на разнице в температурах кипения, отделить спирт от воды на стадии конденсации паров. Процесс парообразования с последующей конденсацией паров называется дистилляцией или перегонкой. Дистилляция требует наличия оборудования — как минимум емкости для нагревания бражки, пароотводной трубки и холодильника, в котором происходит конденсация. На определенном уровне развития человечество пришло к такому вот агрегату для перегонки, получившему название перегонного куба. (Разумеется, это принципиальная схема, в каждом конкретном случае конструктивно и по форме перегонные кубы могут различаться, однако сама по себе схема практически неизменна.)
Этот незатейливый аппарат, в разных странах именуемый по-разному (pot still, alambique, перегонный куб), безотказно служил человечеству столетиями, причем так же исправно служит он и в настоящее время: именно с его помощью вырабатывают лучшие сорта коньяков и виски, а также всевозможные палинки и сливовицы. Проблем у простого перегонного куба две: во-первых, за одну перегонку можно получить водно-спиртовую жидкость крепостью не более ~25°, так что для получения привычного по крепости напитка необходимо сделать как минимум две перегонки; во-вторых, даже множественная перегонка не помогает получить практически чистый спирт крепостью выше, чем ~ 90–92°. Связано это с тем, что в процессе перегонки в отгон частично переходят и вода, и различные примеси, такие как сивушное масло и пр. Когда нет необходимости получать чистый спирт, проблемы, в сущности, невелики, достаточно сделать две перегонки: в процессе первой из браги извлекается весь спирт, вторая же в основном «посвящается» отделению примесей, большая часть которых находится в головной и хвостовой частях дистиллята. То есть уже вторая перегонка по сути есть ректификация, очистка от примесей (хотя так сложилось, что при одно-кубовой дистилляции ректификацией принято называть перегонки начиная с третьей). В итоге двух перегонок получается водно-спиртовая жидкость такой концентрации и с таким количеством примесей, которые вполне позволяют употреблять ее в виде напитка, обладающего вкусом, определяемым исходным сырьем. Если же требовалось получить более крепкий и более очищенный от примесей спирт, производили все новые и новые перегонки, отчего подобный вид дистилляции получил название дробной. При этом винокуры, как правило, ограничивались двумя, максимум тремя перегонками, так как их задачей было получение напитка как такового.
