Заливное «Трио»
Филе семги 40 г
Филе осетрины 40 г
Филе тунца 40 г
Филе судака 60 г
Ланспиг (желе рыбное) 150 г
Раковые шейки 10 г
Соус из хрена 30 г
Петрушка 2 г
Укроп 2 г
Огурец свежий 40 г
Помидор 20 г
Салат «лола-росса» 4 г
1. Желе для заливания рыбных и мясных блюд называется «ланспиг».
2. Ланспиг готовят на крепком, прозрачном рыбном бульоне, с листовым желатином и добавлением белого сухого вина (на 1 литр бульона – 40 г желатина).
3. Филе рыб припустить в бульоне с добавлением букета зелени – петрушки, укропа. Охладить филе в том же бульоне. Нарезать порционные кусочки (или по трафарету). Положить в лоток, кусочек тунца смазать ланспигом, на него кусочек осетрины, смазать ланспигом и сверху положить кусочек семги, который украсить раковыми шейками. Постепенно, в несколько приемов, залить ланспигом до верхнего кусочка.
4. Поставить в холодильник для застывания, затем красиво вырезать и выложить на блюдо. Так же приготовить заливное из судака.
5. Лук-порей – верхушку срезать наискось, вытащить сердцевину и наполнить соусом из хрена.
...
Рыбный бульон будет прозрачным, если его процедить через 2–3 слоя марли или салфетку, смоченную в горячей воде. Осветлить бульон можно взбитым яичным белком. При варке рыбу нужно опускать в холодную воду. Чтобы получился хороший, наваристый рыбный бульон, можно использовать оставшиеся после раздела крупной рыбы позвоночник и голову (убрав жабры и глаза). При варке бульона нужно добавить корень петрушки или сельдерея, репчатый лук, морковь, специи.
Креветки в шоколаде
...
Креветки тигровые (Penaeus kerathurus), получили это название, потому что имеют темные полоски на панцире.
Креветки тигровые 4 шт.
Масло оливковое 7 г
Шоколад горький 100 г
Имбирь молотый 1 г
Соус «Табаско» 1 г
Сливки 35 %-ные 20 г
Манго 80 г
Перец острый свежий 10 г
Листья мяты 2 г
1. Горький шоколад размельчить, поставить на водяную баню до растворения, затем добавить сливки, соус «Табаско», имбирь (сухой молотый).
2. Тигровые креветки очистить, оставляя хвостики, и обжарить до готовности на сковороде.
3. Креветку окунуть в подготовленную шоколадную смесь и дать шоколаду застыть.
4. Манго тонко нарезать пластинками и завернуть в виде бутона розы. Перец чили тонко нарезать и положить вместе с зеленью мяты вокруг манго.
Соус «Майонез с крабами»
Приготовить классический майонез из горчицы, яичного желтка, оливкового масла и уксуса. Крабы освободить от хрящей, пропустить через блендер, заправить приготовленным майонезом, посолить, поперчить, поместить в холодильник. Подавать к горячей или холодной рыбе.
Мусс из лосося
Малосольный прикопченный лосось 70 г
Яйцо куриное вареное 3 шт.
Масло сливочное 5 г
Лимон 20 г
Сливки 35 %-ные 10 г
Майонез 10 г
Яблоко зеленое 10 г
Лук репчатый 5 г
Коньяк 2 г
Зелень укропа 3 г
1. Мусс: лосось измельчить в блендере, добавить протертый желток, масло, лимонный сок, сливки, майонез, мелко рубленные лук и яблоко, каплю коньяка. Все хорошо перемешать.
2. Муссом наполнить заранее подготовленные яйца (без желтка), верх накрыть лососем в виде гриба.
3. Майонезом нарисовать капельки на шляпке.
4. Оформить зеленью и лимоном.
...
Блендер – это один из видов современной домашней техники, которая призвана облегчить нашу жизнь на кухне. Выбор блендера нужно осуществлять с учетом того, что они бывают погружными и стационарными (блендеры-кувшины или блендеры-стаканы). Блендеры применяются для измельчения небольших количеств зелени, овощей, фруктов, вареного картофеля, сыра, орехов, чеснока, лука, льда, свежего и приготовленного мяса; приготовления коктейлей, соусов, омлетов, густых супов, смешивания кремов.
Закуска «Здоровеньки булы»
Хлеб черный 70 г
Сало шпик 70 г
Перец болгарский красный 80 г
Огурец соленый 60 г
Шоколад 40 г
Горчица 15 г
Масло сливочное 10 г
Соус соевый 30 г
Петрушка 5 г
Чеснок 15 г
Клюква 5 г
1. Хлеб очистить от корок, нарезать тонкими пластами.
2. Сало и перец нарезать брусочками.
3. Огурец очистить, удалить семена и тоже нарезать брусочками.
4. Пласт хлеба смазать смесью из масла и горчицы, уложить брусочки сала, перца и огурца. Аккуратно завернуть рулетом. Затем завернуть в пищевую пленку и немного охладить в холодильнике.
5. Нарезать рулет и обмакнуть каждый кусок в натертый шоколад.
